wędzenie serów w zimnym dymie

Wędzenie sera

wędzenie sera

Wędzenie sera ma za zadanie nie tylko nadać mu specyficzny smak i aromat, ale również i zabezpieczyć ser przed zepsuciem. Podczas wędzenia ser zaczyna się „pocić”, tzn. na jego powierzchni zaczyna pojawiać się tłuszcz. Ten w połączeniu z dymem ma właściwości konserwujące. Nie możemy nie wspomnieć o pięknym kolorze, który zyskuje ser po wędzeniu. W zależności od długości wędzenia, można uzyskać całą gamę kolorów, od miodowego po ciemnobrązowy.

Drewno

Zanim przystąpisz do wędzenia sera musisz przygotować odpowiednie drewno. W tym przypadku najważniejszy jest gatunek. Do wędzenia można używać wyłącznie drewna z drzew liściastych. Drzewa iglaste mają za dużo żywicy, która podczas wędzenia powoduje, że dym staje się smolisty i osiada na powierzchni sera. W efekcie możesz otrzymać czarne, osmolone sery o nieprzyjemnym smaku. Najlepiej sprawdzi się drewno olchy, dębu i jabłoni. Naszym zdaniem, drewno z drzew owocowych jest najlepsze 🙂

Wędzarnia

wędzenie sera wędzarnia

Do wędzenia sera nadaje się każda wędzarnia, jak i grill ogrodowy (my wędziliśmy nawet w garnku…). Musisz zwrócić uwagę na to, aby miejsce w którym będziesz wędził sery było w miarę szczelne. Tak, aby zbyt dużo dymu nie uciekało przez otwory.

Jeżeli do wędzenia używasz grilla ogrodowego upewnij się, że ma pokrywę. Na rozgrzanym węglu umieść tackę ze zwilżonymi trocinami i w pewnej odległości nad nimi kratkę z serami. Przykryj grill pokrywą i kontroluj proces wędzenia.

Przygotowanie serów

Każdy rodzaj sera nadaje się do wędzenia. Sprawdzą się zarówno sery białe, miękkie typu twaróg, mozzarella jak i sery żółte. Ważne jest, aby ser nie rozpadał się i był zwarty.

Przygotowanie sera:

1. Ser biały, świeży przed wędzeniem umieść minimum na 12 godzin w solance o stężeniu 8 – 10%.

Etap ten nie dotyczy dojrzałych już serów żółtych, które przed umieszczeniem w dojrzewalni były solone w solance.

2. Następnie dokładnie osusz powierzchnię sera ręcznikiem papierowym i odstaw w chłodne miejsce na minimum 2 godziny lub do całkowitego wyschnięcia skórki. Jest to bardzo ważny etap. Ser przed wędzeniem musi mieć suchą powierzchnię.

3. Jeżeli lubisz, obtocz ser w ulubionych przyprawach. Warto poeksperymentować 🙂

wędzenie sera siatka serowarska

4. Umieść ser w gazie lub siatce wędliniarskiej.  Zwiąż gazę / siatkę z obu stron tak, aby ser nie wypadł. Z jednej strony zrób pętelkę. Posłuży ona do zamocowania sera na haczyku lub drążku.

Wędzenie sera

wędzenie sera w zimnym dymie

Są dwie szkoły. Jedna mówi, że ser można wędzić w gorącym dymie, druga, że tylko i wyłącznie w zimnym.

Naszym zdaniem wędzenie sera powinno odbywać się przy słabym ogniu i zimnym dymie. Ser nie powinien być zbyt mocno podgrzewany, bo spowoduje to utratę zbyt dużej ilości tłuszczu i wody. W efekcie otrzymamy suchy i twardy ser, który podczas krojenia będzie się rozpadał.

Zalecana jest temperatura 30ºC – 40ºC, maksymalnie 50ºC i w zależności od upodobań smakowych od 3 do 5 godzin. Są i tacy co wędzą po 8 godzin 🙂 Warto, poeksperymentować.

Uwagi:

  • Jeżeli wędzisz ser razem z wyrobami mięsnymi, umieść go nad nimi. Dzięki temu soki i tłuszcz spływający z mięsa nie będzie kapał na sery 🙂

 


Mazur J. i inni: Inż. Ap. Chem. 2009, 48, 1, 38-39
Carrol R.: Domowy wyrób serów. Wydawnictwo RM Wwa 2011

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.