Wczesne wzdęcia serów

Wczesne wzdęcia serów powodowane są przez bakterie z grupy Coli oraz drożdże. Efekt wczesnego wzdęcia serów jest już zauważalny po 1 – 2 dniach. Ser zmienia kształt, jego powierzchnia staje się wypukła, nierówna. Po przekrojeniu ser przypomina gąbkę, w miąższu znajduje się bardzo duża liczba dziurek, mniejszych jak i większych.

Im bardziej skażony bakteriami jest ser, tym wcześniej i gwałtowniej następuję zniekształcenie, wzdęcie sera. Czasami proces ten jest już zauważalny na etapie powstawania skrzepu. Jeżeli jest on gąbczasty lub śliski, pływa na powierzchni, oznacza to, że znajdują się w nim gazy. W następnych etapach np. podczas formowania czy prasowania, ser potrafi „eksplodować”. Jest to jednak ekstremalny wariant.

Przyjmuje się, że ta wada głównie związana jest z serami miękkimi i półtwardymi.

Przyczyny:

1. Bakterie grupy Coli

To właśnie bakterie E. Coli wytwarzają gaz i fermentują laktozę. Są odpowiedzialne nie tylko za wczesne wzdęcia sera, ale również wady smaku, zapachu i konsystencji.

2. Higiena

Niewystarczająca higiena podczas produkcji sera oraz brudne, niesterylne narzędzia, mogą spowodować zanieczyszczenie mleka bakteriami E. Coli

3. Bakterie starterowe

• zanieczyszczone bakterie starterowe
• bakterie starterowe o za niskiej lub za wysokiej kwasowości mogą przyczynić się do rozwoju niechcianych mikroorganizmów

Rozwiązanie:

1. Pasteryzacja mleka. Zawsze, jeżeli nie jesteś pewny pochodzenia mleka lub masz jakiekolwiek zastrzeżenia bądź wątpliwości odnośnie higieny podczas produkcji lub jego przechowywania, należy pasteryzować mleko.

2. Należy przykładać bardzo dużą wagę do  sterylizacji narzędzi, higieny i czystości w kuchni podczas produkcji sera. To właśnie podczas przygotowywania sera, możemy zarazić mleko (nawet to wcześniej spasteryzowane) niechcianymi bakteriami np. E. Coli.

3. Można ser schłodzić do temperatury poniżej 12ºC. W tej temperaturze bakterie z grupy E. Coli przestają pracować, ale ser nadal powoli dojrzewa. Uchroni to ser przed nadmiernym wzdęciem, jednak nadal będzie on zarażony bakteriami E. Coli.

 

---

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951 

McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007