przepis na ser halloumi

Halloumi – przepis na grecki przysmak

Przepis na ser Halloumi.

przepis na ser halloumi

Halloumi jest to grecki, półtwardy ser. Tradycyjnie przygotowywany jest z mleka owczego lub mieszanki z mlekiem kozim. Obecnie do jego produkcji wykorzystywane jest również mleko krowie. Ser Halloumi ma mocny, słony smak, który jest wynikiem przechowywania w solance. Słony smak ustępuje w momencie jego obróbki termicznej, która nadaje mu również kremowej konsystencji. Dzięki wysokiej temperaturze topnienia idealnie nadaje się do smażenia i grillowania.

Nasz ser Halloumi powstał z krowiego mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze. W wielu przepisach pomijane są kultury bakterii. My postanowiliśmy jednak wypróbować przepis z dodatkiem bakterii mezofilnych, które można zastąpić maślanką.

Jeżeli macie możliwość przygotować ser Halloumi ze świeżego mleka, możecie pominąć chlorek wapnia i kultury bakterii.

Wydajność: z 2 l mleka otrzymasz ok 300 g sera

Składniki:

  • 2 l mleka pasteryzowane w niskiej temperaturze
  • 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 30 ml niechlorowanej wody
  • bakterie mezofilne zgodnie z zaleceniami lub 150 g maślanka z żywymi kulturami bakterii (o temp. pokojowej)
  • podpuszczka zgodnie z zaleceniami
  • 50 ml niechlorowanej wody

Solanka:

  • 1 l wody
  • 200 g soli niejodowanej

opcjonalnie:

  • sól w ilości od 3 do 5% wagi sera

 

Sprzęt:

  • garnek
  • miska lub garnek na serwatkę
  • termometr
  • łyżka
  • nóż
  • chochla
  • sitko lub durszlak
  • chusta serowarska lub gaza
  • foremka do sera
  • obciążenie ok 2 – 3 kg (książki, kartony z sokiem…)
  • miska z zimną wodą
  • talerz
  • ręcznik papierowy

Przepis:

  1. Dodaj do mleka chlorek wapnia rozpuszczony w wodzie. Dokładnie wymieszaj.
  2. Podgrzej mleko do temperatury 30°C.
  3. Dodaj bakterie  zgodnie z dawkowaniem lub maślankę. Dokładnie wymieszaj. Odstaw mleko na 10 minut.
  4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę i dokładnie wymieszaj. Staraj się to zrobić delikatnie, tak aby nie tworzyć w mleku wirów.
  5. Odstaw mleko na 30 – 40 minut.
  6. Sprawdź złom. Jeżeli skrzep ma odpowiednią, zwartą konsystencję potnij go na 1 – 1,5 cm sześciany.przepis na ser halloumi
  7. Zacznij bardzo powoli podgrzewać skrzep, aż sięgnie temperaturę 40°C. W tym czasie delikatnie mieszaj, tak aby nie uszkodzić skrzepu. Uważaj, aby ziarna skrzepu nie skleiły się.
  8. Utrzymuj temperaturę 40°C przez kolejne 20 min, ciągle mieszając.
  9. Postaw sitko wyłożone chustą serowarską nad garnkiem lub miską. Przelej do niego skrzep.
    UWAGA! Serwatka będzie potrzebna w kolejnych krokach.
  10. Pozostaw do ocieknięcia.
  11. Przełóż skrzep wraz z chustą serowarską do formy. Prasuj pod ciężarem ok 2 godz.
  12. Wyjmij ser z formy, zdejmij chustę serowarską i obróć. Prasuj kolejne 2 godziny.
  13. Przygotuj solankę: Do przegotowanej, gorącej wody dodaj sól. Dokładnie wymieszaj. Odstaw do wystudzenia.
  14. Potnij ser na 5 – 6 równych kawałków o grubości ok 2 cm.przepis na ser halloumi
  15. Podgrzej serwatkę do temperatury 87°C.
  16. Włóż pocięty ser do serwatki na ok 15 – 20 min. W tym czasie ser skurczy się i wypłynie na powierzchnię.przepis na ser halloumi
  17. Wyjmij ser z serwatki i przełóż na chwilę do zimnej wody. W ten sposób zatrzymasz proces gotowania i przyspieszysz chłodzenie sera.
  18. Wyjmij ser na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym i pozostaw do wyschnięcia.
  19. Przełóż ser do solanki i włóż do lodówki od 1 do kilku godzin. Czas uzależniony jest od tego, jak bardzo słony chcesz uzyskać ser.
    UWAGA! Zamiast umieszczenia sera w solance możesz posypać każdy kawałek (z obu stron) solą.
  20. Gotowe!

