Mleko pasteryzowane, mikrofiltrowane i UHT

Mleko ma wiele postaci. Jest mleko odtłuszczone, zagęszczone, w proszku lub pasteryzowane. Pisaliśmy o tym w jednym z wcześniejszych artykułów. Tym razem skupimy się na mleku pasteryzowanym.

W jakim celu pasteryzuje się mleko?

mleko pasteryzowane

Mleko surowe, prosto od krowy, kozy czy owcy jest bogate w różnego rodzaju mikroorganizmy. Zawiera te przyjazne, wykorzystywane w procesie serowarskim i nieszkodliwe dla zdrowia np. bakterie mlekowe. Może również niestety zawierać szkodliwe i chorobotwórcze takie, jak Salmonella lub E.coli. Właśnie ze względu na obecność szkodliwych dla zdrowia mikroorganizmów i bakterii, mleko poddawane jest różnego rodzaju obróbkom termicznym.

Obróbka termiczna ma jeszcze jeden ważny skutek. Wydłuża znacznie trwałość mleka, poprzez ograniczenie liczby drobnoustrojów oraz enzymów mających wpływ na jego jakość. Zarówno dla producentów jak i konsumentów termin przydatności do spożycia ma ogromne znaczenie.

Mleko pasteryzowane – jak powstaje?

Pasteryzacja mleka to nic innego, jak poddanie go działaniu temperatury. Można tego dokonać na dwa sposoby

  • ogrzewając mleko w temperaturze ok 63°C przez 30 minut – mówimy wtedy o pasteryzacji długotrwałej w niskiej temperaturze
  • ogrzewając mleko w temperaturze 72°C przez czas 15 – 30 sekund  – jest to pasteryzacja łagodna w niskiej temperaturze.

Pasteryzacja likwiduje 99% żywych bakterii, pozostawiając ich zarodniki oraz niektóre bakterie termofilne. Nie powoduje jednak znaczących zmian chemicznych i organoleptycznych mleka. W ten sposób otrzymujemy produkt świeży, niskoprzetworzony o wydłużonej przydatności do spożycia.

Tego typu zabiegi stosowane są w serowarstwie, gdzie przy produkcji niektórych gatunków sera pasteryzacja jest konieczna. Ponadto pozwala uzyskać gwarancję przydatności do spożycia, w momencie niepewnego pochodzenia mleka.

Mleko sterylizowane / mleko UHT – jak powstaje?

Mleko sterylizowane inaczej mleko UHT (Ultra-high Temperature Pasteurisation) poddawane jest działaniu bardzo wysokiej temperatury w zakresie 135°C – 150°C przez bardzo krótki czas od 1 – 2 sekund, a następnie schładzane do temperatury 20 st. W efekcie takiej obróbki cieplnej zniszczone zostają wszystkie drobnoustroje oraz ich zarodniki, a także trwałość mleka zostaje znacznie przedłużona. Zdatność do spożycia tak przetworzonego mleka wynosi nawet do 6 miesięcy.

Mleko mikrofiltrowane

Kolejnym zabiegiem, stosunkowo nowym w przetwórstwie mleczarskim jest mikrofiltracja, przy użyciu membran o wielkości porów poniżej 5 mikrometrów. Ma ona na celu zredukowanie komórek bakterii oraz innych mikroorganizmów, przetrwalników, martwych komórek i innych zanieczyszczeń na poziomie 99,5% – 99,99%. Takie mleko poddawane jest następnie pasteryzacji w bardzo niskiej temperaturze, co ma na celu zmniejszenie wpływu działania enzymów, które mogłyby wpłynąć na jakość mleka, a tym samym uzyskanie produktu o przybliżonym składzie, właściwościach i cechach organoleptycznych do mleka surowego.

Mleko mikrofiltrowane musi być bezwzględnie przechowywane w lodówce w temperaturze od 1°C do 6°C.

Pasteryzacja/sterylizacja a skład mleka

Mleko jest wartościowym pokarmem  bogatym w aminokwasy, mikroelementy i łatwo przyswajalny wapń i fosfor (budulec kości). Jednak powinniśmy zastanowić się czy i jakie korzyści niesie dla nas spożywanie mleka w postaci przetworzonej?

Wiele osób podkreśla, że mleko kupuje się nie ze względu na mikroflorę i przyjazne bakterie, a składniki mineralne i witaminy, które się w nim znajdują.

Musimy pamiętać jednak, że obróbka termiczna wpływa na niektóre składniki mleka. W dużym stopniu ulega zmniejszeniu zawartość witamin (A, C, B1, B6, B12, kwasu foliowego, biotyny); ponadto w mleku sterylizowanym: kwasów pantotenowego, nikotynowego i β-karotenu. Bez zmian pozostaje zawartość białka, laktozy, tłuszczu, składników mineralnych (wapnia, fosforu, potasu, magnezu, cynku). W mleku sterylizowanym UHT zachodzą większe straty witamin niż w pasteryzowanym (do 10%). Najwyższe straty dotyczą tiaminy, folianów, witaminy B12 i C.

Mleko składa się w 80% z kazeiny, białka, które jest odporne na działanie wysokiej temperatury oraz białka serwatkowego, które podczas podgrzewania ulega częściowej denaturacji, zmieniając swoją strukturę. Proces obróbki cieplnej nie wpływa jednak niekorzystnie na ich przyswajalność i wartość odżywczą. A wręcz przeciwnie. Niektóre badania potwierdzają, że pasteryzacja może wpływać na lepszą ich przyswajalność.

Podczas obróbki cieplnej zmianie ulegają również walory sensoryczne mleka, na przykład jego smak i zapach, szczególnie w mleku UHT. Poddawane jest ono działaniu wyższej temperatury w porównaniu do mleka pasteryzowanego czy mikrofiltrowanego, dlatego w nim najsilniej odczuwamy te zmiany.

Mleko pasteryzowane a serowarstwo

Mleko UHT nie ma wartości w jakimkolwiek procesie serowarskim. Nie posiada w sobie żadnych bakterii, mikroorganizmów czy enzymów. Ponadto zawarte w mleku białka podczas sterylizacji ulegają denaturacji termicznej, zmieniają swoją strukturę i tracą wszystkie właściwości i wartości serowarskie.

W przypadku mleka pasteryzowanego i mikrofiltrowanego sprawa wygląda inaczej.

Zawsze należy poddawać pasteryzacji w niskiej temperaturze mleko świeże, z niepewnego źródła, gdzie nie mamy pewności co do czystości i higieny w trakcie udoju. Mleko to po dodaniu odpowiednich kultur bakterii ulegnie fermentacji. Ponadto wiele gatunków sera produkowanych jest z mleka poddanego wcześniej pasteryzacji w niskiej temperaturze.

Więcej informacji o wykorzystywaniu mleka pasteryzowanego w serowarstwie znajdziecie w tym artykule.

Mleko jest produktem wartościowym, to fakt. Jednak przy wyborze rodzaju pasteryzacji mleka, dokonujmy świadomych wyborów.


Bibliografia:

Śmietana Z., Krajewska E., Bohdziewicz K., Instytut Rozwoju Mleczarstwa, Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, „Mleko pasteryzowane ? jak przedłużyć okres przydatności?”, Przegląd Mleczarski 4/2004http://blog-medyczny.pl/mleko-i-jego-rodzaje/

http://zimnemleko.com/static/mikrofiltracja_zimnemleko

http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/069/5/esl-staje-sie-trendy-uht-pasteryzacja-mleko-pasteryzowane-htst-vht/

http://www.newsweek.pl/nauka/wiadomosci-naukowe/wielka-wojna-mleczna,95833,1,1.html

Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K .: Mleko a zdrowie, Wydawnictwo IŻŻ, Warszawa 2001

http://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2012/3/573-579.pdf

Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *