Skrzep – mała wydajność

Mała wydajność skrzepu może być efektem słabej jakości mleka lub podpuszczki. Musisz jednak pamiętać, że to nie jest tak, że z 1 l mleka otrzymasz 1kg sera. Literatura podaje, że na wyprodukowanie 1 kg sera potrzebne jest ok 10 l mleka. Oczywiście, ta zasada nie ma zastosowania w przypadku serów zwarowych, produkowanych z serwatki (Ricotta). W tym przypadku mała wydajność nie jest niczym nadzwyczajnym. Więcej o serwatce przeczytasz TUTAJ.

Przyczyny:

1. Mleko

Wydajność skrzepu zależy m.in od jakości mleka i czasu, który minął od udoju.

Na jakość mleka (ilość suchej masy) mają wpływ przede wszystkim rasa krowy oraz pora roku. Bywa tak, że w przeciągu całego roku ilość otrzymywanego sera z tej samej porcji mleka, może być różna.

Pamiętaj, że im świeższe mleko tym lepiej. Im dłuższy czas od udoju, tym gorszej jakości skrzep możesz uzyskać.

2. Podpuszczka

Słaba moc podpuszczki. Jeżeli nie posiadasz świeżej podpuszczki lub masz wątpliwości co do jej mocy, wykonaj próbę podpuszczki.

Rozwiązanie:

1. Upewnij się, że do produkcji sera używasz dobrej jakości, świeżego mleka. Jeżeli nie jesteś pewny, dodaj chlorek wapnia zgodnie z dawkowaniem.

2. Upewnij się, że używasz świeżej, dobrze przechowywanej podpuszczki. Z czasem traci swoją moc. Jeżeli przyczyna leży po stronie podpuszczki, konieczne będzie wydłużenie czasu jej działania lub zwiększenie dawki przy następnej produkcji sera.

McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007

https://www.culturesforhealth.com