Mozzarella - nie rozciąga się problem i rozwiązanie

Mozzarella – nie rozciąga się.

 

Mozzarella - nie rozciąga się problem i rozwiązanie

Mozzarella jest jednym z prostszych w przygotowaniu serów, jednak również może ona sprawić kilka kłopotów. Podstawowym problemem związanym z tym serem jest to, że ser nie rozciąga się. Często zdarza się, że po podgrzaniu skrzep zaczyna się kruszyć i rozpadać lub nie dzieje się z nim nic.

Dlaczego Mozzarella nie rozciąga się? Przyczyn może być kilka. Kluczowe są natomiast temperatura, do której podgrzewamy skrzep podczas rozciągania i pH skrzepu. Jeżeli chodzi o temperaturę, tu nie ma problemu. Z pomocą przychodzi dobry termometr kuchenny. Schody zaczynają się jednak w przypadku właściwego pH skrzepu, szczególnie jeżeli nie ma się pHmetru…

Właśnie te dwa czynniki – temperatura i kwasowość skrzepu, stanowią klucz do sukcesu, niezależnie czy przygotowujemy wersję ekspresową czy tradycyjną Mozzarelli.

Przyczyny:

1. Mleko

Upewnij się, że nie używasz mleka UHT lub pasteryzowanego w wysokiej temperaturze! Najlepiej sprawdzi się mleko świeże lub pasteryzowane w niskiej temperaturze.

Korzystając z mleka UHT otrzymasz coś na kształt Ricotty… :/

Ponadto pamiętaj, że każde mleko zawiera trochę inną ilość tłuszczu i różni się nieznacznie pH. W tym przypadku ma to znaczenie, ponieważ wpływa na skrzep i późniejszy proces rozciągania. W związku z tym, mogą być potrzebne małe modyfikacje przepisu w zakresie ilości kwasku cytrynowego / soku z cytryny czy czasu dojrzewania skrzepu.

Pamiętaj! Serowarstwo to przygoda i ciągłe eksperymenty 🙂

2. pH

Mozzarella rozciąga się idealnie po osiągnięciu właściwego pH, które wynosi 5.2.

3. Temperatura

Skrzep zaczyna się rozciągać po osiągnięciu min. 75ºC – 85ºC.

4. Kwasek cytrynowy

Czasami kwasek cytrynowy ma różne chemiczne dodatki, które mogą mieć niekorzystny wpływ na cały proces przygotowywania sera.

Rozwiązanie:

1. Upewnij się, że podgrzewasz skrzep do właściwej temperatury. Warto sprawdzić czy termometr wskazuje właściwą temperaturę… Wiemy z doświadczenia 😉

2. Umieść w gorącej wodzie / serwatce mały kawałek skrzepu. Dzięki temu sprawdzisz czy ser osiągnął właściwe pH i zaczyna się rozciągać.

3. Jeżeli ser nie rozciąga się, oznaczać to może, że nie osiągnął właściwego pH. Pozostaw skrzep na 1 -2 godziny w temperaturze pokojowej. Wykonaj kolejną próbę skrzepu i w razie potrzeby ponownie wydłuż czas.

4. Jeżeli ser się rozpada podczas podgrzewania, następnym razem zmodyfikuj przepis i zmniejsz minimalnie ilość kwasku cytrynowego. Jeżeli to nie pomoże (po próbie skrzepu pkt.2), zawsze możesz wydłużyć czas dojrzewania skrzepu (pkt. 3). Nie bój się eksperymentować!

4. Rób notatki, mogą się przydać 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.