Skrzep – miękki, słaby, przecieka przez chustę serowarską

Czasami zdarza się, szczególnie przy produkcji serów miękkich, że otrzymany skrzep jest tak słaby, że dosłownie przecieka przez sitko lub chustę serowarską. Nam zdarzyło się to kilka razy. Przyczyną była „stara” podpuszczka…

Nie panikuj! Sytuacja jest do uratowania!

Przyczyny:

1. Podpuszczka

Upewnij się czy używasz świeżej podpuszczki. Z czasem jej moc maleje.

Użycie nieświeżej lub źle przechowywanej podpuszczki znacznie wydłuża czas koagulacji. W efekcie po wymaganym w przepisie czasie uzyskamy, albo i nie, znacznie słabszy skrzep.

2. Mleko

Problem dotyczy szczególnie mleka pasteryzowanego jak i mleka słabej jakości. Niedobory wapnia wpływają niekorzystnie na proces krzepnięcia m.in. poprzez osłabianie działania podpuszczki. Więcej informacji znajdziesz w artykule dotyczącym chlorku wapnia. 

3. Temperatura

Temperatura pomieszczenia, w którym przygotowywany jest ser, również ma znaczenie. Może ona wpływać na lub zaburzać procesy serowarskie. Idealna temperatura podczas produkcji powinna wynosić od 20 do 24°C.

4. Chusta serowarska

Wina leżeć może również po stronie niewłaściwej chusty serowarskiej. Jeżeli ma ona zbyt duże oczka, może przez nią przeciekać skrzep.

Rozwiązania:

1. Wydłuż czas działania podpuszczki.

2. Jeżeli jeszcze nie pociąłeś skrzepu, dodaj więcej podpuszczki rozpuszczonej w niewielkiej ilości wody i wydłuż czas jej działania.

3. Przed następnym procesem serowarskim dodaj chlorek wapnia zgodnie z dawkowaniem.

4. Użyj podwójnej warstwy chusty serowarskiej.

McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007

www.culturesforhealth.com