Mleko w serowarstwie

Mleko w serowarstwie to podstawowy surowiec. Nie ma znaczenia czy będziesz przygotowywał jogurt, kefir, twaróg czy ser, to od mleka zacznie się Twoja przygoda. Do tego dodaj wiedzę i doświadczenie. I dzięki tym trzem elementom, będziesz w stanie przygotować każdy wyrób serowarski 🙂

Żeby przygotować naprawdę dobry produkt serowarski, dobrze wiedzieć czym jest mleko, z czego się składa, jakie ma właściwości i jak można na nie oddziaływać. Oczywiście, posiadając przepis przygotujesz ser, jednak dopiero wiedza pozwoli na dokładne kontrolowanie wszystkich etapów produkcji. Wiedza umożliwi również świadomie wyciąganie wniosków.

Jak pewnie wiesz mleko w serowarstwie, jak i w życiu jest bezcenne. Jest źródłem wielu wartościowych składników pokarmowych w diecie człowieka. Zawiera przede wszystkim:

• tłuszcz
• białko
• laktozę, czyli cukier mlekowy
• składniki mineralne (wapń, fosfor),
• witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K)
• i substancje biologicznie czynne.

Poniżej opiszemy krótko każde z nich.

Mleko – skład i wartości odżywcze

Tłuszcz

Jednym z cenniejszych składników mleka jest tłuszcz. To on wpływa w znacznym stopniu na wartość mleka i jego przetworów (masła, sera). Ogólna zawartość tłuszczu w mleku wynosi od 2,7% do 5,5%.

Tłuszcz jest odpowiedzialny za konsystencję, strukturę i smak. W mleku występuje w postaci różnorodnych pod względem wielkości kuleczek. Są one znacznie lżejsze od innych składników, dlatego unoszą się i tworzą na mleku warstwę śmietany. Jest to ważna właściwość często wykorzystywana w przetwórstwie. Wpływając odpowiednio na zawarty w mleku tłuszcz możemy uzyskać mleko homogenizowane, mleko odtłuszczone, śmietanę lub masło.

Oprócz tego do ważnych właściwości tłuszczu należy to, że wchłania zapachy z otoczenia. Często na długi czas. Ta informacja odnośnie mleka w serowarstwie ma szczególne znaczenie. Z tego względu, tak ważne jest odpowiednie przechowywanie zarówno samego mleka i jego przetworów.

Białko – Kazeina (sernik)

Kolejnym ważnym składnikiem mleka jest białko, którego 80% stanowi kazeina. To z niej tak naprawdę wyrabia się sery.

W mleku kazeina występuje jako koloid – kazeinian wapnia. Pod wpływem kwasu kazeina uwalnia się ze związku z wapniem i otrzymujemy wolną kazeinę, w skrócie tak powstaje twaróg (to samo dzieje się, kiedy mleko skwaśnieje).

Inaczej na kazeinian wapnia działa podpuszczka. Rozszczepia ona kazeinę na dwa ciała:

1. parakazeinę (parakazeinian wapnia), gęsty, biały skrzep, nierozpuszczalny w wodzie. Stanowi ono surowy ser podpuszczkowy
2.  proteiny serwatki (białko serwatkowe), substancja rozpuszczalna, niewidoczna, pozostająca w serwatce

Po otrzymaniu skrzepu, w serwatce nadal znajdują się proteiny serwatki, z których możemy przygotować sery zwarowe np. Ricottę.

Cukier mlekowy – Laktoza

Laktoza jest ważnym węglowodanem znajdującym się w mleku. Jest dwucukrem składającym się z glukozy i galaktozy. Jej zawartość w mleku wynosi od 4,5 do 4,8%. To dzięki niej i wytworzonemu z niej kwasowi mlekowemu możemy przygotować zsiadłe mleko, a przygotowane przez nas sery nie zgniją, a dojrzeją.

Sole mineralne

Od ich ilości i jakościowego stosunku do białek zależą smak i zdolność krzepnięcia pod wpływem podpuszczki. W mleku znajdziemy

• wapń (100-140 mg w 100cm3),
• fosfor (75-110 mg w 100cm3),
• potas (135-155 mg w 100 cm3),
• sód i chlor (35-60 mg w 100cm3),
• magnez (10-15 mg w 100 cm3)
• oraz mikroelementy np.  żelazo.

Witaminy

Mleko zawiera witaminy A, B1, B2, B3, B9, B12, C, D, E. Ich ilość zależy od rodzaju i jakości paszy, którą spożywają zwierzęta. Mleko najbogatsze jest w witaminy o okresie wiosennym i letnim, kiedy znacznie wzrasta ilość spożywanej przez krowy zielonej paszy.

Witaminy zawarte w mleku przechodzą do sera.

Tabela wartości odżywczych mleka

Skład mleka	Krowie	Owcze	Kozie
Woda	87,5 g	80,9 g	87,3
Sucha masa	12,5 g	17 g	14,5
Tłuszcz	3,5 g	7 g	4,1 g
Białko	3,3 g	6 g	3,2 g
Cukier mlekowy  (laktoza)	4,6 g	5,1 g	4,4 g
Wartość energetyczna	64 kcal	107 kcal	68 kcal
Witamina C	1 mg	4 mg	1 mg
Witamina B1	0,036 mg	0,070 mg	0,030 mg
Witamina B2	0,170 mg	0,360 mg	0,133 mg
Witamina B3	0,10 mg	0,40 mg	0,25 mg
Witamina B9  (kwas foliowy)	5 mcg	5 mcg	1 mcg
Witamina B12	0,40 mcg	0,60 mcg	0,10 mcg
Witamina A (retinol )	36 mcg	50 mcg	68 mcg
Witamina D	0,03 mcg	0,18 mcg	0,11 mcg
Wapń	118 mg	193 mg	130 mg
Fosfor	85 mg	158 mg	127 mg
Magnez	12 mg	18 mg	14 mg
Żelazo	0,1 mg	0,1 mg	0,1 mg

Bez względu na to, od jakiego zwierzęcia pochodzi mleko, zawiera te same składniki. Ich ilość jest jednak zależna w 30% od czynników genetycznych, a w pozostałych 70% od środowiska np. od jedzenia.

Mleko krowie

Na skład chemiczny mleka krowiego (koziego, owczego) ma wpływ wiele czynników, takich jak:

• rasa,
• pora roku,
• okres mleczności,
• upływ czasu pomiędzy udojami,
• czy wreszcie sposób dojenia i hodowli bydła

Wartość mleka w serowarstwie oceniana jest na podstawie suchej masy, która otrzymujemy po odparowaniu z mleka wody (sucha masa stanowi ⅛ ciężaru mleka). Warto o tym pamiętać ponieważ im więcej suchej masy w mleku, tym więcej składników i lepszy ser!

Przyjrzyjmy się bliżej dwóm ważnym czynnikom, które wpływają na na skład chemiczny mleka krowiego

Rasa krów

Duży wpływ na skład chemiczny mleka ma rasa. W Polsce hodowanych jest 12 gatunków krów. Ze względu na wydajność, czyli ilość produkowanego mleka najbardziej popularne są:

• polska holsztyńsko-fryzyjska odmiany czarno- białej (86%),
• polska holsztyńsko-fryzyjska odmiany czerwono-białej(3,4%),
• simentalska (1,5%).

Jak już wspomnieliśmy, duże znaczenie ma ilość suchej masy w mleku. W serowarstwie najlepiej sprawdza się mleko od krów rasy jersey, montbeliarde, simentalskiej oraz krów rasy polskiej czerwonej. Charakteryzuje się one największą koncentracją suchej masy, dużą zawartością białka i tłuszczu. Gorszej jakości (pod względem przydatności w procesie produkcji sera) będzie mleko rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej jak i czerwono – białej. Są to rasy o bardzo wysokiej wydajności, dlatego ich mleko jest stosunkowo mniej wartościowe.

Pora roku.

Wyniki wielu badań pokazują jak wielki wpływ na  skład chemiczny mleka ma pora roku. W okresie wiosennym i letnim, kiedy krowy wyprowadzane są na pastwiska a ich pasza zmienia się na świeżą trawę i zioła, znacznie wzrasta poziom wydajności mleka. Wraz ze wzrostem produkcyjności zmniejsza się zawartość tłuszczu i białka w mleku.  Za to w miesiącach zimowych i wczesną wiosną  zawartość białka i tłuszczu wzrasta.

Masz za sobą wstęp do mleka. Przeczytaj kolejne artykuły i dowiedz się jeszcze więcej.

Pamiętaj! Mleko w serowarstwie to podstawowy i najważniejszy element. Niezależnie od tego, co będziesz przygotowywał, zadbaj o jakość mleka i higienę już od etapu udoju. Zanim kupisz i przystąpisz do produkcji upewnij się, że mleko jest pozbawione wad, a w razie jakichkolwiek wątpliwości, poddaj je procesowi pasteryzacji. Dzięki temu efekt końcowy będzie zawsze pozytywny 🙂

---

Bibliografia:

Barłowska J, Litwińczuk Z, Wolanciuk A., Pastuszka R.: SKŁAD CHEMICZNY JAKOŚĆ CYTOLOGICZNA I PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA MLEKA KRÓW TRZECH RAS O UMASZCZENIU CZERWONO – BIAŁYM ŻYWIONYCH SYSTEMEM TMR, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, numer 4, 2014

Król J., Brodziak A., Litwińczuk A.: PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY I ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH BIAŁEK SERWATKOWYCH W MLEKU KRÓW RÓŻNYCH RAS I W SERWATCE PODPUSZCZKOWEJ, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, numer 4, 2011

Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabela wartości odżywczej produktów spożywczych, Instytut Żywności i Żywienia Warszawa 2001

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

Litwińczuk Z, Kowal M.,Barłowska J.: PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY ORAZ UDZIAŁ KWASÓW TŁUSZCZOWYCH I ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU W MLEKU KRÓW CZTERECH RAS UŻYTKOWANYCH W INTENSYWNYCH TECHNOLOGIACH CHOWU; ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość,  numer 4, 2014

Pilarska M: WPŁYW PORY ROKU I KOLEJNEJ LAKTACJI NA WYDAJNOŚĆ KRÓW I PARAMETRY FIZYKOCHEMICZNE MLEKA, Wiadomości Zootechniczne, numer 2, 2014