Przepis na ser Halloumi.
Halloumi jest to grecki, półtwardy ser. Tradycyjnie przygotowywany jest z mleka owczego lub mieszanki z mlekiem kozim. Obecnie do jego produkcji wykorzystywane jest również mleko krowie. Ser Halloumi ma mocny, słony smak, który jest wynikiem przechowywania w solance. Słony smak ustępuje w momencie jego obróbki termicznej, która nadaje mu również kremowej konsystencji. Dzięki wysokiej temperaturze topnienia idealnie nadaje się do smażenia i grillowania.
Nasz ser Halloumi powstał z krowiego mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze. W wielu przepisach pomijane są kultury bakterii. My postanowiliśmy jednak wypróbować przepis z dodatkiem bakterii mezofilnych, które można zastąpić maślanką.
Jeżeli macie możliwość przygotować ser Halloumi ze świeżego mleka, możecie pominąć chlorek wapnia i kultury bakterii.
Wydajność: z 2 l mleka otrzymasz ok 300 g sera
Składniki:
- 2 l mleka pasteryzowane w niskiej temperaturze
- 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 30 ml niechlorowanej wody
- bakterie mezofilne zgodnie z zaleceniami lub 150 g maślanka z żywymi kulturami bakterii (o temp. pokojowej)
- podpuszczka zgodnie z zaleceniami
- 50 ml niechlorowanej wody
Solanka:
- 1 l wody
- 200 g soli niejodowanej
opcjonalnie:
- sól w ilości od 3 do 5% wagi sera
Sprzęt:
- garnek
- miska lub garnek na serwatkę
- termometr
- łyżka
- nóż
- chochla
- sitko lub durszlak
- chusta serowarska lub gaza
- foremka do sera
- obciążenie ok 2 – 3 kg (książki, kartony z sokiem…)
- miska z zimną wodą
- talerz
- ręcznik papierowy
Przepis:
- Dodaj do mleka chlorek wapnia rozpuszczony w wodzie. Dokładnie wymieszaj.
- Podgrzej mleko do temperatury 30°C.
- Dodaj bakterie zgodnie z dawkowaniem lub maślankę. Dokładnie wymieszaj. Odstaw mleko na 10 minut.
- Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę i dokładnie wymieszaj. Staraj się to zrobić delikatnie, tak aby nie tworzyć w mleku wirów.
- Odstaw mleko na 30 – 40 minut.
- Sprawdź złom. Jeżeli skrzep ma odpowiednią, zwartą konsystencję potnij go na 1 – 1,5 cm sześciany.
- Zacznij bardzo powoli podgrzewać skrzep, aż sięgnie temperaturę 40°C. W tym czasie delikatnie mieszaj, tak aby nie uszkodzić skrzepu. Uważaj, aby ziarna skrzepu nie skleiły się.
- Utrzymuj temperaturę 40°C przez kolejne 20 min, ciągle mieszając.
- Postaw sitko wyłożone chustą serowarską nad garnkiem lub miską. Przelej do niego skrzep.
UWAGA! Serwatka będzie potrzebna w kolejnych krokach. - Pozostaw do ocieknięcia.
- Przełóż skrzep wraz z chustą serowarską do formy. Prasuj pod ciężarem ok 2 godz.
- Wyjmij ser z formy, zdejmij chustę serowarską i obróć. Prasuj kolejne 2 godziny.
- Przygotuj solankę: Do przegotowanej, gorącej wody dodaj sól. Dokładnie wymieszaj. Odstaw do wystudzenia.
- Potnij ser na 5 – 6 równych kawałków o grubości ok 2 cm.
- Podgrzej serwatkę do temperatury 87°C.
- Włóż pocięty ser do serwatki na ok 15 – 20 min. W tym czasie ser skurczy się i wypłynie na powierzchnię.
- Wyjmij ser z serwatki i przełóż na chwilę do zimnej wody. W ten sposób zatrzymasz proces gotowania i przyspieszysz chłodzenie sera.
- Wyjmij ser na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym i pozostaw do wyschnięcia.
- Przełóż ser do solanki i włóż do lodówki od 1 do kilku godzin. Czas uzależniony jest od tego, jak bardzo słony chcesz uzyskać ser.
UWAGA! Zamiast umieszczenia sera w solance możesz posypać każdy kawałek (z obu stron) solą.
- Gotowe!
Ser przechowuj w solance o stężeniu 8 – 12% (ok. 100g soli na 1 l wody) przez 5 – 10 dni. Po wyjęciu z solanki możesz go przechowywać do 2 tygodni owinięty w papier. Tak przechowywany ser będzie bardziej słony i może być używany w daniach zamiast Fety.
UWAGI:
- Ser Halloumi jest to świeży ser i nadaje się do jedzenia od razu po przygotowaniu
Jeżeli spodobał Ci się przepis, rozważ wsparcie naszego bloga.
Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Zajrzyj tam koniecznie!
Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w „Serowe problemy”. Znajdziesz tam odpowiedź na pytanie „Co zrobić, kiedy ser przechowywany w solance jest za słony?”
Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂
No i gdzie się dodaje te bakterie?
Już poprawione 🙂
Ok, dzięki. Czyli w tym samym miejscu mogę dodać 150g maślanki? Czy ma być w temp. pokojowej? Czy podgrzać razem z mlekiem do 30 ?
Po podgrzaniu mleka można dodać do niego maślanki o temperaturze pokojowej.
Witam czy aby na pewno 200g soli ,bo tak właśnie zrobiłem i nie szło tego przełknąć ,sama sól ,sam ser smaczny i super struktura ,następny zrobiłem w 100g soli już można było zjeść ,ale jeszcze za dużo myślę jeszcze zmniejszyć ilość soli ,ale obawiam się czy ser się nie zepsuje?
Sprawdziłam przepis i tu się zgadza: 200 g sali na 1 l wody.
Jeżeli używasz solanki tylko, aby nadać mu słony smak, czas solenia możesz dowolnie skracać, zgodnie z upodobaniami.
Dopisałam jednak opcję solenia na sucho. Każdy kawałek sera można posypać solą (z obu stron) w ilości stanowiącej łącznie od 3 do 5% wagi sera.
Jeżeli chcesz przechować ser dłużej w solance, tu można trochę pokombinować. Poszperałam w innych przepisach i znalazłam informację, że można zmniejszyć stężenie solanki, w której przechowuje się Halloumi do 8 – 12%. Jednak jest uwaga, że ser przechowywany w solance zawsze będzie bardziej słony. W takich przypadkach wykorzystywany jest w daniach, tak jak Feta.
Dzięki za odpowiedź ,teraz już wiem ,mój przez to jest taki słony ,bo trzymam w solance tydzień lub więcej bo wszystkiego nie damy rady zjeść 🙂 ,no i się napije soli , dziś dałem 80g na litr ,zobaczę czy się nie zepsuje przez parę dni w lodówce.Pozdrawiam
Koniecznie daj znać 🙂
Hej hej – zrobiłem halloumi wspierając się połowicznie Waszym przepisem i po trosze korzystając z książki Ricki Caroll. Struktura sera wyszła piękna, jednak wymoczyłem go w solance nasyconej, zgodnie z zaleceniami z książki. Po dobie moczenia wyszedł tak słony że ryj wykręca 🙂 Pani Caroll zaleca trzymać ser w tym roztworze nawet 60 dni – ciekawe czy po takim czasie różni się w smaku od czystej soli? Następnym razem będę moczył w solance max 80 g/l co i Wam polecam. Jak mówi stare wioskowe porzekadło – dosolić zawsze można, a odsolić już się nie da.
Dzięki za cenną uwagę 🙂
trzymałem 6h. był za słony. namoczyłem w czystej wodzie ok. 6h. i jest mniej słony, choć bardziej miękki. takie moje doświadczenie z tym przepisem
Proszę wyprowadzić mnie błędu jeśli gadam bzdury – jestem serowarem neofitą:
Po kiego diabła na początku dodaje się bakterii mezofilnych które giną w temperaturze 45′, skoro niedługo potem podgrzewamy skrzep do niemal 90′?
Nigdy się nad tym nie zastanawiałam… Dobre pytanie 🙂 Kultury podstawowe lekko zakwaszają mleko zmieniając jego pH, są odpowiedzialne również za właściwy smak i konsystencję sera. Na etapie podgrzewania skrzepu, bakterie starterowe wykonały już swoje zadanie.
Więcej informacji na temat bakterii znajdziesz w artykule Bakterie starterowe – ich znaczenie i rola w procesie serowarskim.
Żeby się zrobił skrzep.
Witam. Od dłuższego czasu planuję zrobić ser halloumi jednak ciągle nie wiem ile podpuszczki. Pisze, że zgodnie z zaleceniami producenta ale do różnych serów daje się różne ilosci a producent nie daje przepisu na halloumi. Moja podpuszczka w kroplach. Proszę o podpowiedz
Producent podpuszczki powinien podać dawkę na 1 litr mleka. Standardowo przyjmuje się 1 – 3 krople na 1 litr mleka. Wszystko zależy też od jakości, wieku podpuszczki itp.
A ja mam suszone 1 saszetka to 1 gram czyli na 20 litrów mleka no i jak mam dobrać proporcje na 2 l mleka ? 0,13 grama jak to zważyć ? Czubek łyżeczki na oko
nie przetopił się, stracił wilgoć, jest trochę jak ścisły twaróg, nie ma gładkiej konsystencji, co poszło nie tak?
Mam podpuszczke w proszku jak to zważyć żeby nie przesadzić? Saszetka 1 g wychodzi na 20 l mleka. Robie przepis w Thermomixie z 2 litrów mleka czyli ok 0,13 grama to na oko na czubku łyżeczki ale pomijając to dlaczego po wyjęciu z solanki ten ser po ugrillowaniu jest taki suchy? co może być nie tak? Musze spróbować bez solanki posolić i dodać mięty
Hej, hej
robię już po raz kolejny halloumi z Waszego przepisu, postawiłam Wam nawet za to kawę, bo się jak najbardziej należała 🙂 wychodzi pyszny. Mam pytanie, po raz pierwszy ser na patelni zupełnie się rozpuścił, nie trzyma formy 🙁 jest nadal pyszny, ale no nie o to mi jednak chodzi. Macie pomysł, dlaczego tak ? Przy porcjowaniu, przed włożeniem na patelnię był takiej konsystencji jak poprzednie, które się genialnie opiekały.
Pozdrawiam
Gosia