Mleko pasteryzowane, najprostszy sposób na domowy ser

mleko pasteryzowane
Mleko pasteryzowane a domowy ser

Mleko pasteryzowane w serowarstwie

Wiele gatunków sera wymaga od nas użycia mleka niepasteryzowanego, a przy produkcji innych pasteryzacja jest konieczna.

Obróbka cieplna najczęściej stosowana jest w produkcji serów twarogowych lub podpuszczkowych niedojrzewających. Duże znaczenie ma stopień pasteryzacji mleka, ponieważ zmienia on nie tylko skład chemiczny, czy właściwości, ale przede wszystkim smak mleka. Im bardziej przetworzony surowiec, tym gorszy jakościowo ser.

Więcej o pasteryzacji dowiedzie się z tego artykułu.

Pasteryzację stosujemy zawsze kiedy nie mamy pewności co do pochodzenia mleka, stanu zdrowia zwierząt oraz higieny podczas udoju. Daje nam to pewność, że mleko nie będzie posiadało szkodliwych dla zdrowia bakterii np. Salmonella, E.coli.

Tak jak wspominaliśmy pasteryzację można podzielić na kilka rodzajów. W serowarstwie znaczenie mają tylko dwa:

  • pasteryzacja długotrwała – obróbka w niskiej temperaturze 63°C przez 30 minut, wybierana najczęściej przy produkcji delikatnych serów. Ma najwięcej zwolenników wśród serowarów
  • pasteryzacja łagodna – łagodna obróbka w temperaturze 72°C przez 15 – 30 sekund, stosowana jest przy produkcji serów cheddar i chester.

Mieszkając w mieście, a czasami i na wsi, możemy mieć problem z dostępem do  dobrego, świeżego mleka. Można je wtedy spokojnie zastąpić mlekiem pasteryzowanym w niskich temperaturach (do 75 °C) lub mlekiem mikrofiltrowanym. Musimy jednak pamiętać, że mleko pasteryzowane pozbawione jest charakterystycznego smaku i zapachu świeżego mleka. Ponadto obróbka termiczna wpływa na proces i przebieg dojrzewania sera podpuszczkowego. W efekcie sery wytwarzane z mleka pasteryzowanego nie są tak wyraziste i nie posiadają tylu walorów smakowych co sery wyrabiane z surowego mleka.

Używając mleka pasteryzowanego w produkcji sera musimy pamiętać o dodaniu chlorku wapnia.

Mleko pasteryzowane a chlorek wapnia

Pasteryzacja zmienia skład chemiczny mleka, pozbawiając je części wapnia. W efekcie działanie podpuszczki jest słabsze, a otrzymany skrzep delikatniejszy i mniej kurczliwy. Aby wzmocnić krzepnięcie oraz przywrócić normalną kurczliwość skrzepu należy dodać do mleka chlorek wapnia w proporcji ok 0,5 g – 1 g na 10 l mleka pasteryzowanego.

Więcej o chlorku wapnia przeczytacie w tym artykule.


Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K .: Mleko a zdrowie, Wydawnictwo IŻŻ, Warszawa 2001

Śmietana Z., Krajewska E., Bohdziewicz K., Instytut Rozwoju Mleczarstwa, Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, „Mleko pasteryzowane ? jak przedłużyć okres przydatności?”, Przegląd Mleczarski 4/2004http://blog-medyczny.pl/mleko-i-jego-rodzaje/

http://zimnemleko.com/static/mikrofiltracja_zimnemleko

http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/069/5/esl-staje-sie-trendy-uht-pasteryzacja-mleko-pasteryzowane-htst-vht/

http://www.newsweek.pl/nauka/wiadomosci-naukowe/wielka-wojna-mleczna,95833,1,1.html

http://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2012/3/573-579.pdf

www.agrovis.eu/po-co-dodawac-chlorek-wapnia/

 

Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *