Pęknięcia na powierzchni sera
Na etapie dojrzewania, a czasami nawet wcześniej, na powierzchni sera mogą pojawiać się pęknięcia. Poza faktem, że nie wygląda to estetycznie, często w pęknięciach rozwija się pleśń.
Przyczyny:
1. Zbyt niska wilgotność, za szybkie wysychanie skórki
Jeżeli powierzchnia sera wysycha zbyt gwałtownie, powoduje to jej szybkie stwardnienie i skurczenie. W efekcie na powierzchni sera pojawiają się głębokie pęknięcia, które z czasem będą się powiększać.
Rozwiązanie:
- Owiń ser w wilgotną chustę serowarską. Zmieniaj chustę za każdym razem, kiedy zrobi się sucha. powtórz kilka razy. Nie naprawi to już powstałych pęknięć, ale nawilży powierzchnię wystarczającym stopniu, aby zamknąć małe pęknięcia i zapobiec powstawaniu nowych.
- Zamknij ser w plastikowym pudełku ze zwiniętymi, mokrymi ręcznikami papierowymi. Ważne, aby nie dotykały sera. Zamknij szczelnie pokrywkę i odstaw pudełko w ciepłe miejsce na kilka godzin. Pomoże to nawilżyć powierzchnię sera. Nie pozostawiaj sera na zbyt długo, jedynie do momentu nawilżenia jego powierzchni.
- Natrzyj ser oliwą lub masłem. W pęknięcia wetrzyj masło, tak głęboko jak tylko dasz radę. Wetrzyj je również w krawędzie pęknięcia.
2. Zimny skrzep
Jeżeli przed włożeniem do formy i prasy, skrzep za bardzo się ochłodzi, ziarna mogą się nie scalić. W efekcie powstaną szczeliny i pęknięcia na powierzchni sera.
Rozwiązanie:
- Wyjmij ser z prasy i umieść w wodzie o temperaturze 65° na 1 minutę, do momentu, aż skrzep zacznie się ponownie spajać. Przetrzyj powierzchnię sera papierowym ręcznikiem przed umieszczeniem w prasie.
- Przed przełożeniem skrzepu do formy i umieszczeniem w prasie, upewnij się, że ma właściwą temperaturę.
3. Kwaśna solanka
Czasami solanka ma zbyt kwaśny odczyn, który może spowodować małe pęknięcia na powierzchni sera.
Rozwiązanie:
- Wyjmij ser z solanki i pozostaw do wyschnięcia przez kilka minut. Następnie przywróć właściwe pH solanki na poziomie 5.5 – 5.6
4. Chusta serowarska
Zdarza się, że podczas prasowania chusta zwija się lub marszczy. W efekcie powstałe nierówności wysychają wcześniej powodując pęknięcia.
Rozwiązanie:
- Używaj tylko wysokiej jakości chust serowarskich
- Przed prasowaniem upewnij się, że chusta nie tworzy zagięć na powierzchni sera. Delikatnie podciągnij brzegi chusty i starannie złóż je na wierzchu sera, przed ułożeniem popychacza.
- Uszyj z chusty serowarskiej cylindryczny kształt pasujący do formy. To najprostszy sposób na uniknięcie tworzenia się nierówności na powierzchni.
- Po pierwszym lub lub drugim prasowaniem, usuń chustę serowarską, jeżeli jesteś w stanie bez problemu wyciągnąć ser z formy. Dzięki temu, przy następnym prasowaniu ser zostanie dociśnięty do gładkich powierzchni formy, usuwając wszelkie nierówności na powierzchni.
5. Niewłaściwe obchodzenie się z serem
Ser po wyjęciu z prasy ma w sobie jeszcze sporo wilgoci. W związku z tym jest ciężki, a jednocześnie delikatny i podatny na uszkodzenia. Często podczas podnoszenia powierzchnia sera ulega uszkodzeniu.
Rozwiązanie:
Należy zachować szczególną ostrożność przy podnoszeniu i obracaniu sera w pierwszych dobach po produkcji.
McSweeney P. L. H. :Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007
www.culturesforhealth.com
Masa serowa rozpada się
