przsepis na ser koryciński

Ser Koryciński – wariacja na temat polskiego specjału

Przepis na ser Koryciński

przepis na ser koryciński

Zgodnie z miejscową legendą, serów tych nauczyli miejscową ludność Szwajcarzy, którzy przybyli do Korycina w trakcie potopu szwedzkiego. Od 2005 roku ser Koryciński Swojski wpisany jest na Listę Produktów Tradycyjnych.

Jest to nasz ulubiony ser podpuszczkowy, ponieważ można go jeść w różnych fazach dojrzewania i w różnych wariacjach smakowych. Przepis na ser Koryciński nie wymaga od nas specjalnego sprzętu, ani dojrzewalni. Można go przechowywać w lodówce.

Wydajność: 2 l mleka – ok 300 g sera

Składniki:

  • 2 l mleka „od krowy” / lub mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
    • 1 g chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml niechlorowanej wody w przypadku mleka pasteryzowanego
  • 25 – 50 ml zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietanki z żywymi kulturami bakterii lub bakterii starterowych mezofilnych
  • podpuszczka zgodnie z zaleceniami producenta lub próbą podpuszczki (w formie płynnej ok. 4 kropel na 1 l mleka)
  • 50 ml niechlorowanej wody lub uprzednio zagotowanej i wystudzonej
  • Solanka lub 10 – 15 gram soli niejodowanej
  • przyprawy – opcjonalnie

Sprzęt:

  • garnek
  • rózga / ubijak
  • nóż
  • duża łyżka lub chochla
  • termometr
  • sitko / durszlak lub foremka
  • chusta serowarska lub tetra – niekoniecznie

Przepis:

  1. Wyjmij zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę z lodówki. Zanim dodasz ją do mleka powinna mieć temperaturę pokojową.
  2. Przelej mleko do garnka.przepis na ser koryciński
    • jeżeli używasz mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze,  zanim przystąpisz do podgrzewania mleka dodaj do niego 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w niechlorowanej wodzie. Dokładnie wymieszaj.
  3. Podgrzej mleko do 36 – 38°C ciągle mieszając, aby go nie przypalić.przepis na ser koryciński
  4. Dodaj zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 10 minut.przepis na ser koryciński
  5. Dodaj rozcieńczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj delikatnie przez 1 minutę, tak aby podpuszczka równomiernie rozprzestrzeniła się w mleku. Odstaw na ok 30 minut.przepis na ser koryciński
  6. Na tym etapie możesz dodać przyprawy. Dokładnie wymieszaj.
  7. Sprawdź złom. Jeżeli skrzep osiągnął odpowiednią konsystencję potnij go na równe sześciany o szerokości ok 1 – 2 cm.przepis na ser koryciński
  8. Odstaw na 30 minut.
  9. Delikatnie przełóż masę serową do sitka wyłożonego chustą serowarską (opcjonalnie).przepis na ser koryciński
  10. Pozostaw do ocieknięcia przez 24 godziny w temperaturze pokojowej ok 18°C. Odwracaj co kilka godzin.przepis na ser koryciński
  11. Solenie:
    • włóż ser do solanki na ok 2 godziny. Po tym czasie wyjmij ser i ponownie włóż do sitka
      lub
    • natrzyj ser solą:
      • natrzyj najpierw jedną część sera połową soli, poczekaj aż się rozpuści i trochę wsiąknie w ser.
      • odwróć i natrzyj druga stronę resztą soli. Poczekaj aż się rozpuści i wsiąknie.
      • przełóż ser do sika
  12. Pozostaw do obeschnięcia przez ok 24 godziny w temperaturze (o ile jest to możliwe) ok 15°C.przsepis na ser koryciński
  13. Gotowe!

UWAGI:

  • Jako zakwasu do mleka możesz użyć kefiru, jednak wtedy otrzymasz ser o kwaskowym smaku.
  • Jeżeli chcesz zrobić kilka mniejszych serów o różnych smakach, przyprawy możesz dodawać bezpośrednio w trakcie przekładnia masy serowej do sitek / foremek.
  • Ser można pozostawić do dojrzewania w temp. ok 10°C. Z czasem zacznie zmieniać konsystencję, a na jego powierzchni zacznie tworzyć się żółta, kremowa skórka. Kilka przydatnych informacji odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz na stronie „Dojrzewanie serów – cały urok i magia serowarstwa”
  • Ser koryciński to jeden z nielicznych serów wyrabianych ze świeżego, niepasteryzowanego mleka.
  • Przygotowując ser koryciński ze świeżego mleka w serze pojawi się oczkowanie (dziury), z mleka pasteryzowanego nie otrzymamy charakterystycznych dla sera korycińskiego oczek (zdjęcie)

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Zajrzyj tam koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”. 

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

26 thoughts on “Ser Koryciński – wariacja na temat polskiego specjału

  1. Mam pytanie techniczne: kiedy wykładam skrzep na sitko/foremkę, z garnka, no to moge tego tam przełożyć tyle, ile się do foremki zmieści, ewentualnie z niewielką górką. Oczywiście do foremki na 300g sera nie zmieści się cały nieodcieknięty skrzep. Po pewnym czasie serek „osiada”, nie wypełnia całej foremki i jego kształt się psuje, zwłaszcza przy obracaniu – głównie tworzy się zagłebienie na środku.
    U Was na zdjęciu jednak serek ma ładny, regularny kształt. Jak to zrobić? Zapakować na chama więcej skrzepu? Ale przecież wtedy wysypie się z foremki…

    1. Są na to dwa sposoby:
      1. Po przełożeniu skrzepu do formy, można poczekać aż „osiądzie” i dołożyć kolejną porcję skrzepu.
      2. Przełożyć skrzep z garnka do większego durszlaka wyłożonego chustą i dopiero po jego wstępnym ocieknięciu (np. 30 min) przełożyć do właściwej formy.

  2. Dzień dobry. Piękne zdjęcia 🙂 dziękuję za przepisy. I mam pytanie techniczne, a właściwie dwa. Typowy ser koryciński jest trochę bardziej twardy niż ten z przepisu. Czy musi on poleżeć i dojrzeć, czy co? I w moim serku nie ma dziur, choć zrobiłam wszystko jak trzeba z tą różnicą, że dodałam jogurt naturalny zamiast kefiru, ale on też ma bakterie.

    1. Dzień dobry 🙂 „Twardość” sera zależy np. od jakości/mocy podpuszczki oraz od czasu krzepnięcia. Można spróbować dodać więcej podpuszczki i/ lub wydłużyć czas krzepnięcia. Przed dalszą obróbką skrzepu (cięciem) najlepiej sprawdzić stężenie skrzepu (http://pracowniaserow.pl/skrzep/). Jeżeli skrzep będzie łamał się równo i oddzieli się klarowna serwatka, można przejść do dalszych etapów produkcji sera 🙂 Powodzenia!

  3. Witam serdecznie, jeśli jest na zewnątrz upał, w domu ponad 25 stopni, w lodówce 6 stopni, a piwnicy brak, gdzie pozostawiać skrzep do odcieknięcia?

    1. Optymalna temperatura powietrza, w której ocieka skrzep powinna wynosić ok 18°C (15°C – 20°C). Podczas upałów najlepiej zmienić porę przygotowywania sera na wczesny poranek lub późny wieczór 🙂

  4. Proszę o podpowiedź odnośnie konserwacji serów korycinskich , ewentualnie jak długo możemy przechowywać w lodówce , obecnie przerabiam 6 l mleka koziego , no i tak się składa , że nie wyrabiam się z konsumpcją?. Z góry dziękuję za radę .

