Parafina i inne powłoki serowarskie

parafinowanie sera
Ser pokryty parafiną

Sery podpuszczkowe dojrzewające bez zaszczepionych kultur bateryjnych rozwijających się na powierzchni sera (pleść, maź) można parafinować na różnych etapach dojrzewania. Nie jest to zabieg konieczny, ale często rekomendowany. Ser nadal dojrzewa chroniony przed niekontrolowanym zakażeniem z zewnątrz np. pleśnią, nie wysycha (utrata wilgotności jest mniejsza nawet o 75%), a jego pielęgnacja staje się dużo prostsza (nie musimy dbać o odpowiedni rozwój skórki).

Serów świeżych, pleśniowych oraz pokrytych mazią nie parafinujemy (więcej o pielęgnacji i dojrzewaniu serów pleśniowych i maziowych przeczytacie tutaj). Oczywiście są wyjątki od tej zasady. Niektóre sery w trakcie dojrzewania pokrywane są mazią, po czym są dokładnie myte, suszone i parafinowane. Ile gatunków sera, tyle różnych procesów produkcji.

Parafinowanie w praktyce

Do parafinowania można użyć naturalnego wosku pszczelego. Jest on jednak bardziej kruchy i może z pękać, a tego staramy się uniknąć. Poza tym pozostawia on swój specyficzny smak, dla jednych atut dla innych wada.  Parafina w tym przypadku sprawdzi się lepiej.

Parafinujemy sery minimum 7 – 10 dniowe, o wytworzonej już skórce. Nie możemy tego zabiegu przeprowadzić na serach, w których nadal przebiegają główne procesy fermentacyjne, a wydzielanie serwatki jeszcze nie ustało. Mogłoby to doprowadzić do zepsucia sera i naszego załamania nerwowego.

Zanim przystąpimy do parafinowania musimy upewnić się, że nasz ser ma czystą i suchą skórkę. Możemy go umyć za pomocą ściereczki nasączonej spirytusem lub octem i dokładnie wysuszyć. Wilgotna skórka może spowodować odpryskiwanie parafiny, a nawet przyczynić się do rozwoju pleśni lub bakterii gnilnych.

Parafinę rozgrzewa się do ok 130 – 150°C – użycie chłodniejszej parafiny nie spowoduje zniszczenia pleśni,  która rozwinie się pod powierzchnią parafiny. Zachowaj ostrożność, ponieważ opary parafiny są łatwopalne!

Parafinę możemy nanosić na dwa sposoby:

  • pędzelkiem o naturalnym włosiu
    • parafinę nakładamy szybkimi ruchami (szybko zastyga) na każdy bok osobno, dopiero po wystygnięciu przechodzimy do parafinowania kolejnego boku itd.
    • nanosimy dwie warstwy, aby mieć pewność, że podczas nakładania nie przegapiliśmy żadnego miejsca.
    • minus tej metody jest taki, że cała kuchnia pokryta jest zaschniętymi i tłustymi plamkami parafiny (sprzątanie trwa znacznie dłużej niż proces parafinowania)
  • zanurzając ser w parafinie
    • wkładamy połowę sera (za drugą część trzymamy) na kilka sekund (ok. 5 s) do gorącej parafiny, czekamy aż przestygnie i tak samo postępujemy z resztą sera.
    • nakładamy na cały ser min. dwie warstwy, uważając, aby podczas nakładania kolejnych, poprzednie warstwy się nie stopiły
    • należy uważać, aby podczas tej czynności ser nam się nie wyślizgnął z ręki (parafina jest śliską powłoką)

Parafinowane sery trzyma się w suchym i chłodnym pomieszczeniu. Pielęgnacja polega na regularnym odwracaniu sera (więcej o pielęgnacji sera przeczytacie tutaj)

Olejowanie sera

Sery dojrzewające o gładkiej powierzchni, po wytworzeniu się skórki (tak jak w przypadku parafinowania muszą ustać wszystkie procesy fermentacyjne i wydzielanie serwatki) możemy natrzeć olejem np. lnianym. Dzięki temu zabezpieczymy nasze sery przed pękaniem i nadmiernym wysychaniem. Po tym zabiegu pielęgnacja ogranicza się do odwracania sera i ponawiania olejowania na początku co 3-4 dni, później co 14 – 20.

W wielu przepisach możemy znaleźć informację o nacieraniu skórki olejem z odpowiednimi mieszankami ziół i przypraw. Jest to ciekawy sposób na dodanie serowi aromatu.

Polioctanowa dyspersja  wodna

Obecnie w nowoczesnych serowarniach stosuje się pasty ochronne tzw. polioctanową dyspersję wodną. Za pomocą miękkiej szmatki lub gąbki naciera się ser pastą (tak jak w poprzednich przypadkach czekamy na wytworzenie się skórki). Proces powtarza się kilkukrotnie. W efekcie tworzy się przepuszczająca powietrze skórka umożliwiająca  właściwe oddychanie i dojrzewanie sera. Dodatkowo polioctany działają jako środek grzybobójczy i zwalczający pleśń.

parafinowanie sera
Ser w winie

Wino, piwo i inne alkohole

W wielu ciekawych i czasami nowatorskich przepisach, znajdziemy informację o nacieraniu lub moczeniu serwa w różnego rodzaju alkoholach. Jest to ciekawe rozwiązanie, które może nadać serowi nowych, często zaskakujących aromatów.

Pakowanie próżniowo

Ma tylu zwolenników, ilu przeciwników. Pakowanie próżniowe pozwala zachować smak i świeżość, w przypadku serów nawet do 60 dni. Brak tlenu w opakowaniu spowalnia utlenianie i uniemożliwia dostęp drobnoustrojom. Z drugiej strony brak dostępu tlenu zaburza procesy biochemiczne zachodzące w serze i niesie ryzyko rozwoju groźnych drobnoustrojów beztlenowych, które są częstą przyczyną zatruć pokarmowych. My sery pakujemy próżniowo i z powodzeniem przechowujemy w lodówce.

Bandażowanie

Jest to powłoka stosowana przy tradycyjnej produkcji serów cheddar. Ser przed osuszeniem pokrywany jest cienką warstwą smalcu, utwardzonego tłuszczu roślinnego lub krochmalem i obwijany ściśle muślinem.

  • z muślinu wycinane są 4 krążki o średnicy większej niż średnica sera oraz pasek o szerokości równej wysokości sera i długości 1,5 raza większej od jego obwodu.
  • dwa krążki kładzie się na górze i dole sera, a ich nadmiar zawijany na boki. Paskiem obwija się bok.

Na powierzchni tak zabezpieczonych serów pojawia się pleśń, która chroni przed wysychaniem, a jednocześnie umożliwia dalsze dojrzewanie sera.

Temperatura przechowywania, tak zabezpieczonego sera, jest różna w zależności od przepisu.

Bandaż usuwany jest dopiero przed rozkrojeniem sera i jego degustacją.


Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

http://www.agrovis.eu/dojrzewanie-i-pielegnacja-serow/

http://www.agrovis.eu/dojrzewanie-i-pielegnacja-serow/

http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/467/opakowania-wspolczesne-pakowanie-czyli-bezpieczenstwo-i-wygoda/

 

Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *