Bandażowany ser Cheddar

Przepis na bandażowany ser Cheddar.

Sera Cheddar bandażowanego nie można przygotować w pośpiechu. Wymaga on czasu, dokładności i uwagi. Jednak każda poświęcona mu chwila zostanie nagrodzona. Bandażowany ser Cheddar charakteryzuje się twardą, suchą konsystencją, z wyczuwalnymi kryształkami, którymi cechują się tradycyjne angielskie sery.

Czas dojrzewania: 6 miesięcy

Wydajność: z 8 litrów mleka otrzymasz ok 1 kg sera

Składniki:

• 8 litrów pełnego mleka
• bakterie mezofilne
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
• 100 ml niechlorowanej wody
• 2 łyżki (36 – 40 g) niejodowanej soli

Bandaż:

• płótno / tetra / gaza / muślin
• smalec wieprzowy / krochmal

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• łyżka
• rózga / ubijak
• nóż
• chusty serowarskie
• sitko / durszlak
• garnek / wysokie naczynie żaroodporne
• zlew wypełniony ciepłą wodą
• forma serowarska z wieczkiem do prasowania o pojemności ok. 1 kg
• prasa serowarska lub obciążenie 5, 18 oraz 22 kg

Przepis:

1. Podgrzej mleko do 30ºC.
2. Dodaj kultury bakterii, dokładnie wymieszaj.
3. Przykryj i odstaw na 45 minut w ciepłe miejsce.
4. Sprawdź temperaturę. Powinna wynosić 30ºC.
5. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę i dokładnie wymieszaj.
6. Przykryj i odstaw na 45 minut.
7. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, potnij skrzep na 6 mm kostkę. Odstaw na 5 minut.
8. Powoli podgrzej skrzep do temperatury 38ºC. Mieszaj co kilka minut, aby skrzep się równomiernie ogrzewał i się nie skleił. Proces podgrzewania powinien trwać ok 30 minut.
9. Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury utrzymuj ją przez kolejne 30 minut. Mieszaj skrzep co kilka minut.
10. Odstaw na 20 minut. Nadal utrzymuj temperaturę 38ºC.
11. Przełóż skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską.
12. Odstaw skrzep na 15 minut do ocieknięcia w temperaturze pokojowej.
13. Potnij skrzep na plastry o grubości 1 cm.
14. Rozłóż plastry na dnie dużego garnka lub wysokiego naczynia żaroodpornego. Przykryj ręcznikiem.
15. Umieść garnek / naczynie ze skrzepem w zlewie wypełnionym wodą o temperaturze 38ºC, tak aby woda sięgała wysoko ponad ostatni plaster skrzepu.
16. Utrzymuj temperaturę 38ºC przez 2 godziny. W tym czasie obracaj plastry skrzepu co 15 minut.
    Usuwaj nagromadzoną serwatkę za każdym razem kiedy przewracasz skrzep.
17. Po tym czasie plastry powinny wyraźnie skurczyć się, być twardsze, gładsze i lśniące.
18. Potnij skrzep na 1 cm kawałki i wrzuć je z powrotem do garnka / naczynia.
19. Przykryj i odstaw z powrotem do zlewu z ciepłą (38ºC) wodą na kolejne 30 minut.
20. Mieszaj skrzep często, aby się nie skleił.
21. Dodaj sól i dokładnie wymieszaj za pomocą dłoni.
22. Odstaw skrzep na 5 minut w temperaturze pokojowej.
23. Przełóż skrzep do wyłożonej chustą serowarską formy.
24. Prasuj pod ciężarem 5 kg przez 15 minut.
25. Wyjmij ser z formy i delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą.
26. Prasuj pod ciężarem 18 kg przez 12 godzin.
27. Wyjmij ser z formy i delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą.
28. Prasuj pod ciężarem 22 kg przez 24 godziny.
29. Wyjmij ser z formy.
30. Osuszaj w temperaturze pokojowej przez 2 – 3 dni. Obracaj kilkukrotnie, aby równomiernie obsychał.

Bandażowanie:

1. Wytnij z materiału 4 krążki o średnicy większej niż średnica sera ( 1 -2 cm) oraz pasek o szerokości równej wysokości sera i długości 1,5 raza większej od jego obwodu.
2. Posmaruj górę sera np. smalcem i połóż na niej pierwszy okrągły kawałek materiału.
3. Odwróć i powtórz pkt. 3, tak aby góra i dół sera pokryte były bandażem.
4. Dokładnie posmaruj bok sera i obwiń paskiem bandaża.
   

   Materiał musi ściśle przylegać do powierzchni sera!

5. Nałóż drugą warstwę bandaża na górę i dół sera.
6. Więcej o bandażowaniu sera przeczytasz tutaj.

31. Pozostaw do dojrzewania w temperaturze 13ºC i wilgotności 80 – 85%, przez okres od 3 do 6 miesięcy. Obracaj co tydzień. Więcej o dojrzewaniu sera przeczytasz tutaj.

 

UWAGI:

• kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

 

Na stronie „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.

 

---

Smith T.: Making artisan cheese. 50 fine cheese tahat you can make in your own kitchen. wyd. Quarry Books 2005