wędzenie serów w zimnym dymie

Wędzenie sera

wędzenie sera

Wędzenie sera ma za zadanie nie tylko nadać mu specyficzny smak i aromat, ale również i zabezpieczyć ser przed zepsuciem. Podczas wędzenia ser zaczyna się „pocić”, tzn. na jego powierzchni zaczyna pojawiać się tłuszcz. Ten w połączeniu z dymem ma właściwości konserwujące. Nie możemy nie wspomnieć o pięknym kolorze, który zyskuje ser po wędzeniu. W zależności od długości wędzenia, można uzyskać całą gamę kolorów, od miodowego po ciemnobrązowy.

Drewno

Zanim przystąpisz do wędzenia sera musisz przygotować odpowiednie drewno. W tym przypadku najważniejszy jest gatunek. Do wędzenia można używać wyłącznie drewna z drzew liściastych. Drzewa iglaste mają za dużo żywicy, która podczas wędzenia powoduje, że dym staje się smolisty i osiada na powierzchni sera. W efekcie możesz otrzymać czarne, osmolone sery o nieprzyjemnym smaku. Najlepiej sprawdzi się drewno olchy, dębu i jabłoni. Naszym zdaniem, drewno z drzew owocowych jest najlepsze 🙂

Wędzarnia

wędzenie sera wędzarnia

Do wędzenia sera nadaje się każda wędzarnia, jak i grill ogrodowy (my wędziliśmy nawet w garnku…). Musisz zwrócić uwagę na to, aby miejsce w którym będziesz wędził sery było w miarę szczelne. Tak, aby zbyt dużo dymu nie uciekało przez otwory.

Jeżeli do wędzenia używasz grilla ogrodowego upewnij się, że ma pokrywę. Na rozgrzanym węglu umieść tackę ze zwilżonymi trocinami i w pewnej odległości nad nimi kratkę z serami. Przykryj grill pokrywą i kontroluj proces wędzenia.

Przygotowanie serów

Każdy rodzaj sera nadaje się do wędzenia. Sprawdzą się zarówno sery białe, miękkie typu twaróg, mozzarella jak i sery żółte. Ważne jest, aby ser nie rozpadał się i był zwarty.

Przygotowanie sera:

1. Ser biały, świeży przed wędzeniem umieść minimum na 12 godzin w solance o stężeniu 8 – 10%.

Etap ten nie dotyczy dojrzałych już serów żółtych, które przed umieszczeniem w dojrzewalni były solone w solance.

2. Następnie dokładnie osusz powierzchnię sera ręcznikiem papierowym i odstaw w chłodne miejsce na minimum 2 godziny lub do całkowitego wyschnięcia skórki. Jest to bardzo ważny etap. Ser przed wędzeniem musi mieć suchą powierzchnię.

3. Jeżeli lubisz, obtocz ser w ulubionych przyprawach. Warto poeksperymentować 🙂

wędzenie sera siatka serowarska

4. Umieść ser w gazie lub siatce wędliniarskiej.  Zwiąż gazę / siatkę z obu stron tak, aby ser nie wypadł. Z jednej strony zrób pętelkę. Posłuży ona do zamocowania sera na haczyku lub drążku.

Wędzenie sera

wędzenie sera w zimnym dymie

Są dwie szkoły. Jedna mówi, że ser można wędzić w gorącym dymie, druga, że tylko i wyłącznie w zimnym.

Naszym zdaniem wędzenie sera powinno odbywać się przy słabym ogniu i zimnym dymie. Ser nie powinien być zbyt mocno podgrzewany, bo spowoduje to utratę zbyt dużej ilości tłuszczu i wody. W efekcie otrzymamy suchy i twardy ser, który podczas krojenia będzie się rozpadał.

Zalecana jest temperatura 30ºC – 40ºC, maksymalnie 50ºC i w zależności od upodobań smakowych od 3 do 5 godzin. Są i tacy co wędzą po 8 godzin 🙂 Warto, poeksperymentować.

Uwagi:

  • Jeżeli wędzisz ser razem z wyrobami mięsnymi, umieść go nad nimi. Dzięki temu soki i tłuszcz spływający z mięsa nie będzie kapał na sery 🙂

W dziale „Teoria” znajdziesz więcej przydatnych informacji na temat Mleka i Serowarstwa .

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Nie zapomnij zerknąć również do działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂


Mazur J. i inni: Inż. Ap. Chem. 2009, 48, 1, 38-39 Carrol R.: Domowy wyrób serów. Wydawnictwo RM Wwa 2011

10 thoughts on “Wędzenie sera

  1. Bardzo fajny do wędzenia jest ser ricotta (typu włoskiego). Solę go w solance 10% przez 12 godz. Osuszam i obtaczam z ziołach prowansalskich lub czubrycy czerwonej. Wędzę ok. 2-3 godziny w 40 st.C. Wytrzymuje w lodówce 2-3 tygodnie. Jeśli oczywiście wytrzyma i nie znajdzie się w brzuszkach:)

    1. Jak uwedzić ser na grillu? Na ruszcie kładziemy? Czy i jak często trzeba obracać? Jak przygotować te zrębki i czy da się je dokładać ? Dziękuję ślicznie za odpowiedź

      1. Ser w siatce do wędzenia można położyć na ruszcie, bez siatki na tatce do grillowania. W innym przypadku, może się rozpaść (szczególnie jeżeli wędzimy „na ciepło”).
        Obrócić wystarczy raz.
        Zrębki powinny być w miarę drobne i wilgotne. Dzięki temu, będą ładnie się dymić. Można je dokładać, warto jednak użyć większej ilości – tak, aby starczyły na cały proces wędzenia.

  2. Wedzilismy już kilkukrotnie sery . Stosujemy temperaturę 30-40 stopni . Sery są wcześnie nasolone i osuszane minimum 24 godziny przed wędzeniem. Niestety w czasie wędzenia ser zaczyna się pocić czy to w przypadku oscypków z mleka krowiego i sera typu włoskiego normalne czy tez gdzieś indziej leży problem

  3. Kilka razy wiedzieliśmy sery według opisu czyli temperatura i osuszanie zachowane . Jednak pod wpływem wędzenia z serów ocieka woda mimo osuszania min 24 godziny

    1. A w jakiej temperaturze osuszasz te sery po wyjęciu z solanki? Ja wędzę sery (włoskie i twarogi) też w 40 st. Wcześniej je osuszam w temperaturze pokojowej (wiszą w kuchni ). Nie zdarzyło mi się by się pociły w wędzarni.

  4. Uważam iż sens osuszania wszelkiego dobra do wędzenia ma na celu uniknięcie przyklejania się sadzy i innych cząstek lotnych podczas pobytu w wędzarni na ogniem. Jakimś (niesprawdzonym) sposobem może być wędzenie przy użyciu zrębków a jeszcze lepiej w wędzarniach typu Borniak itp.

  5. Polecam tradycyjne sery tureckie. Są one dostępne również w Polsce. Jest to ser zatopiony już w solance, pokrojony w krążki i sprzedawany w puszce. Jedyne co należy zrobić, to wrzucić go w siatkę, odwiesic żeby obeschl i uwedzic. Jest genialny w smaku, szczególnie gdy jest wędzony na zrebkach z winorośli, ja tak robię.

  6. Tylko ten nie popełnia błędów co nic nie robi, i tak było i w moim przypadku .dzisiaj po wielu staraniach powiem tak ; zioła stosuję do obtaczania jakie lubię i nie ma to znaczenia tego więcej czy mniej od Prowansalskich po Toskańskie ,jak dodasz czarnuszkę zgrzyta jak dasz w moździerz z kolendrą ekstra obsuszyć koniecznie bo dym się klei czy do sera czy wędlin dlatego wędzarnia otwarta sama to zrobi nawet i 30/40 min. i mocny gorący dym pamiętajmy otwarta nie szyber a dziwi
    od wędzarni i ja nie daję do żadnych woreczków siatek pojemniczków jak raz widziałem metalowych jak serki np.typ włoski kładę na desce olchowej dlaczego padnie pytanie otóż dym nawet jak gorący nie robi krzywdy dobrodziejstwu wędzonemu bo go osłania a w trakcie wędzenia można łatwiej kontrolować i obrócić go ponadto uwalniając go z siatki zawsze się przyklei i kruszy nie estetycznie a tak na desce obstygnie i jest nie sprasowany pod swoim ciężarem .

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.