Ser przechowuj w solance o stężeniu 8 – 12% (ok. 100g soli na 1 l wody) przez 5 – 10 dni. Po wyjęciu z solanki możesz go przechowywać do 2 tygodni owinięty w papier. Tak przechowywany ser będzie bardziej słony i może być używany w daniach zamiast Fety.

UWAGI:

  • Ser Halloumi jest to świeży ser i nadaje się do jedzenia od razu po przygotowaniu

 

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Zajrzyj tam koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.  Znajdziesz tam odpowiedź na pytanie „Co zrobić, kiedy ser przechowywany w solance jest za słony?”

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

12 thoughts on “Halloumi – przepis na grecki przysmak

      1. Ok, dzięki. Czyli w tym samym miejscu mogę dodać 150g maślanki? Czy ma być w temp. pokojowej? Czy podgrzać razem z mlekiem do 30 ?

  1. Witam czy aby na pewno 200g soli ,bo tak właśnie zrobiłem i nie szło tego przełknąć ,sama sól ,sam ser smaczny i super struktura ,następny zrobiłem w 100g soli już można było zjeść ,ale jeszcze za dużo myślę jeszcze zmniejszyć ilość soli ,ale obawiam się czy ser się nie zepsuje?

    1. Sprawdziłam przepis i tu się zgadza: 200 g sali na 1 l wody.
      Jeżeli używasz solanki tylko, aby nadać mu słony smak, czas solenia możesz dowolnie skracać, zgodnie z upodobaniami.
      Dopisałam jednak opcję solenia na sucho. Każdy kawałek sera można posypać solą (z obu stron) w ilości stanowiącej łącznie od 3 do 5% wagi sera.
      Jeżeli chcesz przechować ser dłużej w solance, tu można trochę pokombinować. Poszperałam w innych przepisach i znalazłam informację, że można zmniejszyć stężenie solanki, w której przechowuje się Halloumi do 8 – 12%. Jednak jest uwaga, że ser przechowywany w solance zawsze będzie bardziej słony. W takich przypadkach wykorzystywany jest w daniach, tak jak Feta.

      1. Dzięki za odpowiedź ,teraz już wiem ,mój przez to jest taki słony ,bo trzymam w solance tydzień lub więcej bo wszystkiego nie damy rady zjeść 🙂 ,no i się napije soli , dziś dałem 80g na litr ,zobaczę czy się nie zepsuje przez parę dni w lodówce.Pozdrawiam

  2. Hej hej – zrobiłem halloumi wspierając się połowicznie Waszym przepisem i po trosze korzystając z książki Ricki Caroll. Struktura sera wyszła piękna, jednak wymoczyłem go w solance nasyconej, zgodnie z zaleceniami z książki. Po dobie moczenia wyszedł tak słony że ryj wykręca 🙂 Pani Caroll zaleca trzymać ser w tym roztworze nawet 60 dni – ciekawe czy po takim czasie różni się w smaku od czystej soli? Następnym razem będę moczył w solance max 80 g/l co i Wam polecam. Jak mówi stare wioskowe porzekadło – dosolić zawsze można, a odsolić już się nie da.

  3. Proszę wyprowadzić mnie błędu jeśli gadam bzdury – jestem serowarem neofitą:

    Po kiego diabła na początku dodaje się bakterii mezofilnych które giną w temperaturze 45′, skoro niedługo potem podgrzewamy skrzep do niemal 90′?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.