    1. Oj, sposobów na przechowywanie Sera Korycińskiego jest mnóstwo! 😀 Dlatego, jest to nasz ulubiony ser!!!
      Można ser dojrzewać na skórkę i w efekcie wyjdzie Koryciński dojrzewający 😉 Nasz koryciński dojrzewał w lodówce ponad pół roku! Powierzchnię smarowaliśmy oliwą… Wyszła piękna skórka. PYCHA! Przed przeniesieniem sera do dojrzewali / lodówki warto pozostawić go w suchym miejscu do momentu wyschnięcia powierzchni. Trwa to kilka dni. Powstanie wtedy delikatnie żółta skórka. Warto, w tym czasie, obracać ser codziennie. Na wilgotnej skórce może bardzo szybko rozwinąć się niechciana pleśń. Więcej o dojrzewaniu serów przeczytasz TUTAJ.
      Można ser uwędzić. PYCHAAA! Dzięki temu ser można dłużej przechowywać, bo wędzenie dodatkowo konserwuje jego powierzchnię. Plus, można ser przed wędzeniem obsypać ulubionymi przyprawami i dzięki temu uzyskać kolejne wariacje smakowe.
      I nasza ulubiona opcja… Można ser umieścić w słoikach z przyprawami. Wystarczy, że pokroisz ser na mniejsze kawałki. Przełożysz do słoika. Dodasz ulubione przyprawy (np. oregano, bazylia, suszone pomidory, suszony czosnek, suszona cebula, oliwki…) i zalejesz oliwą z oliwek lub olejem z pestek winogron. Ważne, aby zioła były suszone. Dzięki temu ser będzie nadawał się do jedzenia przez kilka tygodni (a nawet i dłużej). Świeże zioła nadają lepszy aromat i smak, ale szybko się psują. Więc „słoiki” należy szybko zjeść. Ważne jest też, aby ser był całkowicie zakryty oliwą i w słoiku nie zostały pęcherzyki powietrza. Po przygotowaniu warto kilka razy puknąć dnem słoika o blat stołu, dzięki temu pozbędziesz się wszystkich pęcherzyków (można również wykorzystać patyczek do szaszłyków).

      Koniecznie daj znać, jaki sposób wybrałeś 🙂

  5. witam serek już robić próbowałam. Taki naturalny ale soliłam mleko – tak jakoś z rozpędu mi poleciało 🙂 ser wyszedł dobry ale d..y nie urywa niestety ciutkę za gumowy, czy to może być wynik osolenia mleka czy może mleko zsiadłe źle podziałało? mleko mam swojskie od własnych kóz. i jeszcze pytanie czy można by ten ser wrzucić do piwa/wina? tzn żeby poleżał np 24 godziny lub nawet dłużej?

    1. Gumowa konsystencja może mieć kilka przyczyn:
      – zbyt duża ilość podpuszczki
      – zbyt wysoka temperatura: zarówno podczas tworzenia się skrzepu jak i po jego pokrojeniu

      Ser można wrzucać do wina, piwa, oliwy z przyprawami i ziołami… O czym się tylko zamarzy 🙂

  6. Robię ten ser pycha…. Czosnkowy lub płatki suszonych pomidorów pieprz kolorowy ziarnisty chili w nitkach z oregano platki cebuli czosnek niedzwiedzi papryka wędzona i czarnuszka i czego tylko dusza zapragnie ale dla mnie najlepszy z prażonymi orzechami wloskimi??

    1. Dokładnie tak! U nas zdarzało się tak, że dla każdego domownika przygotowywaliśmy inny smak. A możliwości jest nieskończona ilość! Nawet na słodko, polane karmelem lub miodem… Nie wspominając, że można ten ser pokroić na mniejsze kawałki i wrzucić do słoika z oliwą i ulubionymi ziołami, przyprawami oraz dodatkami. PYCHA!!!
      Nasz ulubiony ser!

      1. W oeju z pestek winogron robię ser indyjski paneer też zioła dowolne ale ja lubię pokrojony w kostkę 1×1 z czosnkiem cuury i kozieradka

  7. Dzień dobry. Mam pytanie w kwestii przygotowania sera z mleka prosto od krowy. Czy koniecznym jest odstawienie mleka do wytworzenia śmietany, zdjęcie jej i dopiero wyrob sera, czy jednak można takie świeże mleko od razu użyć do wyrobu sera? Ale czy wtedy nie będzie za tłuste?

    1. My zawsze używaliśmy mleka świeżego, tłustego. Wiadomo, tłuszcz jest nośnikiem smaku i nadaje kremowej konsystencji 🙂
      Spróbuj. Jeżeli będzie dla Ciebie za tłusty, następnym razem zdejmij śmietanę.

    1. Dawkowanie powinien podać producent podpuszczki… Najlepiej zapytać u sprzedawcy, powinien udzielić takich informacji.

  8. Witam. Robiąc ser z mleka prosto od krowy należy zebrać śmietanę czy zaraz po wydojeniu można się zająć produkcją?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.