przepis na tradycyjny ser cheddar

Tradycyjny Cheddar

Przepis na tradycyjną wersję Cheddara.

przepis na tradycyjny ser cheddar

Przepis na tradycyjny ser Cheddar jest bardziej skomplikowany i czasochłonny. Jednak efekt jest warty każdej poświęconej chwili.

Cheddar to nie tylko nazwa sera, ale również proces serowarski osuszania skrzepu.

Czas dojrzewania: 3 – 12 miesięcy

Wydajność: z 8 litrów mleka otrzymasz ok. 1 kg sera

Składniki:

  • 8 litrów mleka
  • bakterie mezofilne
  • podpuszczka zgodnie z zalecanym dawkowaniem
  • 100 ml niechlorowanej wody
  • 2 łyżki (36 – 40 g) soli niejodowanej
  • parafina

Sprzęt:

Przepis:

  1. Podgrzej mleko do temperatury 30°C ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
  2. Dodaj kultury bakterii. Dokładnie wymieszaj.
  3. Odstaw na 45 minut w ciepłe miejsce.
  4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę i delikatnie wymieszaj przez 1 minutę ruchami „góra – dół”. Staraj się unikać tworzenia wirów.
  5. Przykryj i odstaw na kolejne 45 minut w ciepłe miejsce.
  6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, pokrój skrzep na 1,5 cm kostkę.
  7. Ostaw na 5 minut do stężenia.
  8. Podgrzej skrzep do temperatury 37 – 38°C, podnosząc temperaturę o 2 stopnie co 5 minut. Proces podgrzewania powinien trwać ok 30 minut. Delikatnie mieszaj, aby skrzep się nie skleił i równomiernie się ogrzewał.
  9. Odstaw na 30 minut.
  10. Sprawdź temperaturę, powinna wynosić 37 – 38°C.
  11. Utrzymując wymaganą temperaturę, delikatnie mieszaj skrzep przez 20 minut. staraj się go nie rozdrobnić.
  12. Przełóż skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską.
  13. Umieść durszlak ze skrzepem z powrotem w pustym garnku.
  14. Przykryj i odstaw na 15 minut.
  15. Wyjmij durszlak ze skrzepem.
  16. Przełóż skrzep na deskę o pokrój w plastry o grubości ok 7,5 cm.
  17. Umieść pusty garnek w zlewie wypełnionym wodą o temperaturze 37 – 38°C.
  18. Przełóż do garnka pokrojony skrzep.
  19. Trzymaj skrzep pod przykryciem, w stałej temperaturze 37 -38°C przez 2 godziny. Obracaj plastry co 15 minut.
  20. Po tym czasie skrzep powinien być jędrny i w dotyku przypominać „mięso kurze”.
  21. Rozdrobnij skrzep na 1,5 cm kostki.
  22. Przełóż je z powrotem do garnka umieszczonego w zlewie i przykryj. Temperatura wody powinna wynosić 37 – 38°C.
  23. Mieszaj skrzep co 10 minut przez kolejną godzinę, tak aby się nie skleił (nie ściskaj ziarna!).
  24. Po tym czasie przełóż ser do miski, dodaj sól i dokładnie wymieszaj.
  25. Przełóż skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą.
  26. Prasuj pod ciężarem 5 kg przez 15 minut.
  27. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę i przełóż na drugą stronę. Ponownie zawiń w chustę i umieść w formie.
  28. Prasuj pod ciężarem 20 kg przez 12 godzin.
  29. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę i przełóż na drugą stronę. Ponownie zawiń w chustę i umieść w formie.
  30. Prasuj pod ciężarem 25 kg przez 24 godziny.
  31. Wyjmij ser z formy i delikatnie odwiń chustę.
  32. Osuszaj ser w temperaturze pokojowej, aż do wytworzenia się skórki i całkowitego wyschnięcia powierzchni. Może to potrwać od 2 – 5 dni.
  33. Pokryj ser parafiną lub inną powłoką serowarską.
  34. Pozostaw ser do dojrzewania przez 3 – 12 miesięcy.

UWAGI:

  • możesz do sera dodać ziół i przypraw :
    • świeża lub suszona szałwia:
      • umieść szałwię w 150 ml wody i gotuj przez 15 minut. W razie potrzeby dolej wody, tak aby cała się nie wygotowała
      • dodaj aromatyzowaną wodę do mleka przed przystąpieniem do jego obróbki
      • szałwię dodaj w trakcie solenia skrzepu
    • kminek (tj. szałwia)
    • papryczki jalapeno (tj. szałwia)

Carroll R.: Domowy wyrób serów. wyd. II Wwa 2011

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.