przepis na tradycyjny ser cheddar

Tradycyjny Cheddar

Przepis na tradycyjną wersję Cheddara.

przepis na tradycyjny ser cheddar

Przepis na tradycyjny ser Cheddar jest bardziej skomplikowany i czasochłonny. Jednak efekt jest warty każdej poświęconej chwili.

Cheddar to nie tylko nazwa sera, ale również proces serowarski osuszania skrzepu.

Czas dojrzewania: 3 – 12 miesięcy

Wydajność: z 8 litrów mleka otrzymasz ok. 1 kg sera

Składniki:

  • 8 litrów mleka
  • bakterie mezofilne
  • podpuszczka zgodnie z zalecanym dawkowaniem
  • 100 ml niechlorowanej wody
  • 2 łyżki (36 – 40 g) soli niejodowanej
  • parafina

Sprzęt:

Przepis:

  1. Podgrzej mleko do temperatury 30°C ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
  2. Dodaj kultury bakterii. Dokładnie wymieszaj.
  3. Odstaw na 45 minut w ciepłe miejsce.
  4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę i delikatnie wymieszaj przez 1 minutę ruchami „góra – dół”. Staraj się unikać tworzenia wirów.
  5. Przykryj i odstaw na kolejne 45 minut w ciepłe miejsce.
  6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, pokrój skrzep na 1,5 cm kostkę.
  7. Ostaw na 5 minut do stężenia.
  8. Podgrzej skrzep do temperatury 37 – 38°C, podnosząc temperaturę o 2 stopnie co 5 minut. Proces podgrzewania powinien trwać ok 30 minut. Delikatnie mieszaj, aby skrzep się nie skleił i równomiernie się ogrzewał.
  9. Odstaw na 30 minut.
  10. Sprawdź temperaturę, powinna wynosić 37 – 38°C.
  11. Utrzymując wymaganą temperaturę, delikatnie mieszaj skrzep przez 20 minut. staraj się go nie rozdrobnić.
  12. Przełóż skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską.
  13. Umieść durszlak ze skrzepem z powrotem w pustym garnku.
  14. Przykryj i odstaw na 15 minut.
  15. Wyjmij durszlak ze skrzepem.
  16. Przełóż skrzep na deskę o pokrój w plastry o grubości ok 7,5 cm.
  17. Umieść pusty garnek w zlewie wypełnionym wodą o temperaturze 37 – 38°C.
  18. Przełóż do garnka pokrojony skrzep.
  19. Trzymaj skrzep pod przykryciem, w stałej temperaturze 37 -38°C przez 2 godziny. Obracaj plastry co 15 minut.
  20. Po tym czasie skrzep powinien być jędrny i w dotyku przypominać „mięso kurze”.
  21. Rozdrobnij skrzep na 1,5 cm kostki.
  22. Przełóż je z powrotem do garnka umieszczonego w zlewie i przykryj. Temperatura wody powinna wynosić 37 – 38°C.
  23. Mieszaj skrzep co 10 minut przez kolejną godzinę, tak aby się nie skleił (nie ściskaj ziarna!).
  24. Po tym czasie przełóż ser do miski, dodaj sól i dokładnie wymieszaj.
  25. Przełóż skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą.
  26. Prasuj pod ciężarem 5 kg przez 15 minut.
  27. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę i przełóż na drugą stronę. Ponownie zawiń w chustę i umieść w formie.
  28. Prasuj pod ciężarem 20 kg przez 12 godzin.
  29. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę i przełóż na drugą stronę. Ponownie zawiń w chustę i umieść w formie.
  30. Prasuj pod ciężarem 25 kg przez 24 godziny.
  31. Wyjmij ser z formy i delikatnie odwiń chustę.
  32. Osuszaj ser w temperaturze pokojowej, aż do wytworzenia się skórki i całkowitego wyschnięcia powierzchni. Może to potrwać od 2 – 5 dni.
  33. Pokryj ser parafiną lub inną powłoką serowarską.
  34. Pozostaw ser do dojrzewania przez 3 – 12 miesięcy.

UWAGI:

  • możesz do sera dodać ziół i przypraw :
    • świeża lub suszona szałwia:
      • umieść szałwię w 150 ml wody i gotuj przez 15 minut. W razie potrzeby dolej wody, tak aby cała się nie wygotowała
      • dodaj aromatyzowaną wodę do mleka przed przystąpieniem do jego obróbki
      • szałwię dodaj w trakcie solenia skrzepu
    • kminek (tj. szałwia)
    • papryczki jalapeno (tj. szałwia)

Carroll R.: Domowy wyrób serów. wyd. II Wwa 2011

Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *