przepis na włoski ser parmezan

Włoski specjał – ser Parmezan

Przepis na ser Parmezan.

przepis na włoski ser parmezan

Ser Parmezan jest serem wywodzącym się z północnej części Włoch. Jego nazwa wywodzi się od miasta Parma, znajdującego się w regionie Emilia-Romania. Ser Parmezan produkowany jest z chudego mleka, a jego czas dojrzewania wynosi od 5 miesięcy do nawet kilku lat.

Wiele serów pochodzących z Włoch nazywanych jest „grana”, co oznacza po prostu „ziarno”. Nazwa ta nawiązuje do małych ziaren skrzepu, które wytwarzane są podczas procesu produkcji tych serów. Odnosi się również do ziarnistej – kryształkowej konsystencji podczas krojenia gotowego już sera. Do rodziny serów „grana” zaliczają się: Parmigiano – Reggiano i Grana Padano. Nazwa „Parmezan” odnosi się do serów, które są podobne w produkcji czy smaku, ale nie są wytworzone we Włoszech, zgodnie z zastrzeżoną, tradycyjną recepturą.

Czas dojrzewania: min. 4 miesiące

Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok 1 kg sera

Składniki:

  • 8 l chudego (2 – 2,8%) mleka
  • bakterie termofilne
  • podpuszczka zgodnie próbą podpuszczki lub podwojona zalecana dawka
  • 50 ml niechlorowanej wody

Solanka:

  • 4 l niechlorowanej wody
  • 15 ml chlorku wapnia
  • 2 łyżeczki (10 ml) białego lub jabłkowego octu
  • 1 kg soli niejodowanej
  • sól do posypania powierzchni sera

Sprzęt:

  • garnek
  • termometr
  • łyżka
  • rózga / ubijak
  • nóż
  • chochla
  • durszlak
  • chusty serowarskie
  • forma serowarska do prasowania o pojemności ok 1 kg
  • prasa serowarska lub ciężary o wadze 5 kg, 10 kg, 15 kg, 25 kg

Opcjonalnie:

  • pakowarka próżniowa + worki do pakowania próżniowego (4 l)

Przepis:

  1. Podgrzej  mleko do temperatury 31 – 32ºC. Najlepiej sprawdzi się w tym przypadku kąpiel wodna.
  2. Dodaj kultury bakterii termofilnych. Rozsyp bakterie po powierzchni mleka i pozostaw na 3 – 5 minut, następnie mieszaj dokładnie za pomocą rózgi 2 – 5 minut.
  3. Odstaw na 5 minut.
  4. Dodaj do mleka rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie, za pomocą rózgi, wymieszaj ruchami „góra – dół”. Unikaj tworzenia wirów w mleku.
  5. Odstaw w ciepłe miejsce na 30 minut. Nadal utrzymuj temperaturę mleka w granicach 31 -32ºC.
  6. Sprawdź skrzep. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break”, powoli potnij skrzep na 6 mm kostkę. Staraj się w tym czasie utrzymywać wymaganą temperaturę.
  7. Delikatnie mieszaj przez 10 – 15 minut.
  8. Stopniowo zacznij podnosić temperaturę skrzepu do 42ºC, powinno zająć to ok 30 minut. W tym czasie delikatnie mieszaj skrzep. Staraj się go zbytnio nie rozdrobnić.
  9. Utrzymuj temperaturę przez 5 minut, delikatnie mieszając skrzep.
  10. Ponownie zacznij podgrzewać skrzep do 51 -53ºC, powinno to zająć kolejne 30 minut. Nie przestawaj mieszać.
  11. Odstaw na 5 minut.
  12. Przełóż skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską. Dosłownie, aby tylko odsączyć serwatkę.
  13. Umieść skrzep w formie serowarskiej wyłożonej chustą serowarską.
  14. Prasuj pod ciężarem 5 kg przez 15 minut w temperaturze pokojowej (20 – 22ºC).
  15. Prasuj pod ciężarem 10 kg przez 15 minut.
  16. Wyjmij ser z formy i delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć i umieść ser z powrotem w formie wyłożonej chustą serowarską.
    Po tym etapie powinieneś nadal rozróżniać poszczególne ziarna, jednak ser powinien utrzymywać zwartą formę. Jeżeli się rozpada, włóż go z powrotem do formy i ponownie prasuj przez 15 minut zanim zwiększysz obciążenie.
  17. Prasuj pod ciężarem 15 kg przez 1 godzinę.
  18. Wyjmij ser z formy i delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć i umieść ser z powrotem w formie wyłożonej chustą serowarską.
  19. Prasuj pod ciężarem 25 kg przez 12 godzin lub pozostaw na noc.
  20. Wyjmij ser z formy. Odetnij mały kawałek i posmakuj. Powinien mieć bardzo łagodny, mleczny posmak z nutą maślanki. Jeżeli smak odbiega od tego opisu, prasuj przez kolejną 1 godzinę.
  21. Przygotuj solankę. 
  22. Umieść ser w solance. Niezanurzoną powierzchnię sera posyp solą.
  23. Przykryj i dostaw na 10 godzin w chłodne miejsce (10 – 15ºC).
  24. Wyjmij ser i osusz za pomocą ręcznika papierowego.
  25. Osuszaj w chłodnym miejscu (15ºC) przez 7 – 10 dni lub do momentu wyschnięcia powierzchni, skórki sera. Obracaj ser raz dziennie.

Pakowanie próżniowe

  1. Zapakuj ser próżniowo i umieść w lodówce. Sprawdzaj i testuj smak sera raz w tygodniu, rób notatki. Przydadzą się w przyszłości 🙂 Podczas dojrzewania, ser będzie się kurczył, więc będziesz musiał co jakiś czas odciągnąć więcej powietrza z worka próżniowego.
  2. Pozostaw do dojrzewania przez 4 -12 miesięcy.

UWAGI:

  • możesz ser pozostawić do naturalnego dojrzewania. Umieść ser w dojrzewalni i po 6 miesiącach natrzyj jego powierzchnię dobrej jakości oliwą z oliwek. Powtarzaj co 6 miesięcy. Więcej o dojrzewaniu serów i ich pielęgnacji przeczytasz tutaj.
  • w przepisie została użyta podwójna dawka podpuszczki z dwóch powodów:
    • krótki czas koagulacji, który wynosi 30 minut
    • użycie chudego mleka, co oznacza mniejszą zawartość tłuszczu i tym samym większą ilość białka. W procesie dojrzewania białko rozpada się na mniejsze aminokwasy, charakterystyczne kryształki. Aby nastąpił prawidłowy rozpad białek potrzebne są dodatkowe enzymy, których w tym przypadku dostarcza podpuszczka.

 


Caldwell G.:Mastering Basic Cheesemaking. The Fun and Fundamentals of Making Cheese at Home. 2015

Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *