przsepis na ser koryciński

Ser Koryciński – wariacja na temat polskiego specjału

Przepis na ser Koryciński

przepis na ser koryciński

Zgodnie z miejscową legendą, serów tych nauczyli miejscową ludność Szwajcarzy, którzy przybyli do Korycina w trakcie potopu szwedzkiego. Od 2005 roku ser Koryciński Swojski wpisany jest na Listę Produktów Tradycyjnych.

Jest to nasz ulubiony ser podpuszczkowy, ponieważ można go jeść w różnych fazach dojrzewania i w różnych wariacjach smakowych. Przepis na ser Koryciński nie wymaga od nas specjalnego sprzętu, ani dojrzewalni. Można go przechowywać w lodówce.

Wydajność: 2 l mleka – ok 300 g sera

Składniki:

  • 2 l mleka „od krowy” / lub mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
    • 1 g chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml niechlorowanej wody w przypadku mleka pasteryzowanego
  • 25 – 50 ml zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietanki z żywymi kulturami bakterii lub bakterii starterowych mezofilnych
  • podpuszczka zgodnie z zaleceniami producenta lub próbą podpuszczki (w formie płynnej ok. 4 kropel na 1 l mleka)
  • 50 ml niechlorowanej wody lub uprzednio zagotowanej i wystudzonej
  • Solanka lub 10 – 15 gram soli niejodowanej
  • przyprawy – opcjonalnie

Sprzęt:

  • garnek
  • rózga / ubijak
  • nóż
  • duża łyżka lub chochla
  • termometr
  • sitko / durszlak lub foremka
  • chusta serowarska lub tetra – niekoniecznie

Przepis:

  1. Wyjmij zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę z lodówki. Zanim dodasz ją do mleka powinna mieć temperaturę pokojową.
  2. Przelej mleko do garnka.przepis na ser koryciński
    • jeżeli używasz mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze,  zanim przystąpisz do podgrzewania mleka dodaj do niego 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w niechlorowanej wodzie. Dokładnie wymieszaj.
  3. Podgrzej mleko do 36 – 38°C ciągle mieszając, aby go nie przypalić.przepis na ser koryciński
  4. Dodaj zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 10 minut.przepis na ser koryciński
  5. Dodaj rozcieńczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj delikatnie przez 1 minutę, tak aby podpuszczka równomiernie rozprzestrzeniła się w mleku. Odstaw na ok 30 minut.przepis na ser koryciński
  6. Na tym etapie możesz dodać przyprawy. Dokładnie wymieszaj.
  7. Sprawdź złom. Jeżeli skrzep osiągnął odpowiednią konsystencję potnij go na równe sześciany o szerokości ok 1 – 2 cm.przepis na ser koryciński
  8. Odstaw na 30 minut.
  9. Delikatnie przełóż masę serową do sitka wyłożonego chustą serowarską (opcjonalnie).przepis na ser koryciński
  10. Pozostaw do ocieknięcia przez 24 godziny w temperaturze pokojowej ok 18°C. Odwracaj co kilka godzin.przepis na ser koryciński
  11. Solenie:
    • włóż ser do solanki na ok 2 godziny. Po tym czasie wyjmij ser i ponownie włóż do sitka
      lub
    • natrzyj ser solą:
      • natrzyj najpierw jedną część sera połową soli, poczekaj aż się rozpuści i trochę wsiąknie w ser.
      • odwróć i natrzyj druga stronę resztą soli. Poczekaj aż się rozpuści i wsiąknie.
      • przełóż ser do sika
  12. Pozostaw do obeschnięcia przez ok 24 godziny w temperaturze (o ile jest to możliwe) ok 15°C.przsepis na ser koryciński
  13. Gotowe!

UWAGI:

  • Jako zakwasu do mleka możesz użyć kefiru, jednak wtedy otrzymasz ser o kwaskowym smaku.
  • Jeżeli chcesz zrobić kilka mniejszych serów o różnych smakach, przyprawy możesz dodawać bezpośrednio w trakcie przekładnia masy serowej do sitek / foremek.
  • Ser można pozostawić do dojrzewania w temp. ok 10°C. Z czasem zacznie zmieniać konsystencję, a na jego powierzchni zacznie tworzyć się żółta, kremowa skórka.
  • Ser koryciński to jeden z nielicznych serów wyrabianych ze świeżego, niepasteryzowanego mleka.
  • Przygotowując ser koryciński ze świeżego mleka w serze pojawi się oczkowanie (dziury), z mleka pasteryzowanego nie otrzymamy charakterystycznych dla sera korycińskiego oczek (zdjęcie)

8 thoughts on “Ser Koryciński – wariacja na temat polskiego specjału

  1. Mam pytanie techniczne: kiedy wykładam skrzep na sitko/foremkę, z garnka, no to moge tego tam przełożyć tyle, ile się do foremki zmieści, ewentualnie z niewielką górką. Oczywiście do foremki na 300g sera nie zmieści się cały nieodcieknięty skrzep. Po pewnym czasie serek „osiada”, nie wypełnia całej foremki i jego kształt się psuje, zwłaszcza przy obracaniu – głównie tworzy się zagłebienie na środku.
    U Was na zdjęciu jednak serek ma ładny, regularny kształt. Jak to zrobić? Zapakować na chama więcej skrzepu? Ale przecież wtedy wysypie się z foremki…

    1. Są na to dwa sposoby:
      1. Po przełożeniu skrzepu do formy, można poczekać aż „osiądzie” i dołożyć kolejną porcję skrzepu.
      2. Przełożyć skrzep z garnka do większego durszlaka wyłożonego chustą i dopiero po jego wstępnym ocieknięciu (np. 30 min) przełożyć do właściwej formy.

  2. Dzień dobry. Piękne zdjęcia 🙂 dziękuję za przepisy. I mam pytanie techniczne, a właściwie dwa. Typowy ser koryciński jest trochę bardziej twardy niż ten z przepisu. Czy musi on poleżeć i dojrzeć, czy co? I w moim serku nie ma dziur, choć zrobiłam wszystko jak trzeba z tą różnicą, że dodałam jogurt naturalny zamiast kefiru, ale on też ma bakterie.

    1. Dzień dobry 🙂 „Twardość” sera zależy np. od jakości/mocy podpuszczki oraz od czasu krzepnięcia. Można spróbować dodać więcej podpuszczki i/ lub wydłużyć czas krzepnięcia. Przed dalszą obróbką skrzepu (cięciem) najlepiej sprawdzić stężenie skrzepu (http://pracowniaserow.pl/skrzep/). Jeżeli skrzep będzie łamał się równo i oddzieli się klarowna serwatka, można przejść do dalszych etapów produkcji sera 🙂 Powodzenia!

  3. Witam serdecznie, jeśli jest na zewnątrz upał, w domu ponad 25 stopni, w lodówce 6 stopni, a piwnicy brak, gdzie pozostawiać skrzep do odcieknięcia?

    1. Optymalna temperatura powietrza, w której ocieka skrzep powinna wynosić ok 18°C (15°C – 20°C). Podczas upałów najlepiej zmienić porę przygotowywania sera na wczesny poranek lub późny wieczór 🙂

  4. Proszę o podpowiedź odnośnie konserwacji serów korycinskich , ewentualnie jak długo możemy przechowywać w lodówce , obecnie przerabiam 6 l mleka koziego , no i tak się składa , że nie wyrabiam się z konsumpcją🙂. Z góry dziękuję za radę .

    1. Oj, sposobów na przechowywanie Sera Korycińskiego jest mnóstwo! 😀 Dlatego, jest to nasz ulubiony ser!!!
      Można ser dojrzewać na skórkę i w efekcie wyjdzie Koryciński dojrzewający 😉 Nasz koryciński dojrzewał w lodówce ponad pół roku! Powierzchnię smarowaliśmy oliwą… Wyszła piękna skórka. PYCHA! Przed przeniesieniem sera do dojrzewali / lodówki warto pozostawić go w suchym miejscu do momentu wyschnięcia powierzchni. Trwa to kilka dni. Powstanie wtedy delikatnie żółta skórka. Warto, w tym czasie, obracać ser codziennie. Na wilgotnej skórce może bardzo szybko rozwinąć się niechciana pleśń. Więcej o dojrzewaniu serów przeczytasz TUTAJ.
      Można ser uwędzić. PYCHAAA! Dzięki temu ser można dłużej przechowywać, bo wędzenie dodatkowo konserwuje jego powierzchnię. Plus, można ser przed wędzeniem obsypać ulubionymi przyprawami i dzięki temu uzyskać kolejne wariacje smakowe.
      I nasza ulubiona opcja… Można ser umieścić w słoikach z przyprawami. Wystarczy, że pokroisz ser na mniejsze kawałki. Przełożysz do słoika. Dodasz ulubione przyprawy (np. oregano, bazylia, suszone pomidory, suszony czosnek, suszona cebula, oliwki…) i zalejesz oliwą z oliwek lub olejem z pestek winogron. Ważne, aby zioła były suszone. Dzięki temu ser będzie nadawał się do jedzenia przez kilka tygodni (a nawet i dłużej). Świeże zioła nadają lepszy aromat i smak, ale szybko się psują. Więc „słoiki” należy szybko zjeść. Ważne jest też, aby ser był całkowicie zakryty oliwą i w słoiku nie zostały pęcherzyki powietrza. Po przygotowaniu warto kilka razy puknąć dnem słoika o blat stołu, dzięki temu pozbędziesz się wszystkich pęcherzyków (można również wykorzystać patyczek do szaszłyków).

      Koniecznie daj znać, jaki sposób wybrałeś 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.