Serwatka. Co to jest? Co zawiera i co można z niej zrobić?

serwatkaW trakcie naszej przygody serowarskiej nie raz zdarzyło się, że serwatka trafiała do zlewu. Z obecnej perspektywy wiemy, że to był błąd i to wielki.

Serwatka, co to jest?

Jak wiemy z artykułu o mleku, serwatka jest prawie klarownym płynem powstającym po wytrąceniu z mleka kazeiny, czyli białka. Objętościowo na jedną część sera przypada, aż 10! części serwatki. Składa się ona z:

  • 93,5% wody
  • suchej masy :
    • 1% białka
    • do 5% laktozy
    • do 0,5% tłuszczu oraz soli mineralnych i witamin

Musimy pamiętać, że białka serwatkowe stanowią 20-25% wszystkich białek mleka. Czyli całkiem sporo.

W przemyśle mleczarskim traktowana jest jako produkt uboczny produkcji sera, a nawet „niekorzystny ekologicznie odpad”. Pomimo, że sprzedawana jest głównie jako pasza dla zwierząt, coraz częściej traktowana jest jako cenny składnik podwyższający wartość odżywczą produktów.

Rodzaje serwatki

Serwatkę możemy podzielić, ze względu na sposób jej otrzymania, na:

  1. kwaśną, otrzymaną po produkcji twarogu, poprzez zakwaszenie mleka, jej pH nie powinno być wyższe niż 5.1, posiada więcej (od serwatki słodkiej):
    • wapnia
    • kwasu mlekowego
    • fosforanów i mleczanu,
  2. słodką, otrzymaną po produkcji serów podpuszczkowych, poprzez dodanie do mleka podpuszczki.  Słodka serwatka charakteryzuje się wyższym pH – powyżej 5.6 (stanowi podstawę do produkcji Ricotty)

Skład i właściwości serwatki

Serwatka zawiera wysokiej jakości i łatwo przyswajalne składniki odżywcze, które dzięki  niskiemu pH szybko docierają do wszystkich narządów w organizmie człowieka:

  • białka
  • witaminy szczególnie z grupy B,
  • minerały takie jak wapń, sód, fosfor i jod,
  • 23 aminokwasy w tym bardzo ważne metioninę i cysteinę,
  • 11 enzymów oraz kwasy w tym pantotenowy.

Jeden litr serwatki zapewnia większość dziennego zapotrzebowania na potas, wapń i witaminy B2.

Białka serwatkowe uważane są za jedne z białek o najwyższej wartości biologicznej. Decyduje o tym  ilość i jakość aminokwasów wchodzących w skład białka oraz jego wartościowy wynikająca z możliwości wykorzystania go przez organizm w procesach anabolicznych. Ponadto struktura białka jest bardzo zbliżona do białek ustrojowych człowieka. Serwatka zawiera przede wszystkim:β-laktoglobuliny,α-laktoalbuminy oraz laktoferyny. Białka te wykazują wielokierunkowe oddziaływanie na organizm człowieka zapobiegając występowaniu wielu schorzeń cywilizacyjnych.

Serwatka wpływa na obniżenie ciśnienia tętniczego oraz zwiększenie naturalnej odporności organizmu. Stymuluje nerki, wątrobę, pęcherzyk żółciowy, przyśpiesza proces odtruwania, eliminacje toksyn z organizmu i nadmiaru cholesterolu oraz wpływa na  odbudowę komórek.

Serwatka działa również na nasz układ pokarmowy. Bioaktywne składniki białek serwatkowych działają antywirusowo i antybakteryjnie w przewodzie pokarmowym, wzmacniają śluzówkę żołądka. Zawarta w niej laktoza wspomaga pracę układu pokarmowego, przyśpiesza trawienie  i sprzyja powstawaniu flory bakteryjnej.

Kwas mlekowy i inne kwasy zawarte  w serwatce eliminują grzyby i złe bakterie jelitowe, co przyczynia się bezpośrednio do kondycji całego organizmu.

Serwatka w produktach spożywczych

W UE produkowane jest rocznie 50 mln m³ serwatki, a w przemyśle spożywczym przerabiane jest niecałe 50%. Dzisiaj możemy ją znaleźć w wielu produktach spożywczych np. lodach, śmietanie, serkach topionych, deserach mlecznych, a nawet pieczywie. Dodatek serwatki zwiększa zawartości białka czy witamin, a tym samym produkty stają się bardziej odżywcze.

Dostępna na rynku serwatka suszona, inaczej zwana odwodnioną, posiada obniżoną wartość odżywczą ze względu na wysoką temperaturę suszenia, co wpływa na rozpad białek (suszona serwatka zawiera znacznie mniej (około 12–15 %) białek niż serwatka płynna)


Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

Wesołowska-Trojanowska M., Targoński Z.: WYKORZYSTYWANIE SERWATKI W PROCESACH BIOTECHNOLOGICZNYCH. NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES. WUE we Wrocławiu. Wrocław 2014

http://www.akademiadietetyki.pl/prozdrowotne-wlasciwosci-serwatki-niedocenianego-skarbu/

http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/Serwatka/

http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/347/produkty-z-bialkami-serwatkowymi/

http://www.kif.pl/arch/Archiwum/numery/2009/02_09_107/140-143.pdf

Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *