Serwatka. Co to jest? Co zawiera i co można z niej zrobić?
W trakcie naszej przygody serowarskiej nie raz zdarzyło się, że serwatka trafiała do zlewu. Z obecnej perspektywy wiemy, że to był błąd i to wielki.
Serwatka, co to jest?
Jak wiemy z artykułu o mleku, serwatka jest prawie klarownym płynem powstającym po wytrąceniu z mleka kazeiny, czyli białka. Objętościowo na jedną część sera przypada, aż 10! części serwatki. Składa się ona z:
- 93,5% wody
- suchej masy :
- 1% białka
- do 5% laktozy
- do 0,5% tłuszczu oraz soli mineralnych i witamin
Musimy pamiętać, że białka serwatkowe stanowią 20-25% wszystkich białek mleka. Czyli całkiem sporo.
W przemyśle mleczarskim traktowana jest jako produkt uboczny produkcji sera, a nawet „niekorzystny ekologicznie odpad”. Pomimo, że sprzedawana jest głównie jako pasza dla zwierząt, coraz częściej traktowana jest jako cenny składnik podwyższający wartość odżywczą produktów.
Rodzaje serwatki
Serwatkę możemy podzielić, ze względu na sposób jej otrzymania, na:
- kwaśną, otrzymaną po produkcji twarogu, poprzez zakwaszenie mleka, jej pH nie powinno być wyższe niż 5.1, posiada więcej (od serwatki słodkiej):
- wapnia
- kwasu mlekowego
- fosforanów i mleczanu,
- słodką, otrzymaną po produkcji serów podpuszczkowych, poprzez dodanie do mleka podpuszczki. Słodka serwatka charakteryzuje się wyższym pH – powyżej 5.6 (stanowi podstawę do produkcji Ricotty)
Skład i właściwości serwatki
Serwatka zawiera wysokiej jakości i łatwo przyswajalne składniki odżywcze, które dzięki niskiemu pH szybko docierają do wszystkich narządów w organizmie człowieka:
- białka
- witaminy szczególnie z grupy B,
- minerały takie jak wapń, sód, fosfor i jod,
- 23 aminokwasy w tym bardzo ważne metioninę i cysteinę,
- 11 enzymów oraz kwasy w tym pantotenowy.
Jeden litr serwatki zapewnia większość dziennego zapotrzebowania na potas, wapń i witaminy B2.
Białka serwatkowe uważane są za jedne z białek o najwyższej wartości biologicznej. Decyduje o tym ilość i jakość aminokwasów wchodzących w skład białka oraz jego wartościowy wynikająca z możliwości wykorzystania go przez organizm w procesach anabolicznych. Ponadto struktura białka jest bardzo zbliżona do białek ustrojowych człowieka. Serwatka zawiera przede wszystkim:β-laktoglobuliny,α-laktoalbuminy oraz laktoferyny. Białka te wykazują wielokierunkowe oddziaływanie na organizm człowieka zapobiegając występowaniu wielu schorzeń cywilizacyjnych.
Serwatka wpływa na obniżenie ciśnienia tętniczego oraz zwiększenie naturalnej odporności organizmu. Stymuluje nerki, wątrobę, pęcherzyk żółciowy, przyśpiesza proces odtruwania, eliminacje toksyn z organizmu i nadmiaru cholesterolu oraz wpływa na odbudowę komórek.
Serwatka działa również na nasz układ pokarmowy. Bioaktywne składniki białek serwatkowych działają antywirusowo i antybakteryjnie w przewodzie pokarmowym, wzmacniają śluzówkę żołądka. Zawarta w niej laktoza wspomaga pracę układu pokarmowego, przyśpiesza trawienie i sprzyja powstawaniu flory bakteryjnej.
Kwas mlekowy i inne kwasy zawarte w serwatce eliminują grzyby i złe bakterie jelitowe, co przyczynia się bezpośrednio do kondycji całego organizmu.
