przepis na ser parenica

Parenica czyli słowacka wersja Mozzarelli

Przepis na ser Parenica.

przepis na ser parenica

Parenica to tradycyjny słowacki, niedojrzewający ser, ważony najczęściej z mleka owczego. Znakiem rozpoznawczym Parenicy jest forma zwiniętej w rulon wstęgi przewiązanej serowym sznurkiem. Charakteryzuje ją średnia zawartość tłuszczu i delikatny smak. Podobnie jak oscypek bardzo dobrze smakuje po uwędzeniu.

Wydajność: z 2 litrów mleka otrzymasz ok 300 g sera

Składniki:

  • 2 l mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
  • 0,5 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml niechlorowanej wody
  • bakterie mezofilne lub 100 g maślanki z żywymi kulturami bakterii lub 100 g zsiadłego mleka
  • podpuszczka zgodnie z zaleceniami
  • 50 ml niechlorowanej wody

Solanka:

  • 250 g soli niejodowanej
  • przegotowanej, niechlorowanej wody

Sprzęt:

  • garnek
  • termometr
  • łyżka
  • nóż
  • chochla lub duża łyżka z dziurkami
  • sitko lub durszlak
  • chusta serowarska
  • mniejsze sitko, które mieści się w garnku
  • stolnica sylikonowa lub czysty blat

Przepis:

  1. Dodaj do mleka rozpuszczone w wodzie chlorek wapnia. Dokładnie wymieszaj.
  2. Podgrzej mleko do 32°C – 35°C, cały czas mieszając, aby się nie przypaliło.
  3. Dodaj bakterie, maślankę lub zsiadłe mleko. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 10 minut.
    • Jeżeli dodałeś maślanki lub zsiadłego mleka, sprawdź temperaturę czy nie spadła poniżej 32ºC. Jeżeli tak, podgrzej mleko.
  4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Dokładnie wymieszaj, starając się przy tym nie robić zbyt dużych wirów.
  5. Odstaw na 45 minut.
  6. Sprawdź złom. Jeżeli uzyskałeś czyste pęknięcie tzn. clean break, pokrój skrzep na 2 cm sześciany.
  7. Odstaw skrzep na 15 min, aby opadł.
  8. Przełóż skrzep do sitka wyłożonego chustą serowarską.
  9. Odstaw w ciepłe miejsce (23 – 25°C) na 24 godziny.
  10.  Przygotuj solankę. Do gorącej wody dodaj sól i dokładnie wymieszaj. Ochłodź do temperatury ok 10°C.
  11. Następnego dnia wyjmij skrzep z chusty serowarskiej i pokrój na mniejsze kawałki.
  12. Podgrzej w garnku wodę do temperatury 60 – 70°C.
  13. Podziel skrzep na 3 części: 2 większe, równe części, z których przygotujesz sery i jedną mniejszą na serowy sznurek ala korbacz.
  14. Przełóż mniejszą część skrzepu na łyżce do gorącej wody.

    przepis na ser parenicaWyciągnij skrzep i staraj się z niego uformować ok. 15 – 20 cm sznurek o grubości ok 0,5 cm.
    Trzymanie nieuformowaną części w gorącej wodzie, dzięki temu ser będzie plastyczny podczas wyciągania.przepis na ser parenica

  15. Przełóż serowy sznurek do chłodnej solanki.przepis na ser parenica
  16. Przełóż 1 część skrzepu do mniejszego sitka i zanurz je w gorącej wodzie.przepis na ser parenica
  17. Zacznij je ugniatać skrzep tak, aby zbił się w jednolitą masę.
  18. Kiedy zacznie się ciągnąć, przełóż skrzep na czysty blat lub stolnicę silikonową i zacznij wyrabiać tak jak ciasto chlebowe. Ma to na celu równomierne ogrzanie masy serowej w całej jej objętości.
    przepis na ser parenica
  19. Przełóż skrzep do gorącej wody. Ogrzewaj go przez 20 – 30 sekund i ponownie przełóż na blat lub stolnicę. Ugniataj. Powtarzaj ten punkt, do momentu uzyskania gładkiej, plastycznej i ciągnącej się konsystencji sera.
  20.  Czas, aby nadać serowi jego charakterystyczny kształt.
  21. Z sera przygotuj pasek o szerokości ok. 5 cm i długości ok 30 cm.
    przepis na ser parenica
  22. Następnie zwiń go formując Parenicę.
    przepis na ser parenica
  23. Przełóż uformowany ser do chłodnej solanki na ok 5 – 10 min, tak aby się ochłodził.
  24. Po tym czasie wyjmij go i obwiąż serowym sznurkiem.
    przepis na ser parenica
  25. Teraz możesz przystąpić do formowania drugiej części skrzepu.
  26. Przełóż gotowe sery do solanki na około 2 – 3 godziny.przepis na ser parenica
  27. Gotowe.

Przechowuj w lodówce do 1 tygodnia.

UWAGI:

  • ser można uwędzić. W tym celu, po wyjęciu z solanki, ser należy dokładnie wysuszyć, a następnie uwędzić w chłodnym dymie
Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

1 thought on “Parenica czyli słowacka wersja Mozzarelli

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *