Skrzep – suchy, grudkowaty

 

Zdarzyło się Tobie kiedyś, że podczas produkcji sera otrzymałeś rozdrobiony i suchy skrzep? Wbrew pozorom, jest to bardzo częste zjawisko, dotyczące głównie serów miękkich. Właśnie przy ich produkcji używa się świeżego, tłustego mleka, często dodając do niego śmietany. Ma to korzystny wpływ na kremową konsystencję i aksamitny smak.  Ponadto czas koagulacji, w przypadku tego rodzaju sera, jest nieco dłuższy.

Należy jednak pamiętać, że ten problem może pojawić się również przy produkcji innych serów, jeżeli do ich przygotowania używane jest świeże i tłuste mleko.

W skrócie wygląda to tak. Dodajemy do mleka podpuszczkę, odstawiamy garnek na czas koagulacji i … W tym czasie tłuszcz oddziela się od mleka i tworzy warstwę śmietany na jego powierzchni. Proces koagulacji trwa w najlepsze, ale w tym przypadku, śmietana i mleko krzepną już osobno. W efekcie otrzymujemy tłustą śmietanę na powierzchni i suchy skrzep poniżej…

Przyczyny:

1. Mleko

Użycie świeżego mleka może spowodować wytrącenie się śmietany na jego powierzchni. Mleko pozbawione odpowiedniej ilości tłuszczu przekształci się w grudkowaty, suchy skrzep.

Rozwiązanie:

1. Bardzo dobrze wymieszaj mleko, zarówno przed dodaniem starterowych kultur bakterii jak i koagulantu.

• Po dodaniu podpuszczki wydłuż czas jej rozprowadzania o 1 minutę.
• Następnie delikatnie mieszaj samą powierzchnię mleka, przez kolejną 1 minutę.

Zapobiegnie to wytrąceniu się tłuszczu i powstaniu warstwy śmietany na powierzchni mleka.

2. Dobrym rozwiązaniem jest dodanie odrobiny mniej podpuszczki. Spowolni to proces krzepnięcia i spowoduje lepsze zatrzymanie tłuszczu w skrzepie.

3. Jeżeli zauważyłeś, że na powierzchni osiadła śmietana bardzo dobrym rozwiązaniem jest delikatne wymieszanie skrzepu, zamiast jego pokrojenie.

4. Jeżeli otrzymałeś mocno rozdrobiony i suchy skrzep, który smakuje dobrze i nie jest kwaśny, możesz dodać do niego łyżkę lub dwie słodkiej śmietany.

 

 

 

 

---

McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007

www.culturesforhealth.com