klasyfikacja serów deska serów

Klasyfikacja serów – podstawowe informacje

klasyfikacja serów deska serów

Przygotowując się do stworzenia deski serów, temat klasyfikacji serów wydaje się bardzo ważny. Wręcz niezbędny. Dlaczego? Zgodnie z założeniami, idealna deska serów powinna zawierać sery o różnej teksturze, pochodzące z różnych grup/kategorii.

Ponadto zgodnie z savoir vivre, gospodarz musi znać i umieć opisać poszczególne sery, które wchodzą w skład deski serów. Dlatego, warto wiedzieć jak wygląda podstawowa klasyfikacja serów i ich podział na poszczególne grupy.

I w tym momencie pojawia się pytanie, co to za grupy? Jak wygląda ta klasyfikacja?  Jakie sery należą do poszczególnych kategorii? O tym już za moment.

Znajomość klasyfikacji serów i tym samym podstawowych określeń w stosunku do sera, ułatwi również jego zakup. Nawet jeżeli nie znasz nazwy, będziesz mógł dokładnie określić rodzaj sera, który chciałbyś kupić na przykład: z mleka krowiego, podpuszczkowy, półtwardy lub z mleka koziego, miękki, z porostem białej pleśni. Szczególnie pomocne, jeżeli nie ma się głowy do nazw – sprawdzone 😉

Wiedza na temat sposobu klasyfikacji serów jest przydatna również z innego względu. Jeżeli tworzysz swoje własne sery, dobrze wiedzieć jak je opisać i do której grupy przyporządkować.

Problem polega na tym, że tylu ile znawców, tyle podziałów sera. Nie ma jednej ogólne klasyfikacji, która w zrozumiały i czytelny sposób grupowała sery. Jedni stawiają na pochodzenie, inni na teksturę czy długość dojrzewania.

W związku z tym, postanowiliśmy zebrać wszystkie dostępne informacje  i przygotować podstawową klasyfikację serów.

podział serów klasyfikacja rodzaj mleka

1. Rodzaj mleka

Podstawowym składnikiem serów jest mleko. W zależności od pochodzenia mleko możemy podzielić na 3 podstawowe grupy (najbardziej powszechne): mleko krowie, kozie i owcze. Oczywiście, tych podziałów ze względu na pochodzenie mleka, będzie znacznie więcej.

Sery z mleka krowiego

Charakteryzują się słodkim, śmietankowym i maślanym smakiem. Duża zawartość tłuszczu wpływa na konsystencję oraz smak. Dzięki temu mleko krowie jest idealnym tłem do wszelkich wariacji smakowych czy teksturowych.

Sery z mleka koziego

Charakteryzują się świeżym i pikantnym smakiem. Dzięki obniżonej wartości tłuszczu i laktozy są lekko strawne.

Sery z mleka owczego

Dzięki dużej zawartości tłuszczu charakteryzują się bogatym, orzechowym smakiem.

Mleko niepasteryzowane i pasteryzowane

Kolejna klasyfikacja sera, nie mniej ważna, to rodzaj mleka użytego do produkcji: niepasteryzowane lub pasteryzowane. Obecnie taka informacja jest w niektórych miejscach wymagana prawnie. Dlaczego? Dlatego, że w serach z mleka niepasteryzowanego mogą rozwijać się niebezpieczne dla zdrowia bakterie, chociażby E-Coli. Ponadto, powoli odchodzi się od produkcji serów z mleka niepasteryzowanego, a wręcz w USA jest to nawet zabronione (chyba, że ser dojrzewał przez minimum 60 dni).

Prawdziwi znawcy i miłośnicy serów uważają, że najsmaczniejsze sery powstają wyłącznie z niepasteryzowanego mleka. I to w tym tkwi sekret smaku. Swoją drogą, my też tak uważamy.

klasyfikacia serów podział serów technologia wytwarzania

2. Technologia wytwarzania

Kolejna klasyfikacja sera, tym razem ze względu na technologię wytwarzania. Ten podział opiera się na sposobie wytworzenia/uzyskania skrzepu. W tej klasyfikacji wyróżniamy 4 podstawowe kategorie serów:

  • podpuszczkowe
  • kwasowo – podpuszczkowe
  • kwasowe
  • zwarowe

Sery podpuszczkowe

Jak sama nazwa wskazuje, skrzep otrzymuje się dzięki działaniu podpuszczki. Jest to najbardziej powszechna i złożona grupa serów.

Sery kwasowo – podpuszczkowe

Są to sery, w których to wytworzenia skrzepu stosuje się zarówno kwas fermentacji mlekowej lub inny zakwaszacz oraz podpuszczkę. Najbardziej znanym przedstawicielem tej grupy jest Cottage Cheese – serek wiejski.

Sery kwasowe

Skrzep uzyskiwany jest dzięki naturalnej fermentacji mleka i wytwarzani się kwasu mlekowego lub poprzez dodanie innego kwasu np. soku z cytryny. Charakterystycznymi serami z tej grupy są Twaróg i Paneer.

Sery zwarowe

Powstają poprzez podgrzanie serwatki. W efekcie tego procesu wytrącają się białka serwatkowe, które stanowią bazę sera. Najbardziej znanym przedstawicielem w tej grupie jest Ricotta.

3. Zawartość wilgoci i czas dojrzewania

Klasyfikacja ze względu na zawartość wilgoci w masie i czas dojrzewania, według nas jest najbardziej dokładna. Dotyczy ona wszystkich serów, niezależnie od użytego surowca. W niektórych przypadkach zawiera jeszcze więcej podgrup (półmiękkie, bardzo twarde), w innych mniej (pomija się grupę serów świeżych).

Nasza klasyfikacja serów jest wersją uproszczoną i składa się z 5 podstawowych grup.

1. Sery świeże

Do tej kategorii należą wszystkie sery niedojrzewające. Oznacza to, że zdatność do spożycia jest stosunkowo krótka.  Z tego powodu sery spożywane są zaraz po ich przygotowaniu lub w przeciągu kilku kolejnych dni.

Wilgotność masy serowej jest stosunkowo wysoka i wynosi powyżej 60%.

2. Sery miękkie

Do tej grupy należą wszystkie sery pleśniowe, maziowe i krótko dojrzewające.  Okres dojrzewania serów, w tej kategorii, jest stosunkowo krótki i wynosi od 10 dni do 1 miesiąca. Konsystencja serów jest miękka, nierzadko kremowa i delikatna.

Wilgotność kształtuje się na poziomie 50 – 60%.

3. Sery półtwarde

Kolejną kategorię stanowią sery półtwarde. Podczas produkcji skrzep poddawany jest obróbce, następnie umieszczany w formach i prasowany. Okres dojrzewania wynosi od 2 do 12 miesięcy.

W tej grupie znaczenie odgrywa także skórka / powłoka sera. To ona również decyduje o smaku i konsystencji sera. Wyróżnić możemy kilka podstawowych rodzajów:

  • skórka naturalna
  • wosk / parafina
  • powłoka polioctanowa
  • bandaż/ sery bandażowane

Więcej o rodzajach powłok przeczytasz TUTAJ.

Również tekstura serów w tej grupie jest różnorodna, od sprężystej Goudy, po półtwardy Cheddar.

Zawartość wilgoci w masie jest na poziomie 35 – 50%.

4. Sery twarde

Kolejna grupa dotyczy głównie włoskiej rodziny serów długo dojrzewających. Okres dojrzewania wynosi od 1 roku do 2 lat i więcej… Sery produkowane są z odtłuszczonego mleka i w połączeniu z niską zawartością wilgoci, tekstura sera jest twarda i krucha. Z tego powodu, w serze wyczuwalne są delikatne kryształki.

Wilgotność sera wynosi 26 – 34%.

5. Sery z przerostem niebieskiej pleśni.

Co prawda, w większości klasyfikacji, sery z przerostem niebieskiej pleśni umieszczane są w serach miękkich i półtwardych. My jednak postanowiliśmy stworzyć z nich osobną kategorię, ponieważ wszystkie te sery łączy wyjątkowy i ostry smak oraz aromat niebieskiej pleśni.

Podsumowanie

Jeżeli chcesz dokładnie opisać ser musisz użyć wszystkich kategorii, w których się mieści czyli:

  • rodzaju mleka
  • technologii wytwarzania
  • zawartości wilgoci i czasu dojrzewania

Przykład: ser z mleka krowiego, niepasteryzowanego, podpuszczkowy, miękki z porostem białej pleśni.

 

W kolejnym artykule również poznasz ciekawą klasyfikację serów, tym razem żółtych. Co to jest „ser szwajcarski” i czym różni się od „serów holenderskich”? Koniecznie przeczytaj artykuł „Ser żółty – podział i kilka informacji”


Harbutt J.: World cheese book. Dorling Kindersley Limited. 2009 London

Lambert P.: The cheese lover’s cook book and guide. SIMON & SCHUSTER. NY 2000

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.