Ogrzewanie mleka. Nic prostszego?

Ogrzewanie mleka

Ogrzewanie mleka, nic trudnego?

Przed dodaniem do mleka bakterii i podpuszczki należy mleko ogrzać. Z pozoru wydaje się, że to nic trudnego. Ustawiamy garnek na gazie i gotowe.

Problem pojawia się w momencie, kiedy temperatura ma wzrastać powoli, równomiernie w całej objętości i utrzymywać przez dłuższy czas. Nie chcemy przecież naszego mleka przypalić, ani spasteryzować.

Temperatura do jakiej należy podgrzać mleko jest zależna od rodzaju sera i bakterii jakich serowar chce użyć (więcej o bakteriach przeczytasz w tym artykule).  Przyjmuje się, że sery twarde długodojrzewające wymagają wyższych temperatur od serów miękkich.

Ogrzewanie mleka w praktyce

Najważniejsze są garnki. Do produkcji sera nie nadają się te aluminiowe i żeliwne (bez powłoki), ponieważ wchodzą w reakcję z mlekiem zmieniając jego smak. Najlepsze będą te ze stali nierdzewnej, pokryte emalią i żeliwne pokryte powłoką. W serowarstwie (w tym domowym wydaniu) najlepsze są garnki z podwójnym dnem. Pozwalają one uniknąć nierównomiernego ogrzewania oraz szybkiego stygnięcia mleka. Ważne jest również, aby ganek był spory (min. 5 – 7 l) oraz posiadał pokrywkę.

Jeżeli nie posiadamy garnka z grubym dnem, możemy zastosować podgrzewanie za pomocą kąpieli wodnej.  Większy garnek wypełniamy wodą i stawiamy na kuchence, wstawiamy do niego mniejszy z mlekiem. W tym przypadku mamy pewność, że mleko jest podgrzewane powoli, a optymalna temperatura będzie utrzymywała się przez dłuższy czas.

Ważne jest, aby mleko podgrzewało się równomiernie w całej jego objętości. Możemy taki stan osiągnąć poprzez ciągłe mieszanie np. rózgą lub dużą łyżką. Pozwala to nam również uniknąć przypalenia mleka, a tym samym zmiany jego składu chemicznego i właściwości (w tym smaku).

Temperaturę mleka mierzymy zawsze na środku garnka, nigdy przy samym dnie czy jego bokach. Dzięki temu unikniemy błędów w pomiarach, ponieważ temperatura w różnych częściach garnka różni się. Musimy również pamiętać, że używając w produkcji sera garnka z grubym dnem, po zdjęciu go ze źródła ciepła, temperatura nadal może nieznacznie wzrosnąć.

W dziale „Teoria” znajdziesz więcej przydatnych informacji na temat Mleka i Serowarstwa .

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Nie zapomnij zerknąć również do działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂


Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

2 thoughts on “Ogrzewanie mleka. Nic prostszego?

  1. Witam.
    Czy do ogrzewania mleka będzie nadawał się garnek elektryczny?. Próbowałam na gazie, niestety nie mogłam utrzymać odpowiedniej temperatury.

    1. Oczywiście! Myślę, że znacznie ułatwi to pracę 🙂 Pamiętaj jednak, że do produkcji sera nie nadają się garnki aluminiowe i żeliwne, ponieważ wchodzą w reakcję z mlekiem.
      Koniecznie daj znać, jakie masz spostrzeżenia i uwagi odnośnie „współpracy” z garnkiem elektrycznym 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.