Co to jest podpuszczka? Krótka historia o tym, jak z mleka zrobić ser

Podpuszczka i inne koagulanty mleka były używane do produkcji sera od bardzo dawna. Pierwsze wskazówki ich użycia pojawiają się już na malowidłach jaskiniowych sprzed tysięcy lat. Historycznie enzym służący do produkcji sera najczęściej otrzymywano z żołądka cieląt. Dokładniej z ostatniej z czterech części, zwanej trawieńcem. Istnieją również dowody używania enzymów pochodzenia roślinnego, znajdujących się w sokach i tkankach roślin oraz grzybów.

Podejrzewa się, że produkcja serów została odkryta przypadkowo przez wędrowne ludy, które używały żołądków cielęcych jako pojemników na mleko. Mleko pod wpływem zawartych, w takim naturalnym pojemniku, enzymów zamieniało się skrzep, a powstała serwatka przesączała się przez otwory lub odparowywała. Rozwieszanie żołądków w słońcu prowadziło do dalszego osuszania skrzepu i formowania się sera.

Aktualnie w literaturze fachowej przyjmuje się, że słowo podpuszczka odnosi się do enzymów pochodzenia zwierzęcego, natomiast enzymy pochodzenia roślinnego i mikrobiologicznego, nazywane są koagulantami mleka.

Funkcje podpuszczki

Podpuszczka jest niezbędnym składnikiem w produkcji serów podpuszczkowych. Jej działanie polega na rozszczepieniu kazeiny – białka znajdującego się w mleku, na skrzep lub inaczej parakazeinę oraz serwatkę. Jest to jej najbardziej widoczne działanie, które można zaobserwować gołym okiem.

Podpuszczka działa również podczas dojrzewania sera, gdzie w dalszym ciągu, choć znacznie wolniej, rozkłada białko na mniejsze fragmenty: aminokwasy oraz biologicznie aktywne peptydy. Oba te składniki mają późniejszy wpływ na szlachetność i smak sera.

Rodzaje podpuszczki

Podpuszczka zwierzęca

Podpuszczka jest to enzym trawienny. Występuje w błonie śluzowej żołądków ssaków, zwłaszcza cieląt, jagniąt i koźląt, w okresie kiedy ich jedynym pożywieniem jest mleko.

W przemyśle produkowana jest z macerowanych żołądków młodych ssaków, następnie uzyskany enzym jest oczyszczany i zagęszczany.

Używana jest głównie przy produkcji serów dojrzewających, jej działanie jest najbardziej przewidywalne. Poszczególne elementy składowe tego enzymu w trakcie dojrzewania sera pomagają w rozkładzie białek, jednak nie powodują pojawienia się gorzkiego smaku.

Podpuszczka zwierzęca występuje w postaci

• płynu
• tabletek
• proszku

Najbardziej popularna i najprostsza w użyciu jest podpuszczka w płynie, gdyż możemy bardzo dokładnie odmierzyć jej ilość (często podawana jest ilość kropli, którą musimy dodać). Można ją przechowywać w lodówce do 1 roku, jednak z czasem stopniowo traci swoją moc.

Podpuszczka w postaci tabletek i proszku jest łatwiejsza w przechowywaniu i ma dłuższy okres ważności. Jednak użycie jej jest problematyczne, gdyż wymaga precyzyjnego odważania oraz wstępnego rozpuszczania. Ponadto w przemyśle mleczarskim odchodzi się od sproszkowanej formy podpuszczki ze względu na jej właściwości alergizujące.

Podpuszczka mikrobiologiczna

Przy obecnej skali produkcji, ilość naturalnej podpuszczki na rynku nie jest wystarczająca. W związku z tym, tworzone są jej przemysłowe zamienniki w postaci enzymów o zbliżonym działaniu, ale o mniej przewidywalnych skutkach w dalszych etapach dojrzewania sera.

Podpuszczka mikrobiologiczna jest to preparat enzymatyczny otrzymany w wyniku fermentacji grzyba Rhizomucor miehei. Zawiera enzym koagulujący mleko, specyficzną peptydazę, której skład jest podobny do enzymu podpuszczki cielęcej. Jednak w wielu publikacjach zaznacza się, moc podpuszczki mikrobiologicznej może być nawet dwukrotnie większa.

Podpuszczkę mikrobiologiczną stosuję się głównie w serach podpuszczkowych świeżych lub dojrzewających nie dłużej niż 6 miesięcy. Jej działanie w procesie dojrzewania serów jest mniej przewidywalne i często powoduje w serach gorzki smak.

Dawkowanie

Po dodaniu bakterii, przychodzi czas na podpuszczkę. Zawsze rozcieńczamy ją w niewielkiej ilości niechlorowanej wody. Dzięki temu mamy pewność, że zadziała równomiernie w całej objętości mleka.

Po upływie 30 min od rozcieńczenia podpuszczka staje się bezużyteczna.

Ilość podpuszczki, którą należy użyć zależna jest od kilku czynników:

• rodzaju mleka (większą ilość podpuszczki musimy zastosować przy mleku z dużą zawartością suchej masy np. owczym)
• specyficznych wymagań sera. W niektórych przepisach zaznacza się, że skrzep powinien być delikatniejszy, w innych czas koagulacji jest znacznie wydłużony.

Wskazane jest, aby przed każdym procesem serowarskim wykonać próbę podpuszczki, której dokładny opis znajdziecie tutaj. Pozwala to uniknąć późniejszych błędów, na poziomie tworzenia się skrzepu. Jednak jeżeli jesteśmy pewni mleka i jakości podpuszczki, możemy jej próbę pominąć

Bardzo ważne jest, aby po dodaniu podpuszczki unikać gwałtownego mieszania, tym samym rozpylenia skrzepu. Najlepiej, wykonując ruchy góra / dół od powierzchni do dna garnka, wolno i delikatnie przemieszać mleko.

Skuteczność działania podpuszczki

Skuteczność podpuszczki jest zależna od kilku czynników

1. Składu chemicznego mleka i jego  pH mleka.

• siara, mleko od krów będących na ocieleniu lub chorych ma inny skład chemiczny – podpuszczka na nie nie działa
• mleko o  pH powyżej 7,5  – nie krzepnie po zastosowaniu podpuszczki
• pasteryzacja mleka osłabia działanie podpuszczki (o mleku pasteryzowanym w serowarstwie przeczytasz tutaj) – dodanie chlorku wapnia ponownie przywraca krzepliwość mleka
• mleko z dodatkiem wody – działanie podpuszczki jest słabsze

1. Temperatury mleka

• optymalna temperatura działania podpuszczki wynosi  41°C (zaczyna działać już w temp. 10°C)
• działanie podpuszczki ustaje w temperaturze 50°C
• najczęściej stosowana jest w temperaturze 28-36°C

1.  Ilości i mocy podpuszczki

• moc podpuszczki oznacza, że 1 cm3 podpuszczki doprowadzi do skrzepnięcia  w ciągu 40 minut 10 000 cm 3 (10 l) mleka ogrzanego do 35 st. Wyraża to stosunek: 1 : 10 000
• ilość podpuszczki podpuszczki można dobrać poprzez zastosowanie prawa działania podpuszczki:

„Ilość podpuszczki jest wprost proporcjonalna do ilości mleka, a odwrotnie proporcjonalna do okresu krzepnięcia”

W praktyce oznacza to że im więcej mamy mleka, tym więcej potrzebujemy podpuszczki, a im więcej użyjemy podpuszczki, tym krótszy będzie czas krzepnięcia mleka.

Prawo to zostało zastosowane w próbie podpuszczki, którą opisaliśmy tutaj.

Jeżeli spodobał Ci się artykuł, rozważ wsparcie naszego bloga.

W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

---

Bibliografia

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

Darewicz M., Borowska J., Minkiewicz P., Iwaniak A., Starowicz P.: BIOLOGICZNIE AKTYWNE PEPTYDY UWALNIANE Z BIAŁEK ŻYWNOŚCI. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, nr 3, 2015

http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/127/dobor-kultur-i-enzymow-mleczarskich/