Mleko owcze w serowarstwie – zapomniane i niedoceniane

mleko owcze w serowarstwie

Mleko owcze w serowarstwie – niedoceniany skarb

Mleko owcze w serowarstwie wykorzystywane jest od maja do końca września. Skala produkcji jest stosunkowo niewielka i ogranicza się do produkcji regionalnej. Właśnie z tych powodów, tak trudno o dostęp do świeżego mleka owczego, ale również wysokiej jakości, świeżych wyrobów serowarskich. Jednak jest nadzieja. W Polsce powoli zaczynają odżywać gospodarstwa zajmujące się hodowlą owiec oraz przydomowe serowarnie. Wszystko za sprawą konsumentów, którzy powoli wracają do korzeni oraz zaczynają doceniać wyroby tradycyjne i ekologiczne.

W Polsce, mleko owcze w serowarstwie wykorzystywane jest głównie do produkcji Oscypków. Szacuje się, że ponad 70% mleka owczego zostaje przerobiona właśnie na te sery. Należy jednak pamiętać, że w Polsce możemy znaleźć również inne, serowe specjały. Na bazie mleka owczego produkowane są również Bundz, czyli miękki ser, Bryndza, a także Redykołków.

W Europie mleko owcze w serowarstwie jest bardziej popularne i doceniane ze względu na niepowtarzalny smak i aromat. Najbardziej znanymi gatunkami serów są: Pecorino (Włochy), Feta (Grecja), Roquefort (Francja) i Manchego (Hiszpania).

Z serowarskiego punktu widzenia stanowi ono najbardziej wartościowy i wdzięczny surowiec. Jest ono bogatym źródłem wielu składników o dużej wartości odżywczej.

Mleko owcze – jego skład i właściwości

Mleko owcze posiada kolor idealnie biały lub biały z odcieniem żółtawym, delikatny, słodkawo-orzechowy smak oraz świeży zapach. Kremowa barwa mleka staje się bardziej intensywna wraz ze wzrostem ilości tłuszczu. Skład chemiczny, tak jak w przypadku mleka krowiego waha się w zależności od rasy, pory roku, okresu mleczności i paszy.

W porównaniu z mlekiem krowim posiada znacznie więcej suchej masy, w tym tłuszczu i kazeiny. Jest bogatsze w witaminy, szczególnie rozpuszczalne w wodzie, aminokwasy, a także składniki mineralne. Mleko owcze jest dużo bardziej kaloryczne w porównaniu z mlekiem  krowim i kozim.

Kuleczki tłuszczu znajdujące się w tym mleku są znacznie większe i równomierniej rozprzestrzenione, w porównaniu do tych w mleku krowim czy kozim. W efekcie mleko owcze charakteryzuje się trzy razy dłuższym czasem postoju śmietanki. Wykazuje również lepsze właściwości bakteriostatyczne, dlatego do samoczynnego ukwaszenia potrzebuje nawet  kilku dni w temperaturze pokojowej.

Przy produkcji wymagana jest znacznie większa ilość podpuszczki, a otrzymany skrzep jest gęsty i zwięzły. Wydajność sera jest prawie dwa razy większa niż z mleka krowiego.

Wartości odżywcze mleka owczego

Skład mlekaOwczeKrowieKozie
Woda80,9 g87,5 g87,3
Sucha masa17 g12,5 g14,5
Tłuszcz7 g3,5 g4,1 g
Białko6 g3,3 g3,2 g
Cukier mlekowy  (laktoza)5,1 g4,6 g4,4 g
Wartość energetyczna107 kcal64 kcal68 kcal
Witamina C4 mg1 mg1 mg
Witamina B10,070 mg0,036 mg0,030 mg
Witamina B20,360 mg0,170 mg0,133 mg
Witamina B30,40 mg0,10 mg0,25 mg
Witamina B9  (kwas foliowy)5 mcg5 mcg1 mcg
Witamina B120,60 mcg0,40 mcg0,10 mcg
Witamina A (retinol )50 mcg36 mcg68 mcg
Witamina D0,18 mcg0,03 mcg0,11 mcg
Wapń193 mg118 mg130 mg
Fosfor158 mg85 mg127 mg
Magnez18 mg12 mg14 mg
Żelazo0,1 mg0,1 mg0,1 mg

W dziale „Teoria” znajdziesz więcej przydatnych informacji na temat Mleka i Serowarstwa .

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Nie zapomnij zerknąć również do działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂


Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/441/produkty-owcze-niedoceniane-mleko/
http://www.zywienieczlowieka.pl/index.php?p=1_26_Mleko-owcze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.