Postaw mi kawę na buycoffee.to
Asiago ser prze[is pracownia serów

Asiago – ser prosto z Włoch

Asiago to popularny włoski ser produkowany z mleka krowiego. Trudno określić podstawowy i właściwy smak Asiago, ponieważ każda serowarnia ma własny unikatowy przepis na ten ser. Jego konsystencja również jest różna. W zależności od czasu dojrzewania Asiago może być kremowy i delikatny, aż po twardy i kruchy.

Warto swoją przygodę z serami dojrzewającymi zacząć właśnie od Asiago. Nie jest on skomplikowany i można na nim śmiało eksperymentować, zarówno z obróbką skrzepu czy czasem dojrzewania.

Składniki:

  • 6 l pełnego mleka
  • 2 l odtłuszczonego mleka
  • bakterie termofilne zgodnie z dawkowaniem
  • podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
  • 50 ml niechlorowanej wody

Solanka:

  • 1 kg soli niejodowanej
  • 4 l wody

Sprzęt:

  • garnek
  • termometr
  • łyżka
  • nóż
  • trzepaczka / ubijak
  • chochla
  • 2 formy serowarskie do prasowania
  • 2 chusty serowarskie
  • łyżka cedzakowa
  • obciążenie: 4 kg

Przepis:

  1. Powoli podgrzej mleko do temperatury 35oC. Cały czas mieszaj, aby równomiernie się ogrzało.
  2. Powierzchnię mleka posyp bakteriami termofilnymi. Odstaw na 5 minut, później dokładnie wymieszaj.
  3. Odstaw mleko na 45 minut. Utrzymuj temperaturę 35oC.
  4. Rozpuść w wodzie podpuszczkę.
  5. Dodaj podpuszczkę do mleka. Dokładnie wymieszaj ruchami „góra – dół”.
  6. Odstaw mleko na 1 h. Utrzymuj temperaturę 35oC.
  7. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, pokrój skrzep na kostkę o boku 1,5 – 2 cm.
  8. Odstaw skrzep na 5 minut.
  9. Zacznij powoli podnosić temperaturę do 40oC. Delikatnie mieszaj od czasu do czasu.
  10. Po podgrzaniu skrzepu do 40oC, mieszaj skrzep bez przerwy przez kolejne 15 minut.
    Po tym etapie ziarno powinno mieć ok. 1 cm.
  11. Ponownie zacznij powoli podgrzewać ziarno do uzyskania temperatury 48oC. Cały czas mieszaj.
  12. Po uzyskaniu temperatury 48oC przestań mieszać i pozwól, aby ziarno opadło na dno. Utrzymuj cały czas temperaturę 48oC.
  13. Usuń serwatkę do poziomu skrzepu.
  14. Jeszcze ciepłe ziarno przełóż do formy serowarskiej wyłożonej chustą.
  15. Dłonią delikatnie dociśnij skrzep kilka razy.
  16. Prasuj pod ciężarem 4 kg przez 8 h.
  17. Przygotuj solankę. Schłodź ją do temperatury 10oC.
  18. Przełóż sery do solanki.
  19. Umieść je w chłodnym miejscu o temperaturze ok. 10oC na 12 h.
    Kilkukrotnie obracaj sery.
  20. Wyjmij sery z solanki i osusz ich powierzchnię.
  21. Susz sery przez kilka dni lub do momentu uzyskania suchej skórki.
    W tym czasie odwracaj sery co jakiś czas.
  22. Przenieś sery do dojrzewania, do pomieszczenia o temperaturze 12 – 15oC i wilgotności 85%.
  23. Przez 3 tygodnie, 2 razy w tygodniu smaruj skórkę sera solanką.
  24. Po 3 tygodniach ser Asiago nadaje się do jedzenia, ale możesz go dojrzewać znacznie dłużej.
  25. Gotowe.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

Koniecznie pochwal się swoim serem przesyłając nam zdjęcia na kontakt@pracowniaserow.pl

Przepis na podstawie receptury Cheesemaking Cultures for Health 2013

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.