Rodzaje mleka – nie tylko mleko w kartoniku

rodzaje mleka
Rodzaje mleka

Mleko świeże

Jest to podstawowy rodzaj mleka. Jest niepasteryzowane i nieodtłuszczone. Uzyskuje pełnię smaku około drugiej godziny po udoju. Wtedy właśnie pożyteczne bakterie zaczynają się rozmnażać i wzbogacać smak. W kontekście serowarstwa i w ogóle spożywania mleka ważne jest żeby zawsze mieć pewność co do zdrowia zwierząt i warunków sanitarnych podczas udoju. Jeżeli masz jakiekolwiek wątpliwości odnośnie jakości i higieny, należy je obowiązkowo spasteryzować.

Mleko odtłuszczone

istnieją dwa rodzaje tego mleka :

  • zbierane (z którego została zebrana śmietana), zawiera 0,5%-1% tłuszczu,
  • odtłuszczone – odwirowane za pomocą wirówki, zawiera poniżej 0,1 % tłuszczu

Do produkcji najczęściej wykorzystywane jest mleko pełne. Z prostej przyczyny: otrzymuje się z niego znacznie więcej sera, ponieważ znajduje się w nim więcej suchej masy. W serowarstwie mleko odtłuszczone również znajduje swoje zastosowanie. Otrzymamy z niego smaczne, chude sery twarogowe.

Siara

lub inaczej młodziwo to płyn wydzielany pod koniec ciąży i kilka dni po porodzie przez gruczoły mlekowe krów, ale też kóz i owiec. Posiada barwę żółtą po brunatną, ostry zapach, nieco słonawy smak i kwaśny odczyn. Wiele poradników dotyczących zdrowia informuje, że warto spożywać siarę ze względu na jej wartości zdrowotne. Ma ona nie tylko chronić przed infekcjami, ale również wzmacniać kości, zapobiegać wrzodom i redukować przykre objawy trądziku.

Niestety z punktu widzenia serowara ten rodzaj mleka nie ma wartości. Użycie siary w procesie serowarskim, nawet w niewielkiej ilości, wpływa negatywnie na krzepliwość, utrudnia wysuszenie masy serowej i w efekcie powoduje wady sera. Dopiero po upływie około 10 dni od ocielenia mleko może zostać użyte do robienia serów.

Mleko pasteryzowane

Jest to rodzaj mleka poddanego obróbce termicznej. Pasteryzacja likwiduje 99% żywych bakterii, pozostawiając ich zarodniki oraz niektóre bakterie termofilne. Nie powoduje jednak znaczących zmian chemicznych i organoleptycznych.

Istnieją dwa rodzaje pasteryzacji w niskiej temperaturze:

  •        Pasteryzacja w niskiej temperaturze, długotrwała – obróbka w niskiej temperaturze 63°C przez 30 minut
  •        Pasteryzacja w niskiej temperaturze, łagodna – łagodna obróbka w temperaturze 72°C przez 15 – 30 sekund

Mleko mikrofiltrowane

Jest to mleko filtrowane za pomocą specjalnych membran. Dzięki filtracji usuwane są mikroorganizmy, bakterie, przetrwalniki i inne zanieczyszczenia z dokładnością na poziomie 99,5% – 99,99%. Po przefiltrowaniu mleko   poddawane jest pasteryzacji w niskiej temperaturze.

Mleko sterylizowane (UHT)

inaczej  UHT (ultra-high temperature pasterisation) poddawane jest działaniu bardzo wysokiej temperatury w zakresie 135 st – 150 st) przez bardzo krótki czas od 1 – 2 sekund, a następnie schładzane do temperatury 20 st.

Mleko homogenizowane

W mleku, tłuszcz występuje w postaci różnorodnych pod względem wielkości kulek, które są znacznie lżejsze od innych jego składników, dlatego unosi się i tworzy na mleku warstwę śmietany (o tłuszczu pisaliśmy tutaj).  Podczas homogenizacji wielkość kuleczek tłuszczu ulega zmniejszeniu i ujednoliceniu. Tłuszcz zostaje rozproszony równomiernie w całym mleku, w efekcie nie osadza się na jego powierzchni.

Mleko modyfikowane

produkt na bazie mleka krowiego, poddanego specjalnej modyfikacji tak, aby jego skład był jak najbardziej zbliżony do pokarmu ludzkiego. Najczęściej występuje w postaci proszku

Mleko bez laktozy

powstaje poprzez dodanie laktazy, czyli enzymu rozkładającego cukier mlekowy na cukry proste (laktaza naturalnie wytwarzana jest w błonie śluzowej jelit). Dzięki temu zabiegowi mleko może być spożywane przez osoby cierpiące na nietolerancję laktozy (pisaliśmy o tym tutaj).

Mleko zagęszczone

jest to produkt otrzymany w procesie odparowania części wody (60%), homogenizacji oraz sterylizacji (UHT). W efekcie odparowania wody staje się ono dwukrotnie bardziej gęste od świeżego. Występuje w postaci niesłodzonej oraz słodzonej z dodatkiem sacharozy (44,5%)

Mleko w proszku

mleko poddawane jest procesowi suszenia rozpyłowego, w trakcie którego usuwana jest z niego prawie cała woda (ok 98%). Występuje w postaci pełnej i chudej (powstałej na bazie mleka odtłuszczonego)


Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

http://www.uwm.edu.pl/kmizj/wp-content/uploads/2012/04/cwiczenie-5.pdf

http://www.kaskat.com/pl/skondensowane/

http://www.foodcom.pl/product/17/

Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *