Najczęstsze wady mleka świeżego, czyli krótko o możliwych problemach z mlekiem.

Tym razem opiszemy wam 3 częste wady mleka, z jakimi możecie się spotkać w waszych serowarskich przygodach.

wady mleka
Wady mleka świeżego

Mleko nie krzepnie

powód: mleko z siarą lub od krów na ocieleniu

Z powodu odmiennego składu chemicznego zarówno siary jak i mleka od krów będących na ocieleniu, mleko takie nie krzepnie prawidłowo.

Co to siara dowiecie się z tego artykułu.

Mleko gorzkie o nieprzyjemnym zapachu

powód: zła dieta zwierząt

Jeżeli nie wytwarzamy własnego mleka, ważna jest wiedza o jego pochodzeniu, a przede wszystkim o warunkach, w jakich żyją zwierząt i czym są karmione.

Pasza, czyli to czym zwierzęta są karmione ma wpływ na smak i zapach mleka. Warto wiedzieć, że niektóre składniki pasz mogą przenikać do mleka, to samo dotyczy również lekarstw. Mleko od krów chorych np cierpiących ma gorączkę lub zapalenie wymienia czy przemęczonych nie nadaje się do spożycia a tym samym do produkcji sera.

Gorzkiego smaku nadaje mleku podawana zwierzętom w nadmiarze m.in. rzepa, brukiew, lucerna chmielowa, piołun, łubin, surowe ziemniaki czy rumianek pospolity. Nieprzyjemny smak i zapach jest wynikiem zjedzenia przez zwierzę liści drzew zwłaszcza kasztanów i jaworów, ostów, zielonej części ziemniaków, żołędzi i kasztanów ale również czosnku i cebuli.

Znaczny wpływ na jakość mleka i jego przydatność w serowarstwie ma fakt karmienia zwierząt różnego rodzaju kiszonkami czy to z liści buraka, siana czy kukurydzy.

Takie mleko nie nadaje się do dalszej obróbki

Mleko wzdymające, widoczny gaz lub bąbelki

powód: obecność bakterii E.Coli

Bakterie E.Coli dostają się do mleka wraz z kałem zwierząt – podczas biegunek, lub chorób układu pokarmowego. Początkowo nadają mleku przyjemny orzeźwiający aromat przypominający zapach poziomek. Dopiero po czasie mleko nabiera nieprzyjemnego, odrzucającego smaku i aromatu przypominających zapach obornika. Idealnym środowiskiem dla rozwoju tego typu bakterii jest temperatura pomiędzy 15°C a 38°C. Najlepiej rozwijają się przy udziale tlenu, jednak w serach doskonale radzą sobie i bez niego. Rozwijając się wydzielają wiele gazów, wzdymając i rozrywając sery. Skrzep nasycony gazami jest poszarpany, a nawet wyrzucony na brzegach naczynia.

Z bakteriami E.Coli można walczyć poprzez pasteryzację (giną w temperaturze powyżej 60°C.).


Bibliografia

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

 

2 thoughts on “Najczęstsze wady mleka świeżego, czyli krótko o możliwych problemach z mlekiem.

  1. Dzien dobry😊, od jakiegos czasu zsiadle mleko I twarogi od mojej krowy sa gorzkie. W slodkim mleku nie wyczuwam gorzkosci. Dzieki powyzszemu wpisowi obarczam wina łubin. Moze troche tez bylica, liscie debu? Czy moze myle sie i cos robimy zle? Moze gdyby jedzenie to i w slodkim bylby gorzki smak? Nie dajemy kiszonek. Krowa codziennie na łace. Po dojeniu mleko do glinianego dzbanka na zsiadle.

    1. Jeżeli mleko po udoju nie ma „dziwnego” smaku to nie jest wina paszy, a namnażania się niechcianych drobnoustrojów. W takim przypadku niepożądane mikroorganizmy przeważają nad tymi dobrymi, bakteriami kwaszącymi i mogą powodować gorzki smak.
      Przyczyn może być kilka (z tego co udało mi się ustalić)
      1. Pozostałość po detergentach.
      2. Brak należytej higieny, na którymkolwiek etapie produkcji: od udoju do produkcji. Wysokie temperatury nie pomagają… 🙁
      3. Przechowywanie mleka w lodówce. Chodzi o to, że mleko wyjęte z lodówki od razu odstawiane jest do kwaszenia, bez wcześniejszego podgrzewania (22-28 °C).

      Najlepiej wszystko dokładnie umyć i wysterylizować, aby pozbyć się potencjalnego źródła niepożądanych bakterii. Jeżeli to nie pomoże, proszę spróbować spasteryzować mleko w niskiej temperaturze. Jako starter dodać kwaśną śmietanę z żywymi kulturami bakterii zgodnie z przepisem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.