Ser Oaxaca czyli meksykańska Mozzarella

Przepis na meksykański ser Oaxaca.

Ser Oaxaca to biały ser pochodzący z Meksyku. Często porównywany jest do Mozzarelli i rzeczywiście ma z nią wiele wspólnego. Tak jak w przypadku Mozzarelli, Oaxaca uzyskuje swoją charakterystyczną ciągnącą konsystencję w wyniku ogrzania skrzepu w gorącej wodzie.

Ser Oaxaca wykorzystywany jest w kuchni meksykańskiej do quesadillas i empanadas nadając im mlecznego smaku oraz ciągnącej konsystencji.

Tradycyjnie ser Oaxaca produkowany jest ze świeżego mleka, jednak dodatek kwasku cytryny i maślanki pozwala osiągnąć bardzo podobny efekt w przypadku użycia mleka pasteryzowanego, dostępnego w każdym sklepie.

Wydajność: z 2 litrów mleka otrzymasz ok 300 g sera.

Składniki:

• 2 l mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
• bakterie mezofilne lub 100 ml maślanki z żywymi kulturami bakterii
• 3 g kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 30 ml niechlorowanej wody (można pominąć)
• 0,5 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 30 ml niechlorowanej wody
• podpuszczka zgodnie z zaleceniami
• 30 ml niechlorowanej wody
• sól

Solanka:

• 400 g soli niejodowanej
• 1 l przegotowanej wody

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• łyżka
• chochla lub duża łyżka z dziurami
• nóż
• chusta serowarska lub gaza
• sitko lub durszlak
• czysty blat lub sylikonowa stolnica
• małe sitko
• gumowe rękawice – przydatne przy ogrzewaniu skrzepu

Przepis:

1. Dodaj do mleka rozpuszczony w wodzie chlorek wapnia. Dokładnie wymieszaj.
2. Podgrzej mleko do 32ºC dodaj bakterie mezofilne i dokładnie wymieszaj. Jeżeli używasz w tym przepisie maślanki, po jej dodaniu ponownie podgrzej mleko do 32ºC.
3. Dodaj rozpuszczony w wodzie kwasek cytrynowy. Dokładnie wymieszaj.
4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie wymieszaj, starając się nie robić zbyt dużych wirów.
5. Odstaw mleko na 1 godzinę.
6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś czyste pęknięcie tzw. clean break, oznacza to, że skrzep ma odpowiednią konsystencję.
7. Potnij skrzep na 2,5 cm sześciany.
8. Podgrzej skrzep do 41ºC. W tym czasie mieszaj skrzep bardzo powoli i delikatnie.
   Na tym etapie ważne jest, aby ziarno się skleiło, dlatego mieszając, staraj się go nie rozdzielać.
   
9. Przełóż skrzep do wyłożonego chustą serowarską sitka lub durszlaka.
10. Pozostaw skrzep w temperaturze pokojowej (20 – 23ºC) na 24 godziny.
11. Przygotuj solankę. W gorącej przegotowanej wodzie rozpuść sól. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
12. W garnku podgrzej 2 l wody do temperatury 70 – 75ºC.
13. Pokrój skrzep na mniejsze kawałki.
    
14. Przełóż skrzep do gorącej wody na 40 – 60 sekund.
    Do mniejszego sitka przełóż skrzep i zanurz w gorącej wodzie. Dzięki temu będziesz miał lepszą kontrolę nad jego obróbką i ogrzewaniem.
15. Wyjmij. Wyrabiaj skrzep, tak jak chleb. Ma to na celu równomierne ogrzanie całej masy serowej.
    
16. Ponownie zanurz w gorącej wodzie.
17. Powtarzaj krok 16 i 17 do momentu uzyskania gładkiej, ciągnącej się konsystencji.
18. Teraz czas na formowanie sera. Oaxaca kształtem przypomina kłębek wełny.
19. Wyjmij masę serową z wody i zacznij kształtować długi cienki  (3- 4 cm) pasek serowy.
20. Posyp pasek na całej długości solą.
21. Zwiń pasek serowy, tak aby przypominał kłębek wełny.
    
22. Zanurz go w zimnej solance.
23. Pozostaw ser w solance przez 15 minut.
    
24. Gotowe.

Przechowuj w lodówce do 1 tygodnia.

UWAGI:

• kwasek cytrynowy można pominąć w tym przepisie, jednak wpływa on znacząco na zakwaszenie skrzepu, tym samym na elastyczność sera podczas jego ogrzewania – sprawdzone w praktyce.

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Zajrzyj tam koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.  Znajdziesz tam odpowiedź na pytanie „Dlaczego ser się nie rozciąga?”

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