Dlaczego ser jest żółty? Barwienie serów

żółty ser
Dlaczego ser jest żółty?

Żółty kolor, skąd się bierze?

Żółty kolor mleku nadaje tłuszcz. Na jego ilość ma przede wszystkim wpływ zielona pasza spożywana przez zwierzęta np. trawa. W okresie późnej wiosny i lata, kiedy bydło pasie się na łąkach, kolor mleka staje się bardziej intensywny, tym samym przygotowane z niego sery bardziej żółte.

W okresie zimowym mleko staje się jaśniejsze, a ser bielszy, przez to mniej atrakcyjny dla konsumentów. I właśnie z tego powodu zaczęto barwić ser.

Naturalne barwinki

Do barwienia serów używa się naturalnych, roślinnych barwników na bazie szafranu, orelanu (anatto) lub kurkumy.

Szafran nadaje serom złocisty, żółty kolor. W większej ilości przekazuje również swój zapach. Używa się go zwykle do barwienia serów ementalskich, parmezanu czy serów miękkich.

Orelan (anatto) barwi sery na kolor żółty z odcieniem czerwieni. Wykorzystywany jest do barwienia serów typu holenderskiego czy amerykańskiego.

Kurkuma zabarwia mleko na kolor żółty po pomarańczowy. W większej ilości może nadać serom specyficznego smaku.

Barwienie w procesie serowarskim

Barwnik dodajemy do mleka na samym początku, zanim jeszcze przystąpimy do produkcji.

Przyjmuje się, że na 10 l mleka stosuje się 0,1 – 0,5 g  barwnika (przyda się dokłada waga jubilerska). Do barwienia mleka przydaje się pipetka. Często barwniki sprzedawane są w buteleczkach umożliwiających dawkowanie płynu w kroplach.

Podczas tego etapu serowarskiego możesz dowolnie eksperymentować z kolorem. Nie ma jednej zasady.

W barwnikach dostępnych w sklepach, jak i tych przygotowanych samemu, możesz znaleźć odrobinę alkoholu. Dzięki niemu zabarwiane jest całe mleko, nie tylko tłuszcze, a wytworzony ser ma jednolitą barwę.

Domowy barwnik do sera na bazie szafranu:

Przygotowanie barwnika, którego możesz użyć do produkcji domowego sera żółtego jest bardzo proste. Potrzebne będą:

Składniki:

  • 1 g szafranu
  • 20 ml przegotowanej, niechlorowanej wody
  • 20 ml wysokoprocentowego alkoholu (spirytusu)

Sprzęt:

  • szklany pojemnik np. słoik
  • lejek
  • waciki kosmetyczne / kompres z gazy

Przygotowanie:

  1. Wszystkie składniki przełóż do słoika i bardzo dokładnie wymieszaj.
  2. Zamknij szczelnie słoik i pozostaw na 4 – 5 dni w ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej (ok 20°C).
  3. Raz dziennie wstrząśnij słoikiem, tak aby wymieszać zawartość.
  4. Następnie przecedź cały płyn używając lejka z włożonym do środka wacikiem kosmetycznym.
  5. Uzyskany barwnik przechowuj w szczelnie zamkniętym słoiku w zacienionym miejscu.

Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *