przsepis na ser koryciński

Ser Koryciński – wariacja na temat polskiego specjału

Przepis na ser Koryciński

przepis na ser koryciński

Zgodnie z miejscową legendą, serów tych nauczyli miejscową ludność Szwajcarzy, którzy przybyli do Korycina w trakcie potopu szwedzkiego. Od 2005 roku ser Koryciński Swojski wpisany jest na Listę Produktów Tradycyjnych.

Jest to nasz ulubiony ser podpuszczkowy, ponieważ można go jeść w różnych fazach dojrzewania i w różnych wariacjach smakowych. Przepis na ser Koryciński nie wymaga od nas specjalnego sprzętu, ani dojrzewalni. Można go przechowywać w lodówce.

Wydajność: 2 l mleka – ok 400 g sera

Składniki:

  • 2 l mleka „od krowy” / lub mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
    • 1 g chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml niechlorowanej wody w przypadku mleka pasteryzowanego
  • 25 – 50 ml zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietanki z żywymi kulturami bakterii lub bakterii starterowych mezofilnych
  • podpuszczka zgodnie z zaleceniami producenta lub próbą podpuszczki (w formie płynnej ok. 4 kropel na 1 l mleka)
  • 50 ml niechlorowanej wody lub uprzednio zagotowanej i wystudzonej
  • Solanka lub 10 – 15 gram soli niejodowanej
  • przyprawy – opcjonalnie

Sprzęt:

  • garnek
  • rózga / ubijak
  • nóż
  • duża łyżka lub chochla
  • termometr
  • sitko / durszlak lub foremka
  • chusta serowarska lub tetra – niekoniecznie

Przepis:

  1. Wyjmij zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę z lodówki. Zanim dodasz ją do mleka powinna mieć temperaturę pokojową.
  2. Przelej mleko do garnka.przepis na ser koryciński
    • jeżeli używasz mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze,  zanim przystąpisz do podgrzewania mleka dodaj do niego 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w niechlorowanej wodzie. Dokładnie wymieszaj.
  3. Podgrzej mleko do 36 – 38°C ciągle mieszając, aby go nie przypalić.przepis na ser koryciński
  4. Dodaj zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 10 minut.przepis na ser koryciński
  5. Dodaj rozcieńczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj delikatnie przez 1 minutę, tak aby podpuszczka równomiernie rozprzestrzeniła się w mleku. Odstaw na ok 30 minut.przepis na ser koryciński
  6. Na tym etapie możesz dodać przyprawy. Dokładnie wymieszaj.
  7. Sprawdź złom. Jeżeli skrzep osiągnął odpowiednią konsystencję potnij go na równe sześciany o szerokości ok 1 – 2 cm.przepis na ser koryciński
  8. Delikatnie przełóż masę serową do sitka.przepis na ser koryciński
  9. Pozostaw do ocieknięcia przez 24 godziny w temperaturze pokojowej ok 18°C. Odwracaj co kilka godzin.przepis na ser koryciński
  10. Solenie:
    • włóż ser do solanki na ok 2 godziny. Po tym czasie wyjmij ser i ponownie włóż do sitka
      lub
    • natrzyj ser solą:
      • natrzyj najpierw jedną część sera połową soli, poczekaj aż się rozpuści i trochę wsiąknie w ser.
      • odwróć i natrzyj druga stronę resztą soli. Poczekaj aż się rozpuści i wsiąknie.
      • przełóż ser do sika
  11. Pozostaw do obeschnięcia przez ok 24 godziny w temperaturze (o ile jest to możliwe) ok 15°C.przsepis na ser koryciński
  12. Gotowe!

UWAGI:

  • Jako zakwasu do mleka możesz użyć kefiru, jednak wtedy otrzymasz ser o kwaskowym smaku.
  • Jeżeli chcesz zrobić kilka mniejszych serów o różnych smakach, przyprawy możesz dodawać bezpośrednio w trakcie przekładnia masy serowej do sitek / foremek.
  • Ser można pozostawić do dojrzewania w temp. ok 10°C. Z czasem zacznie zmieniać konsystencję, a na jego powierzchni zacznie tworzyć się żółta, kremowa skórka.
  • Ser koryciński to jeden z nielicznych serów wyrabianych ze świeżego, niepasteryzowanego mleka.
  • Przygotowując ser koryciński ze świeżego mleka w serze pojawi się oczkowanie (dziury), z mleka pasteryzowanego nie otrzymamy charakterystycznych dla sera korycińskiego oczek (zdjęcie)
Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *