Camblue – ser z niebieską i białą pleśnią

Przepis na ser Camblue.

Camblue to przepyszne połączenie Camemberta z Gorgonzolą. Przepis stworzony na bazie sera Cambozola, tradycyjnie przygotowywanego w niemieckim regionie Allgäu od 1900 roku. Ser charakteryzuje się kremową konsystencją Camemberta i pikantnością Gorgonzoli. Wszystko co najlepsze w jednym serze 🙂 Dużym plusem Camblue jest łatwość przygotowania. Ser z powodzeniem może dojrzewać w lodówce!

 

Składniki:

• 5 l mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
• 0,5 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 100 ml niechlorowanej wody
• 200 ml słodkiej śmietany
• bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
• bakterie penicillium candidum zgodnie z dawkowaniem
• bakterie penicillium roqueforti zgodnie z dawkowaniem
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
• 100 ml niechlorowanej wody
• sól (2 – 3% wagi sera)

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• rózga / ubijak
• nóż
• chochla
• formy do serów pleśniowych
• 2 deski serowe do piramidy ociekowej
• 2 maty serowarskie do piramidy ociekowej

Przepis:

1. Wymieszaj mleko ze śmietaną.
2. Dodaj chlorek wapnia. Dokładnie wymieszaj.
3. Pogrzej mleko ze śmietaną do 32°C ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
4. Dodaj bakterie mezofilne. Rozsyp po powierzchni, pozostaw na 2 minuty. Dokładnie wymieszaj.
5. Odstaw mleko na 10 minut.
6. Dodaj penicillium candidum oraz penicillium roqueforti. Rozsyp po powierzchni, pozostaw na 2 minuty i dokładnie wymieszaj.
7. Odstaw na 30 minut.
8. Dodaj podpuszczkę rozpuszczoną w niechlorowanej wody. Dokładnie, ale delikatnie wymieszaj.
9. Odstaw na 1,5 godziny.
10. Delikatnie pokrój skrzep w 1,5 cm kostkę.
11. Mieszaj pokrojony skrzep przez 20 – 30 minut. Do momentu, aż wyraźnie się skurczy i stanie sprężysty.
12. Zlej 20% serwatki (ok. 800 ml).
13. Przenieś skrzep do formy ustawionej na wieży ociekowej (deska serowa, na niej mata serowa i forma).
14. Odstaw ser w formie do ociekania w temperaturze 20 – 22°C na 24 godziny. Obracaj co 3 – 4 godziny.
15. Przygotuj sól o wadze 3 % wagi sera (ok. 18 g).
16. Natrzyj ser solą. Wyjmij ser z formy. Posyp solą górę i boki sera. Włóż z powrotem do formy. Odstaw na 4 godziny.
17. Wyjmij ser z formy, natrzyj solą dół i boki sera. Włóż do formy.
18. Następnego dnia wyjmij ser z formy. Osuszaj powierzchnię sera w temperaturze 16 – 18°C i wilgotności 60 – 70%. Powinno to potrwać do momentu wyschnięcia skórki, ok 2 – 3 dni.
    UWAGA: Pilnuj temperatury i wilgotności. W niekontrolowanych warunkach na powierzchni może pojawić się niechciana pleśń.
19. Przenieś ser na 3 dni do dojrzewalni, o temperaturze 11 – 14°C i wilgotności 95%. Obracaj ser raz dziennie.
    W tym przypadku sprawdza się pojemnik plastikowy z pokrywką.  Połóż ser na macie serowej i umieść w pojemniku.
    UWAGA: Pojemnik musi być dokładnie umyty i zdezynfekowany.
20. Po 3 dniach w dojrzewalni nakłuj ser. Więcej o nakłuwaniu przeczytasz tutaj.
21. Po kolejnych 3 dniach przenieś ser do chłodniejszego miejsca o temperaturze 5 – 7°C i wilgotności 95%.
22. Pozostaw ser do dojrzewania przez kolejne 30 dni. W tym czasie, przez pierwsze 7 – 10 dni, obracaj ser raz dziennie. Więcej o dojrzewaniu serów pleśniowych przeczytasz tutaj.
23. Jeżeli w trakcie dojrzewania, dziurki napowietrzające zarośnie biała pleśń, należy ser ponownie nakłuć.
24. Gotowe!

UWAGI:

• kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

 

Na stronie „Sery pleśniowe” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