Serwatka w produktach spożywczych
W UE produkowane jest rocznie 50 mln m³ serwatki, a w przemyśle spożywczym przerabiane jest niecałe 50%. Dzisiaj możemy ją znaleźć w wielu produktach spożywczych np. lodach, śmietanie, serkach topionych, deserach mlecznych, a nawet pieczywie. Dodatek serwatki zwiększa zawartości białka czy witamin, a tym samym produkty stają się bardziej odżywcze.
Dostępna na rynku serwatka suszona, inaczej zwana odwodnioną, posiada obniżoną wartość odżywczą ze względu na wysoką temperaturę suszenia, co wpływa na rozpad białek (suszona serwatka zawiera znacznie mniej (około 12–15 %) białek niż serwatka płynna)
W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.
Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.
Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.
Bibliografia:
Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951
Wesołowska-Trojanowska M., Targoński Z.: WYKORZYSTYWANIE SERWATKI W PROCESACH BIOTECHNOLOGICZNYCH. NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES. WUE we Wrocławiu. Wrocław 2014
8 komentarzy
Aga
Serwatki uzywam do pieczenia domowego chleba. Moj mezczyzna takze zlapal bakcyla na robienie wlasnego pieczywa. Tak wiec gdy robie twarog czy paneer, to chetnie bierze te pare litrow serwatki, porcjuje je w pudeleczkach, mrozi, a pozniej rozmraza uzywa przy kazdym wypieku chleba. Chleb orkiszowy z serwatka jest puszysty i duzo smaczniejszy niz z woda. Moge sie podzielic przepisem jesli ktos jest zainteresowany 😉
Paula
Poproszę o przepis na chleb z serwatką.
Aleksandra
Dzień dobry. Także jestem chętna na przepis na chleb z dodatkiem serwatki. Właśnie wczoraj testowałam jeden przepis i wszytko poszło do kosza. A serwatki zapas jeszcze mam z robienia twarogu i chętnie ją wykorzystam.
Agnieszka
Prosze o przepis na ten chlebek.
Krzysztof
Doskonaly I bardzo przejrzysty opis procesu przygotowania I skladnikow do wyrobu tego chlebka,zabieram sie do dziela,dziekuje
Aga
Teraz dopiero widzę, że mój chleb serwatkowy wzbudził takie zainteresowanie 🙂
Nie wiem jak długie posty mogę tu pisać, więc na wszelki wypadek napiszę osobno przepis, a w drugim komentarzu wyślę uwagi co do samego pieczenia 😀
Przepis na orkiszowy chleb serwatkowy
300 g mąki orkiszowej (może być mieszana jasna z ciemną 50/50)
200 ml serwatki ogrzanej do 35-40 stopni
dwie łyżki brązowego cukru (może być też zwykły biały)
20 g drożdzy świeżych
dwie łyżki oleju/oliwy z oliwek lub łyżka masła
łyżeczka soli
Ewentualnie: czarnuszka, zioła, nasiona, kminek… – wg gustu, zależy co kto lubi.
– Do ciepłej serwatki dajemy cukier i pokruszone drożdże. Odstawiamy na 10-15 minut w ciepłym miejscu.
– W dużej misce mieszamy odmierzoną mąkę, sól i ewentualne dodatki.
– Gdy drożdże się spienią, wlewamy serwatkę z drożdżami do mąki, dodajemy olej lub roztopione masło i wyrabiamy na jednolitą masę. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne i nie za lepkie. Można podsypać mąką, jeśli czujemy że jest zbyt wolne.
– Ciasto w misce przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (najlepiej na kaloryfer) na 1-2 godziny.
– Po tym czasie ciasto powinno już mocno wyrosnąć. Wyrabiamy je jeszcze raz przez minutę-dwie, po czym przekładamy je do przygotowanej foremki/brytfanki w całości albo podzielone na bułeczki (ja dzielę ciasto na 8 części, formuję w kulki i układam je ciasno w foremce – co prawda sklejają się w jeden bochenek, ale rozrywamy je po upieczeniu).
– Foremka z ciastem znów wędruje na kaloryfer przykryta ściereczką na godzinę, żeby dalej rosło. Pod koniec tej godziny nagrzewamy piekarnik do 175-180 stopni. (mam zwykly elektryczny piekarnik bez termoobiegu)
– Delikatnie przenosimy foremkę z wyrośniętym ciastem do nagrzanego piekarnika. Pieczemy aż nabierze ładnego jasnobrązowego koloru. Opcjonalnie przed wstawieniem do piekarnika można posmarować rozmąconym jajkiem i posypać przyprawami wg gustu.
– Nie wiem ile się dokładnie piecze, bo wyciągam go kiedy widzę, że ma już odpowiedni kolor. Mniej więcej jest to 20-30 minut. Po upieczeniu jest twardy jak kamień, więc trzeba go po wyciągnięciu z pieca przykryć znów ściereczką aż trochę przestygnie i zmięknie.
Aga
A teraz obiecane uwagi co do samego przepisu:
– To jest przepis podstawowy z którego wychodzi mały chlebek albo 8 bułeczek. Do upieczenia dużego chleba podwajam ilość składników.
– Trzeba bardzo uważać na temperaturę w kuchni i temperaturę składników, bo chleb może nie wyrosnąć. Jak piekę chleb to zazwyczaj odkręcam w kuchni kaloryfer, żeby było cieplej, ale też mam kuchnię w bloku na samym rogu, więc bywa chłodniej niż w reszcie mieszkania 😉 ważne żeby ciasto drożdzowe nie stało w przeciągu, bo klapnie..
– Osobiście piekę chleb lub bułeczki w glinianej brytfance, bo najlepiej trzyma temperaturę, ale zwykła foremka do ciasta też się nadaje. Ważne żeby spód wyłożyć pergaminem, żeby się chleb nie przykleił na amen do dna..
– Drożdze też muszą być maksymalnie świeże. Jeśli nie jesteśmy pewni co do świeżości, to można zrobić maly test – do 1/3 szklanki cieplej wody ze szczypta cukru wrzucamy trochę drożdży. Jeśli po 2-3 minutach nie zaczyną się pienić i wypływać na wierzch, to znaczy że nie są już dobre. Próbowałam kiedyś upiec chleb na drożdżach suszonych, ale nie jestem do nich przekonana.
– Trzeba uważać z ilością oleju dodawanego do ciasta. Ja często wyrabiam ciasto rękami posmarowanymi odrobiną oliwy, ale kiedyś dałam jej za dużo i chleb wyszedł dość ciężki i mało puszysty.
– Przepis wydaje się być czasochłonny, ale niestety drożdże wymagają cierpliwości. Z przyzwyczajenia ten chleb robię wieczorem; przychodzę z pracy – mieszam zaczyn drożdżowy – idę się przebrać – wracam do kuchni odmierzam mąkę i wyrabiam ciasto – znów robię coś innego w mieszkaniu.. itp. W rezultacie przed położeniem się spać wyciągam upieczony chleb z piekarnika, przykrywam go i akurat jest idealny na śniadanie następnego dnia.
– Nawet przy tych samych proporcjach ciasto czasem wychodzi bardziej twarde, czasem bardziej lepkie. Gdzieś wyczytałam że zależy to od… pogody i wilgotności powietrza (?). Nie zagłębiałam się w temat aż tak bardzo, ale fakt faktem, różnice są, jednak nie próbowałam jeszcze robić chleba z barometrem 😉 jak uda mi się zagłębić w temat to się podzielę…
– Taki chleb może wytrzymać nawet tydzień. Z przyzwyczajenia trzymam go zapakowanego w lodówce. Dobrze też się go mrozi.
Krzysztof
Doskonaly I bardzo przejrzysty opis procesu przygotowania I skladnikow do wyrobu tego chlebka,zabieram sie do dziela,dziekuje I pozdrawiam