Mleko w serowarstwie
Mleko w serowarstwie to podstawowy surowiec. Nie ma znaczenia czy będziesz przygotowywał jogurt, kefir, twaróg czy ser, to od mleka zacznie się Twoja przygoda. Do tego dodaj wiedzę i doświadczenie. I dzięki tym trzem elementom, będziesz w stanie przygotować każdy wyrób serowarski 🙂
Żeby przygotować naprawdę dobry produkt serowarski, dobrze wiedzieć czym jest mleko, z czego się składa, jakie ma właściwości i jak można na nie oddziaływać. Oczywiście, posiadając przepis przygotujesz ser, jednak dopiero wiedza pozwoli na dokładne kontrolowanie wszystkich etapów produkcji. Wiedza umożliwi również świadomie wyciąganie wniosków.
Jak pewnie wiesz mleko w serowarstwie, jak i w życiu jest bezcenne. Jest źródłem wielu wartościowych składników pokarmowych w diecie człowieka. Zawiera przede wszystkim:
- tłuszcz
- białko
- laktozę, czyli cukier mlekowy
- składniki mineralne (wapń, fosfor),
- witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K)
- i substancje biologicznie czynne.
Poniżej opiszemy krótko każde z nich.
Mleko – skład i wartości odżywcze
Tłuszcz
Jednym z cenniejszych składników mleka jest tłuszcz. To on wpływa w znacznym stopniu na wartość mleka i jego przetworów (masła, sera). Ogólna zawartość tłuszczu w mleku wynosi od 2,7% do 5,5%.
Tłuszcz jest odpowiedzialny za konsystencję, strukturę i smak. W mleku występuje w postaci różnorodnych pod względem wielkości kuleczek. Są one znacznie lżejsze od innych składników, dlatego unoszą się i tworzą na mleku warstwę śmietany. Jest to ważna właściwość często wykorzystywana w przetwórstwie. Wpływając odpowiednio na zawarty w mleku tłuszcz możemy uzyskać mleko homogenizowane, mleko odtłuszczone, śmietanę lub masło.
Oprócz tego do ważnych właściwości tłuszczu należy to, że wchłania zapachy z otoczenia. Często na długi czas. Ta informacja odnośnie mleka w serowarstwie ma szczególne znaczenie. Z tego względu, tak ważne jest odpowiednie przechowywanie zarówno samego mleka i jego przetworów.
Białko – Kazeina (sernik)
Kolejnym ważnym składnikiem mleka jest białko, którego 80% stanowi kazeina. To z niej tak naprawdę wyrabia się sery.
W mleku kazeina występuje jako koloid – kazeinian wapnia. Pod wpływem kwasu kazeina uwalnia się ze związku z wapniem i otrzymujemy wolną kazeinę, w skrócie tak powstaje twaróg (to samo dzieje się, kiedy mleko skwaśnieje).
Inaczej na kazeinian wapnia działa podpuszczka. Rozszczepia ona kazeinę na dwa ciała:
- parakazeinę (parakazeinian wapnia), gęsty, biały skrzep, nierozpuszczalny w wodzie. Stanowi ono surowy ser podpuszczkowy
- proteiny serwatki (białko serwatkowe), substancja rozpuszczalna, niewidoczna, pozostająca w serwatce
Po otrzymaniu skrzepu, w serwatce nadal znajdują się proteiny serwatki, z których możemy przygotować sery zwarowe np. Ricottę.
Cukier mlekowy – Laktoza
Laktoza jest ważnym węglowodanem znajdującym się w mleku. Jest dwucukrem składającym się z glukozy i galaktozy. Jej zawartość w mleku wynosi od 4,5 do 4,8%. To dzięki niej i wytworzonemu z niej kwasowi mlekowemu możemy przygotować zsiadłe mleko, a przygotowane przez nas sery nie zgniją, a dojrzeją.
Sole mineralne
Od ich ilości i jakościowego stosunku do białek zależą smak i zdolność krzepnięcia pod wpływem podpuszczki. W mleku znajdziemy
- wapń (100-140 mg w 100cm3),
- fosfor (75-110 mg w 100cm3),
- potas (135-155 mg w 100 cm3),
- sód i chlor (35-60 mg w 100cm3),
- magnez (10-15 mg w 100 cm3)
- oraz mikroelementy np. żelazo.
Witaminy
Mleko zawiera witaminy A, B1, B2, B3, B9, B12, C, D, E. Ich ilość zależy od rodzaju i jakości paszy, którą spożywają zwierzęta. Mleko najbogatsze jest w witaminy o okresie wiosennym i letnim, kiedy znacznie wzrasta ilość spożywanej przez krowy zielonej paszy.
Witaminy zawarte w mleku przechodzą do sera.
Tabela wartości odżywczych mleka
| Skład mleka | Krowie | Owcze | Kozie |
| Woda | 87,5 g | 80,9 g | 87,3 |
| Sucha masa | 12,5 g | 17 g | 14,5 |
| Tłuszcz | 3,5 g | 7 g | 4,1 g |
| Białko | 3,3 g | 6 g | 3,2 g |
| Cukier mlekowy (laktoza) | 4,6 g | 5,1 g | 4,4 g |
| Wartość energetyczna | 64 kcal | 107 kcal | 68 kcal |
| Witamina C | 1 mg | 4 mg | 1 mg |
| Witamina B1 | 0,036 mg | 0,070 mg | 0,030 mg |
| Witamina B2 | 0,170 mg | 0,360 mg | 0,133 mg |
| Witamina B3 | 0,10 mg | 0,40 mg | 0,25 mg |
| Witamina B9 (kwas foliowy) | 5 mcg | 5 mcg | 1 mcg |
| Witamina B12 | 0,40 mcg | 0,60 mcg | 0,10 mcg |
| Witamina A (retinol ) | 36 mcg | 50 mcg | 68 mcg |
| Witamina D | 0,03 mcg | 0,18 mcg | 0,11 mcg |
| Wapń | 118 mg | 193 mg | 130 mg |
| Fosfor | 85 mg | 158 mg | 127 mg |
| Magnez | 12 mg | 18 mg | 14 mg |
| Żelazo | 0,1 mg | 0,1 mg | 0,1 mg |
Bez względu na to, od jakiego zwierzęcia pochodzi mleko, zawiera te same składniki. Ich ilość jest jednak zależna w 30% od czynników genetycznych, a w pozostałych 70% od środowiska np. od jedzenia.
Mleko krowie
Na skład chemiczny mleka krowiego (koziego, owczego) ma wpływ wiele czynników, takich jak:
- rasa,
- pora roku,
- okres mleczności,
- upływ czasu pomiędzy udojami,
- czy wreszcie sposób dojenia i hodowli bydła
Wartość mleka w serowarstwie oceniana jest na podstawie suchej masy, która otrzymujemy po odparowaniu z mleka wody (sucha masa stanowi ⅛ ciężaru mleka). Warto o tym pamiętać ponieważ im więcej suchej masy w mleku, tym więcej składników i lepszy ser!
Przyjrzyjmy się bliżej dwóm ważnym czynnikom, które wpływają na na skład chemiczny mleka krowiego
Rasa krów
Duży wpływ na skład chemiczny mleka ma rasa. W Polsce hodowanych jest 12 gatunków krów. Ze względu na wydajność, czyli ilość produkowanego mleka najbardziej popularne są:
- polska holsztyńsko-fryzyjska odmiany czarno- białej (86%),
- polska holsztyńsko-fryzyjska odmiany czerwono-białej(3,4%),
- simentalska (1,5%).
Jak już wspomnieliśmy, duże znaczenie ma ilość suchej masy w mleku. W serowarstwie najlepiej sprawdza się mleko od krów rasy jersey, montbeliarde, simentalskiej oraz krów rasy polskiej czerwonej. Charakteryzuje się one największą koncentracją suchej masy, dużą zawartością białka i tłuszczu. Gorszej jakości (pod względem przydatności w procesie produkcji sera) będzie mleko rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej jak i czerwono – białej. Są to rasy o bardzo wysokiej wydajności, dlatego ich mleko jest stosunkowo mniej wartościowe.
Pora roku.
Wyniki wielu badań pokazują jak wielki wpływ na skład chemiczny mleka ma pora roku. W okresie wiosennym i letnim, kiedy krowy wyprowadzane są na pastwiska a ich pasza zmienia się na świeżą trawę i zioła, znacznie wzrasta poziom wydajności mleka. Wraz ze wzrostem produkcyjności zmniejsza się zawartość tłuszczu i białka w mleku. Za to w miesiącach zimowych i wczesną wiosną zawartość białka i tłuszczu wzrasta.
Masz za sobą wstęp do mleka. Przeczytaj kolejne artykuły i dowiedz się jeszcze więcej.
Pamiętaj! Mleko w serowarstwie to podstawowy i najważniejszy element. Niezależnie od tego, co będziesz przygotowywał, zadbaj o jakość mleka i higienę już od etapu udoju. Zanim kupisz i przystąpisz do produkcji upewnij się, że mleko jest pozbawione wad, a w razie jakichkolwiek wątpliwości, poddaj je procesowi pasteryzacji. Dzięki temu efekt końcowy będzie zawsze pozytywny 🙂
W dziale „Teoria” znajdziesz więcej przydatnych informacji na temat Mleka i Serowarstwa .
Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.
Nie zapomnij zerknąć również do działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂
Bibliografia:
Barłowska J, Litwińczuk Z, Wolanciuk A., Pastuszka R.: SKŁAD CHEMICZNY JAKOŚĆ CYTOLOGICZNA I PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA MLEKA KRÓW TRZECH RAS O UMASZCZENIU CZERWONO – BIAŁYM ŻYWIONYCH SYSTEMEM TMR, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, numer 4, 2014
Król J., Brodziak A., Litwińczuk A.: PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY I ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH BIAŁEK SERWATKOWYCH W MLEKU KRÓW RÓŻNYCH RAS I W SERWATCE PODPUSZCZKOWEJ, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, numer 4, 2011
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabela wartości odżywczej produktów spożywczych, Instytut Żywności i Żywienia Warszawa 2001
Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951
Litwińczuk Z, Kowal M.,Barłowska J.: PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY ORAZ UDZIAŁ KWASÓW TŁUSZCZOWYCH I ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU W MLEKU KRÓW CZTERECH RAS UŻYTKOWANYCH W INTENSYWNYCH TECHNOLOGIACH CHOWU; ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, numer 4, 2014
Pilarska M: WPŁYW PORY ROKU I KOLEJNEJ LAKTACJI NA WYDAJNOŚĆ KRÓW I PARAMETRY FIZYKOCHEMICZNE MLEKA, Wiadomości Zootechniczne, numer 2, 2014