Mleko owcze – zapomniane i niedoceniane

mleko owcze
Mleko owcze

Mleko owcze – niedoceniany skarb

Mleko owcze spożywamy najczęściej w postaci serów i napojów fermentowanych. Rzadko kiedy konsumowane jest w postaci nieprzetworzonej. Najbardziej znanymi gatunkami serów z mleka owczego są: Pecorino (Włochy), Feta (Grecja), Roquefort (Francja) i Manchego (Hiszpania). W Polsce na Podhalu z mleka owczego wytwarza się bundz, czyli ser miękki, bryndzę, a także oscypki i redykołki – twarde sery wędzone z masy parzonej.

Mleka owczego nie znajdziemy na półkach sklepowych, a szkoda. Jest ono bogatym źródłem wielu składników o dużej wartości odżywczej. Z serowarskiego punktu widzenia stanowi ono najbardziej wartościowy i wdzięczny surowiec.

Mleko owcze – jego skład i właściwości

Mleko owcze posiada kolor idealnie biały lub biały z odcieniem żółtawym, delikatny, słodkawo-orzechowy smak oraz świeży zapach. Kremowa barwa mleka staje się bardziej intensywna wraz ze wzrostem ilości tłuszczu. Skład chemiczny, tak jak w przypadku mleka krowiego waha się w zależności od rasy, pory roku, okresu mleczności i paszy.

W porównaniu z mlekiem krowim posiada znacznie więcej suchej masy, w tym tłuszczu i kazeiny. Jest bogatsze w witaminy, szczególnie rozpuszczalne w wodzie, aminokwasy, a także składniki mineralne. Mleko owcze jest dużo bardziej kaloryczne w porównaniu z mlekiem  krowim i kozim.

Kuleczki tłuszczu znajdujące się w tym mleku są znacznie większe i równomierniej rozprzestrzenione, w porównaniu do tych w mleku krowim czy kozim. W efekcie mleko owcze charakteryzuje się trzy razy dłuższym czasem postoju śmietanki. Wykazuje również lepsze właściwości bakteriostatyczne, dlatego do samoczynnego ukwaszenia potrzebuje nawet  kilku dni w temperaturze pokojowej.

Przy produkcji wymagana jest znacznie większa ilość podpuszczki, a otrzymany skrzep jest gęsty i zwięzły. Wydajność sera jest prawie dwa razy większa niż z mleka krowiego.

Wartości odżywcze mleka owczego

Skład mleka Owcze Krowie Kozie
Woda 80,9 g 87,5 g 87,3
Sucha masa 17 g 12,5 g 14,5
Tłuszcz 7 g 3,5 g 4,1 g
Białko 6 g 3,3 g 3,2 g
Cukier mlekowy  (laktoza) 5,1 g 4,6 g 4,4 g
Wartość energetyczna 107 kcal 64 kcal 68 kcal
Witamina C 4 mg 1 mg 1 mg
Witamina B1 0,070 mg 0,036 mg 0,030 mg
Witamina B2 0,360 mg 0,170 mg 0,133 mg
Witamina B3 0,40 mg 0,10 mg 0,25 mg
Witamina B9  (kwas foliowy) 5 mcg 5 mcg 1 mcg
Witamina B12 0,60 mcg 0,40 mcg 0,10 mcg
Witamina A (retinol ) 50 mcg 36 mcg 68 mcg
Witamina D 0,18 mcg 0,03 mcg 0,11 mcg
Wapń 193 mg 118 mg 130 mg
Fosfor 158 mg 85 mg 127 mg
Magnez 18 mg 12 mg 14 mg
Żelazo 0,1 mg 0,1 mg 0,1 mg

Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/441/produkty-owcze-niedoceniane-mleko/

http://www.zywienieczlowieka.pl/index.php?p=1_26_Mleko-owcze

Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *