Ser Mozzarella w tradycyjnym wydaniu

Przepis na ser Mozzarella

Ser Mozzarella jest jednym z najpopularniejszych serów na świecie. Jenak żadna Mozzarella kupiona w sklepie nie będzie tak dobra jak ta, przygotowana własnoręcznie. W trakcie obrabiania skrzepu podgrzewa się go w gorącej wodzie tak, aby stał się bardziej plastyczny. Dzięki temu procesowi nadaje się Mozzarelli nie tylko odpowiedniej konsystencji, ale również pozbywa się większości serwatki ze skrzepu. Tradycyjnie pozwalało to na zakonserwowanie sera i jego przechowywanie w cieplejszym klimacie.

Jest to przepis na bardziej tradycyjną wersję sera Mozzarella, a jej przygotowanie zajmuje ponad 6 godzin. Jeżeli masz ochotę na Mozzarellę, a nie masz tyle czasu, przepis na wersję ekspresową znajdziesz tutaj.

Składniki:

• 2 l mleka  
  
  • 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml niechlorowanej wody – jeżeli używasz mleka pasteryzowanego

• bakterie termofilne dawka zgodnie z zaleceniami producenta

• 1,5 ml podpuszczki

• 50 ml niechlorowanej wody

Solanka:

• 1 litr wody
• 100 g soli
• pojemnik plastikowy lub miska

Sprzęt:

• garnek
• większy garnek do przygotowania kąpieli wodnej
• łyżka
• łyżka z dziurkami
• miseczka lub deska
• rękawiczki lateksowe – opcjonalnie
• miseczka z zimną wodą

Przepis:

1. Jeżeli używasz mleka pasteryzowanego, dodaj rozpuszczony chlorek wapnia i dokładnie wymieszaj.

2. Podgrzej mleko do 33 – 35ºC.

3. Rozsyp na powierzchni mleka bakterie termofilne i pozostaw przez 2 – 3 minuty. Dokładnie wymieszaj.

4. Odstaw w ciepłe miejsce na 45 min.

5. Sprawdź temperaturę. Powinna wynosić 33ºC. Jeżeli jest niższa podgrzej trochę mleko.

6. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Dokładnie wymieszaj ruchami góra dół.

7. Odstaw na 60 – 90 minut lub do czasu, aż na powierzchni pojawi się jasna serwatka, a skrzep zacznie odchodzić od brzegów garnka. Odpowiednie stężenie skrzepu poznasz również po złomie.

8. Za pomocą długiego noża potnij skrzep na 1 cm sześciany. Pozostaw na 20 min. Nie mieszaj.

9. W ciągu 30 min podnieś temperaturę do 41ºC regularnie mieszając. Staraj się nie rozdrobnić zbytnio skrzepu.

10. Kiedy ziarno osiągnie temperaturę 41ºC, zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut. W tym czasie ziarno opadnie na dno garnka.

11. Odlej serwatkę. Możesz wykorzystać ją do produkcji Ricotty lub Burraty.

12. Napełnij większy garnek wodą i podgrzej ją do temperatury 48ºC.

13. Umieść w garnku z wodą garnek ze skrzepem. Przez następne 3 godziny staraj się utrzymać temperaturę wody między 43ºC a 48ºC.

14. Co 30 minut za pomocą dłoni odciskaj ze skrzepu serwatkę i odwracaj skrzep na drugą stronę.

15. Przygotuj solankę: rozpuść sól w gorącej, przegotowanej wodzie. Pozostaw do ostudzenia.

16. Po 3 godzinach skrzep powinien przypominać zbitą masę. Jeżeli masz możliwość zbadania pH na tym etapie powinno wynosić między 5.0 do 5.3. Jeżeli nie mieści się w tym przedziale, skrzep należy podgrzewać dłużej.

17. Podziel skrzep na 2 równe części. Będą to Twoje kulki Mozzarelli.

18. Zmień wodę w garnku i podgrzej ją do temperatury 77ºC – 88ºC.

19. Za pomocą łyżki z dziurkami lub chochli zanurz jedną część skrzepu w gorącej wodzie.

20. Przełóż ser do miseczki ( lub bezpośrednio w garnku z gorącą wodą – wersja dla wytrwałych) i zacznij go rozciągać.

Uwaga! Skrzep jest gorący. Możesz użyć rękawiczek lateksowych.

21. Powtarzaj pkt. 17 i 18 do momentu uzyskania zadowalającej konsystencji i odpowiedniego kształtu sera.

Uwaga! Zbyt długie i intensywne rozciąganie / ugniatanie może spowodować, że ser stanie się twardy.

22. Przełóż kulkę sera Mozzarella do zimnej wody.

23. W ten sam sposób przygotuj drugą część skrzepu.

24. Przenieś kulki gotowego sera Mozzarella do solanki. Pozostaw na 2 godziny.

25. Gotowe.

Uwagi:

• zbyt długie i intensywne rozciąganie sera może spowodować, że Mozzarella w efekcie stanie się twarda

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Znajdziesz tam m.in. przepis na Mozzarellę w ekspresowym tempie, Oaxacę, Parenicę czy Burratę. Zajrzyj tam koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.   Znajdziesz tam odpowiedź na najbardziej nurtujące pytanie „Dlaczego Mozzarella nie rozciąga się?” lub „Dlaczego Mozzarella ma twardą konsystencję?”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