Skrzep czyli podstawa każdego procesu serowarskiego

Najważniejszym elementem procesu serowarskiego jest zamiana mleka w ciało stałe, czyli skrzep. Możemy to osiągnąć na dwa sposoby. Po pierwsze, możemy mleko zakwasić. W efekcie otrzymamy skrzep kwasowy. Po drugie możemy do mleka dodać podpuszczki, dzięki temu powstanie skrzep podpuszczkowy.

Skrzep kwasowy powstaje podczas samorzutnej fermentacji czyli przemiany cukru zawartego w mleku w kwas mlekowy lub poprzez działanie na mleko słabym kwasem. W mleku, kazeina czyli białko, występuje w połączeniu z wapniem i tworzy tzw. kazeinian wapnia. Gdy mleko kwaśnieje, wapń odłącza się od kazeiny i tworzy mleczan wapnia. Kazeina natomiast wytrąca się w postaci skrzepu.

Skrzep podpuszczkowy powstaje poprzez dodanie do mleka podpuszczki. Powoduje ona rozszczepienie zawartej w mleku kazeiny na dwie substancje:

• parakazeinę, a ściślej parakazeinian wapnia

• białko serwatkowe

Parakazeina nie rozpuszcza się w wodzie i wydziela się w postaci gęstego skrzepu. Jest to surowy ser podpuszczkowy i jest on w dużym stopniu pozbawiony serwatki. Białka serwatkowe z kolei, pozostają rozpuszczone w serwatce. Można je strącić przy pomocy słabych kwasów i podgrzewania do temperatur w przedziale 75 do 90°C. Tworzy się z nich tzw. sery zwarowe m.in. Ricotta.

W obu przypadkach skrzep zawiera białko i tłuszcze znajdujące się pierwotnie w mleku, ale brak już w nim części wody, białek serwatkowych i laktozy.

Skrzep stanowi podstawę sera tzw. masę serową, która może być poddawana dalszym zabiegom serowarskim.

Po czym poznać, że skrzep jest gotowy do dalszej obróbki?

To jedno z ważniejszych pytań pojawiających się podczas produkcji sera. Dodaliśmy już do mleka podpuszczkę i czekamy aż w pełni zadziała. Jak określić moment, w którym możemy przystąpić do dalszej pracy? A dokładniej – jak określić odpowiedni stopień stężenia skrzepu. Odpowiedź jest prosta – po złomie, czyli załamanej powierzchni skrzepu i serwatce.

Badanie stężenia skrzepu, poprzez załamanie powierzchni palcem.

W tym przypadku wkładamy do skrzepu czysty palec (lub termometr) pod kątem 45° i unosimy ku górze, tak aby załamać powierzchnię.

• miękki skrzep: załamuje się strzępiasto, wydziela mętną serwatkę, na palcu pozostają resztki skrzepu
• skrzep niezbyt twardy: łamie się równo, czysto, wydziela klarowną serwatkę tzw. clean break
• twardy skrzep: stawia opór w łamaniu, ma zbitą strukturę, wydziela klarowną serwatkę

Badanie stężenia skrzepu poprzez odciśnięcie dłoni

Przykładamy dłoń do powierzchni skrzepu, lekko naciskamy i podnosimy.

• skrzep właściwy: naciśnięty skrzep nie przylepia się, powstaje wyraźny odcisk dłoni wypełniony klarowną serwatką
• skrzep nieuformowany: naciśnięty przykleja się do dłoni i rozpada, serwatka jest biała z drobinkami białka

Skrzep a rodzaj sera

Sery miękkie wymagają silnego skrzepu przy nieznacznej kurczliwości, szczególnie kiedy napełniane są nim formy. Taki skrzep powstaje w niższych temperaturach krzepnięcia między 26 a 30°C oraz po długim okresie krzepnięcia (do 4 godzin)

Skrzep przeznaczony na sery twarde, dojrzewające musi wykazywać znaczną spoistością i kurczliwością, która wraz z rozdrobieniem pozwalają pozbyć się z niego wilgoci. Taki skrzep uzyskuje się poprzez krótki czas trwania krzepnięcia w wyżej temperaturze.

Jeżeli w skrzepie pojawią się dziury i będzie „dziwnie” pachnieć może to oznaczać, że mleko zarażone było bakteriami coli. Taki skrzep należy wyrzucić, a naczynia i narzędzia użyte do jego produkcji dokładnie umyć i wysterylizować.

Obróbka skrzepu

Ile gatunków serów tyle przepisów i różnych procedur. Produkując niektóre rodzaje sera po utworzeniu skrzepu, będziemy go od razu przekładali  do foremki. W innych przypadkach wymagana będzie dalsza, nieco bardziej skomplikowana obróbka.

Krojenie skrzepu

Skrzep posiada bardzo ważną właściwość – kurczy się powoli i pod wpływem własnego ciężaru wydziela serwatkę. Możemy kontrolować ten proces krojąc go i nadając mu odpowiedni rozmiar. Generalnie im mniejsze kawałki (ziarna) tym więcej usuniemy z nich serwatki. Im większe kawałki, tym więcej wilgoci w nich zostanie.

Jak się przekonasz niebawem, każdy gatunek sera wymaga specyficznej wielkości ziarna: od tych wielkości pięści, po małe nie większe od ziarenek pszenicy.

Do krojenia skrzepu możemy użyć różnych, mniej lub bardziej profesjonalnych, narzędzi: noża, harfy lub mieszadła. W warunkach domowych najczęściej używany jest długi, ostry nóż. W naszym przypadku sprawdza się bez zarzutu.

Skrzep kroimy najpierw pionowo, później poziomo, tworząc prostopadłościany, następnie na ukos. Pozwala to rozdrobnić skrzep na mniejsze, równe kawałki. Najlepiej pokazuje to zamieszczony powyżej obrazek.

Skrzep początkowo kroimy powoli i delikatnie uważając, aby się nie rozpadł. Jeżeli tak się stanie istnieje ryzyko, że część masy serowej zamiast do sera trafi do serwatki. Dopiero kiedy się wzmocni można rozdrabniać go na mniejsze ziarna. Ważne, aby  były one w miarę jednakowej wielkości, tak aby w takim samym tempie traciły wilgoć, a otrzymany z nich ser równomiernie dojrzewał.

Krojenie skrzepu kończy się w momencie uzyskania odpowiedniej wielkości ziaren.

Mieszanie masy serowej

Mieszać musimy szybko i dokładnie.  Ziarna mają tendencję do osiadania na dnie garnka i sklejania się, a tego za wszelką cenę chcemy uniknąć.

Ten etap ma na celu dalsze osuszanie ziarna i usunięcie z nich nadmiaru serwatki. Często w tym czasie dogrzewa się rozdrobniony skrzep co ma na celu zwiększenie jego kurczliwość. Generalnie im bardziej się kurczy tym więcej wydziela serwatki.

Podczas tego etapu usuwa się z pokrojonego skrzepu ok 37 % serwatki. Jest to sporo, biorąc pod uwagę fakt, że w trakcie prasowania pozbywamy się jedynie 15%.

Osiadanie gęstwy serowej

Jest to etap pojawiający się w produkcji serów twardych.

Po etapie mieszania i osuszania, przychodzi moment w którym dajemy ziarnom odpocząć (sobie też) i opaść na dno.

Osiadanie ziarna spełnia kilka funkcji:

• przedłuża działanie podpuszczki,
• następuje dalsze samoistne osuszanie się ziaren, pod wpływem własnego ciężaru,
• wyrównuje poziom wilgoci
• następuje dalszy rozwój bakterii.

Dogrzewanie

Stosowane jest przy wyrobie niektórych serów twardych. Ma ono na celu:

• wzmocnienie kurczliwości skrzepu
• dalsze osuszanie ziarna
• pozbycie się niechcianych bakterii i drobnoustrojów, które giną w temperaturze powyżej 60 stopni.

Należy pamiętać, aby w trakcie dogrzewania zwiększać temperaturę stopniowo. W przeciwnym wypadku ziarno utworzy skórkę, która zamknie serwatkę w środku i uniemożliwi dalsze osuszanie. W efekcie ser będzie zawierał zbyt dużo wilgoci i w trakcie dojrzewania może zacząć się psuć.

W następnym etapie przechodzimy do formowania sera.

W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

---

Bibliografia:

Carroll R.: DOMOWY WYRÓB SERÓW, Wydawnictwo RM, Warszawa 2011

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951