Asiago – ser prosto z Włoch

Asiago to popularny włoski ser produkowany z mleka krowiego. Trudno określić podstawowy i właściwy smak Asiago, ponieważ każda serowarnia ma własny unikatowy przepis na ten ser. Jego konsystencja również jest różna. W zależności od czasu dojrzewania Asiago może być kremowy i delikatny, aż po twardy i kruchy.

Warto swoją przygodę z serami dojrzewającymi zacząć właśnie od Asiago. Nie jest on skomplikowany i można na nim śmiało eksperymentować, zarówno z obróbką skrzepu czy czasem dojrzewania.

Składniki:

• 6 l pełnego mleka
• 2 l odtłuszczonego mleka
• bakterie termofilne zgodnie z dawkowaniem
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
• 50 ml niechlorowanej wody

Solanka:

• 1 kg soli niejodowanej
• 4 l wody

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• łyżka
• nóż
• trzepaczka / ubijak
• chochla
• 2 formy serowarskie do prasowania
• 2 chusty serowarskie
• łyżka cedzakowa
• obciążenie: 4 kg

Przepis:

1. Powoli podgrzej mleko do temperatury 35^oC. Cały czas mieszaj, aby równomiernie się ogrzało.
2. Powierzchnię mleka posyp bakteriami termofilnymi. Odstaw na 5 minut, później dokładnie wymieszaj.
3. Odstaw mleko na 45 minut. Utrzymuj temperaturę 35^oC.
4. Rozpuść w wodzie podpuszczkę.
5. Dodaj podpuszczkę do mleka. Dokładnie wymieszaj ruchami „góra – dół”.
6. Odstaw mleko na 1 h. Utrzymuj temperaturę 35^oC.
7. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, pokrój skrzep na kostkę o boku 1,5 – 2 cm.
8. Odstaw skrzep na 5 minut.
9. Zacznij powoli podnosić temperaturę do 40^oC. Delikatnie mieszaj od czasu do czasu.
10. Po podgrzaniu skrzepu do 40^oC, mieszaj skrzep bez przerwy przez kolejne 15 minut.
    Po tym etapie ziarno powinno mieć ok. 1 cm.
11. Ponownie zacznij powoli podgrzewać ziarno do uzyskania temperatury 48^oC. Cały czas mieszaj.
12. Po uzyskaniu temperatury 48^oC przestań mieszać i pozwól, aby ziarno opadło na dno. Utrzymuj cały czas temperaturę 48^oC.
13. Usuń serwatkę do poziomu skrzepu.
14. Jeszcze ciepłe ziarno przełóż do formy serowarskiej wyłożonej chustą.
15. Dłonią delikatnie dociśnij skrzep kilka razy.
16. Prasuj pod ciężarem 4 kg przez 8 h.
17. Przygotuj solankę. Schłodź ją do temperatury 10^oC.
18. Przełóż sery do solanki.
19. Umieść je w chłodnym miejscu o temperaturze ok. 10^oC na 12 h.
    Kilkukrotnie obracaj sery.
20. Wyjmij sery z solanki i osusz ich powierzchnię.
21. Susz sery przez kilka dni lub do momentu uzyskania suchej skórki.
    W tym czasie odwracaj sery co jakiś czas.
22. Przenieś sery do dojrzewania, do pomieszczenia o temperaturze 12 – 15^oC i wilgotności 85%.
23. Przez 3 tygodnie, 2 razy w tygodniu smaruj skórkę sera solanką.
24. Po 3 tygodniach ser Asiago nadaje się do jedzenia, ale możesz go dojrzewać znacznie dłużej.
25. Gotowe.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

Koniecznie pochwal się swoim serem przesyłając nam zdjęcia na kontakt@pracowniaserow.pl

Przepis na podstawie receptury Cheesemaking Cultures for Health 2013