Bakterie starterowe – ich znaczenie i rola w procesie serowarskim

Kultury bakterii pełnią kilka zasadniczych funkcji: nadają  smak, wpływają na strukturę sera oraz tworzą oka (dziurki) w serze. Bez ich udziału produkcja wielu wyrobów mleczarskich nie byłaby możliwa.

 Te same kultury bakterii stosujemy są w przypadku mleka krowiego, owczego i koziego.

Kategorie kultur bakterii

Możemy je podzielić na dwie główne kategorie:

• podstawową/starterową
• dodatkową/ uzupełniającą

Kultury podstawowe lekko zakwaszają mleko zmieniając jego pH. Proces ten nazywany jest dojrzewaniem mleka. Podczas niego cukier mlekowy zamienia się w kwas mlekowy. Ten etap ma jeszcze jedno ważne znaczenie. Dodając kultur podstawowych, zapobiegamy rozmnożeniu się innych szkodliwych dla nas i naszego sera bakterii. Dojrzewanie mleka trwa w zależności od gatunku sera i rodzaju bakterii, od kilkunastu do kilkudziesięciu minut. Kultury podstawowe uczestniczą również w dojrzewaniu sera, wpływając na jego smak i konsystencję. W miarę upływu czasu zanika kwaśny i gorzki smak, struktura zmienia się na bardziej elastyczną, i ser zaczyna nabierać typowego dla siebie aromatu.

Kultury dodatkowe odpowiedzialne są za specyficzne walory i właściwości produktów mleczarskich. Stosując odpowiednie dobrane szczepy możesz wpłynąć na aromat (twarogów, śmietany czy jogurtu), smak, wielkość oczek (dziurek), możesz nadać serom pikantności lub spowodować rozwijanie się pożądanej pleśni wewnątrz i na powierzchni sera.

 W sklepach dostępne są mieszanki kilku szczepów bakterii, rzadko kiedy można znaleźć wyselekcjonowaną jedną kulturę.

Musisz zdawać sobie sprawę, że w każdym świeżym mleku znajdują się kultury bakterii. Pytanie brzmi jakie i ile? Dodając własnych szczepów, jesteśmy w stanie kontrolować przebieg dojrzewania mleka, później sera, a także efekt końcowy.

Rodzaje bakterii starterowych

Kultury podstawowe możemy podzielić  na trzy grupy, ze względu na temperaturę aktywacji i ich optymalnej pracy:

1. mezofilne: stosowane są przy produkcji serów, gdzie temperatura nigdy nie przekroczy 38 st. (zakres pracy 20 -38 st, temperatura optymalna 30)
2. termofilne: maksymalna temperatura w trakcie produkcji sera nie może przekroczyć 60 st (zakres pracy 40 – 60 st, optymalna temperatura 45 st)
3. mezo – termofilne:  mieszanka szczepów mezofilnych i termofilnych

Wybór rodzaju zależny jest od gatunku sera.

W sklepach bakterie sprzedawane są w postaci proszku (forma liofilizowana).

Liofilizacja to usunięcie wody poprzez zamrożenie produktu i odparowanie w próżni.

Kultury liofilizowane są trwałe i mogą być przechowywane w lodówce przez około 2 miesiące, w zamrażarce do 2 lat.

Zastosowanie

Kultury liofilizowane dodajemy bezpośrednio do mleka, bez rozprowadzania w wodzie. Ilość, którą należy zastosować, podawana jest na opakowaniu.

W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

---

Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

www.agrovis.eu/jaka-jest-rola-podpuszczki-i-kultur-bakterii-mleczarskich/

www.agrovis.eu/jak-dobierac-kultury-mleczarskie/

www.agrovis.eu/jakie-znaczenie-maja-kultury-mleczarskie/

www.agrovis.eu/jak-przechowywac-kultury-mleczarskie/