Asiago ser prosto z Włoch

Asiago to jeden z prostszych przepisów na ser dojrzewający. Receptura nie jest skomplikowana, a daje możliwość eksperymentowania nad obróbką skrzepu, dojrzewaniem czy dodatkami smakowymi. Sam proces dojrzewania również nie wymaga specjalnych warunków. Tak naprawdę, ten ser może dojrzewać nawet w lodówce. Jednym słowem jest to idealny ser dla osób zaczynających swoją przygodę z serami dojrzewającymi.

To, jaki uzyskasz ser, w głównej mierze zależy od Ciebie. Możesz go poddać krótkiemu dojrzewaniu przez ok. 4 tygodnie, aby otrzymać jeszcze delikatny w konsystencji ser. Możesz Asiago również dojrzewać przez ponad 2 lata, aby otrzymać twardy i kruchy ser, o mocnym aromacie.

A może przygotujesz ser Asiago w ziołach? Wszystko zależy od Ciebie.

Nic dziwnego, że Asiago nazywany jest jednym z najbardziej wszechstronnych serów.

Składniki:

• 4 l mleka
• bakterie termofilne zgodnie z dawkowaniem
• 50 ml niechlorowanej wody
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• łyżka
• nóż
• trzepaczka / ubijak
• chochla
• łyżka cedzakowa
• cedzak
• formy serowarskie do prasowania sera
• chusty serowarskie
• obciążenie: 3 lub 4 kg

Przepis:

1. Podgrzej mleko, cały czas mieszając, do temperatury 32 – 34^oC.
2. Rozsyp na powierzchni bakterie. Odczekaj 3 minuty i dokładnie wymieszaj.
3. Odstaw mleko na 30 – 45 minut. Staraj się utrzymać temperaturę 32 – 34^oC.
4. Podpuszczkę rozpuść w 50 ml wody.
5. Dodaj podpuszczkę do mleka. Dokładnie wymieszaj ruchami „góra dół”.
6. Odstaw mleko na 1h.
7. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, pokrój skrzep na kostkę o boku ok. 0,5 – 1 cm.
8. Przez kolejne 20 minut powoli podgrzewaj skrzep do temperatury 40^oC. Cały czas delikatnie mieszaj skrzep.
9. Utrzymuj temperaturę 40^oC przez 15 – 20 minut i cały czas mieszaj. Ziarno na tym etapie powinno utworzyć skórkę.
10. Przez kolejne 20 minut podnoś temperaturę do momentu uzyskania 46 – 48^oC.
11. Cały czas mieszaj skrzep do momentu, aż stanie się twardy, sprężysty i łatwy do roztarcia między palcami.
12. Pozwól, aby skrzep opadł na dno garnka. Zajmie to ok. 20 – 30 minut.
13. Przenieś ziarno do cedzaka wyłożonego chustą serowarską. Pozwól mu swobodnie ociekać przez kilka minut.
14. Przełóż ser do form serowarskich wyłożonych chustami.
15. Pasuj pod ciężarem 3 – 4 kg przez 1 h.
16. Obróć ser.
17. Ponownie prasuj ser przez 12 h lub przez noc, w temperaturze 22 – 25^oC. W tym czasie obróć ser 1 – 2 razy.
18. Wyjmij ser z formy i przenieś do pomieszczenia o temperaturze 10 -13^oC.
19. Po 24 h przenieś sery do solanki. Pozostaw na 4h na każde 0,5 kg sera. Obracaj regularnie.
20. Wyjmij ser z solanki i osusz jego powierzchnię.
21. Po uzyskaniu suchej skórki (może to potrwać kilka dni), przenieś ser do dojrzewania w temperaturze 12-15^oC i wilgotności 85%.
22. Podczas dojrzewania, co 3 – 4 dni przez kolejne 2 miesiące delikatnie nacieraj skórkę sucha solą. Za każdym razem obracaj ser.
23. Po 2 miesiącach przecieraj skórkę tylko w razie potrzeby. Regularnie obracaj.
24. Ser może dojrzewać nawet 2 lata.
25. Gotowe!

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

Koniecznie pochwal się swoim serem przesyłając nam zdjęcia na kontakt@pracowniaserow.pl

Przepis na podstawie receptury D.A Jacobs Let’s Make Cheese 2008