przepis na ser halloumi

Halloumi – przepis na grecki przysmak

Przepis na ser Halloumi.

przepis na ser halloumi

Halloumi jest to grecki, półtwardy ser. Tradycyjnie przygotowywany jest z mleka owczego lub mieszanki z mlekiem kozim. Obecnie do jego produkcji wykorzystywane jest również mleko krowie. Ser Halloumi ma mocny, słony smak, który jest wynikiem przechowywania w solance. Słony smak ustępuje w momencie jego obróbki termicznej, która nadaje mu również kremowej konsystencji. Dzięki wysokiej temperaturze topnienia idealnie nadaje się do smażenia i grillowania.

Nasz ser Halloumi powstał z krowiego mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze. W wielu przepisach pomijane są kultury bakterii. My postanowiliśmy jednak wypróbować przepis z dodatkiem bakterii mezofilnych, które można zastąpić maślanką.

Jeżeli macie możliwość przygotować ser Halloumi ze świeżego mleka, możecie pominąć chlorek wapnia i kultury bakterii.

Wydajność: z 2 l mleka otrzymasz ok 300 g sera

Składniki:

  • 2 l mleka pasteryzowane w niskiej temperaturze
  • 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 30 ml niechlorowanej wody
  • bakterie mezofilne zgodnie z zaleceniami lub 150 g maślanka z żywymi kulturami bakterii (o temp. pokojowej)
  • podpuszczka zgodnie z zaleceniami
  • 50 ml niechlorowanej wody

Solanka:

  • 1 l wody
  • 200 g soli niejodowanej

opcjonalnie:

  • sól w ilości od 3 do 5% wagi sera

 

Sprzęt:

  • garnek
  • miska lub garnek na serwatkę
  • termometr
  • łyżka
  • nóż
  • chochla
  • sitko lub durszlak
  • chusta serowarska lub gaza
  • foremka do sera
  • obciążenie ok 2 – 3 kg (książki, kartony z sokiem…)
  • miska z zimną wodą
  • talerz
  • ręcznik papierowy

Przepis:

  1. Dodaj do mleka chlorek wapnia rozpuszczony w wodzie. Dokładnie wymieszaj.
  2. Podgrzej mleko do temperatury 30°C.
  3. Dodaj bakterie  zgodnie z dawkowaniem lub maślankę. Dokładnie wymieszaj. Odstaw mleko na 10 minut.
  4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę i dokładnie wymieszaj. Staraj się to zrobić delikatnie, tak aby nie tworzyć w mleku wirów.
  5. Odstaw mleko na 30 – 40 minut.
  6. Sprawdź złom. Jeżeli skrzep ma odpowiednią, zwartą konsystencję potnij go na 1 – 1,5 cm sześciany.przepis na ser halloumi
  7. Zacznij bardzo powoli podgrzewać skrzep, aż sięgnie temperaturę 40°C. W tym czasie delikatnie mieszaj, tak aby nie uszkodzić skrzepu. Uważaj, aby ziarna skrzepu nie skleiły się.
  8. Utrzymuj temperaturę 40°C przez kolejne 20 min, ciągle mieszając.
  9. Postaw sitko wyłożone chustą serowarską nad garnkiem lub miską. Przelej do niego skrzep.
    UWAGA! Serwatka będzie potrzebna w kolejnych krokach.
  10. Pozostaw do ocieknięcia.
  11. Przełóż skrzep wraz z chustą serowarską do formy. Prasuj pod ciężarem ok 2 godz.
  12. Wyjmij ser z formy, zdejmij chustę serowarską i obróć. Prasuj kolejne 2 godziny.
  13. Przygotuj solankę: Do przegotowanej, gorącej wody dodaj sól. Dokładnie wymieszaj. Odstaw do wystudzenia.
  14. Potnij ser na 5 – 6 równych kawałków o grubości ok 2 cm.przepis na ser halloumi
  15. Podgrzej serwatkę do temperatury 87°C.
  16. Włóż pocięty ser do serwatki na ok 15 – 20 min. W tym czasie ser skurczy się i wypłynie na powierzchnię.przepis na ser halloumi
  17. Wyjmij ser z serwatki i przełóż na chwilę do zimnej wody. W ten sposób zatrzymasz proces gotowania i przyspieszysz chłodzenie sera.
  18. Wyjmij ser na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym i pozostaw do wyschnięcia.
  19. Przełóż ser do solanki i włóż do lodówki od 1 do kilku godzin. Czas uzależniony jest od tego, jak bardzo słony chcesz uzyskać ser.
    UWAGA! Zamiast umieszczenia sera w solance możesz posypać każdy kawałek (z obu stron) solą.
  20. Gotowe!

Ser przechowuj w solance o stężeniu 8 – 12% (ok. 100g soli na 1 l wody) przez 5 – 10 dni. Po wyjęciu z solanki możesz go przechowywać do 2 tygodni owinięty w papier. Tak przechowywany ser będzie bardziej słony i może być używany w daniach zamiast Fety.

UWAGI:

  • Ser Halloumi jest to świeży ser i nadaje się do jedzenia od razu po przygotowaniu

 

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Zajrzyj tam koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.  Znajdziesz tam odpowiedź na pytanie „Co zrobić, kiedy ser przechowywany w solance jest za słony?”

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

16 thoughts on “Halloumi – przepis na grecki przysmak

      1. Ok, dzięki. Czyli w tym samym miejscu mogę dodać 150g maślanki? Czy ma być w temp. pokojowej? Czy podgrzać razem z mlekiem do 30 ?

  1. Witam czy aby na pewno 200g soli ,bo tak właśnie zrobiłem i nie szło tego przełknąć ,sama sól ,sam ser smaczny i super struktura ,następny zrobiłem w 100g soli już można było zjeść ,ale jeszcze za dużo myślę jeszcze zmniejszyć ilość soli ,ale obawiam się czy ser się nie zepsuje?

    1. Sprawdziłam przepis i tu się zgadza: 200 g sali na 1 l wody.
      Jeżeli używasz solanki tylko, aby nadać mu słony smak, czas solenia możesz dowolnie skracać, zgodnie z upodobaniami.
      Dopisałam jednak opcję solenia na sucho. Każdy kawałek sera można posypać solą (z obu stron) w ilości stanowiącej łącznie od 3 do 5% wagi sera.
      Jeżeli chcesz przechować ser dłużej w solance, tu można trochę pokombinować. Poszperałam w innych przepisach i znalazłam informację, że można zmniejszyć stężenie solanki, w której przechowuje się Halloumi do 8 – 12%. Jednak jest uwaga, że ser przechowywany w solance zawsze będzie bardziej słony. W takich przypadkach wykorzystywany jest w daniach, tak jak Feta.

      1. Dzięki za odpowiedź ,teraz już wiem ,mój przez to jest taki słony ,bo trzymam w solance tydzień lub więcej bo wszystkiego nie damy rady zjeść 🙂 ,no i się napije soli , dziś dałem 80g na litr ,zobaczę czy się nie zepsuje przez parę dni w lodówce.Pozdrawiam

  2. Hej hej – zrobiłem halloumi wspierając się połowicznie Waszym przepisem i po trosze korzystając z książki Ricki Caroll. Struktura sera wyszła piękna, jednak wymoczyłem go w solance nasyconej, zgodnie z zaleceniami z książki. Po dobie moczenia wyszedł tak słony że ryj wykręca 🙂 Pani Caroll zaleca trzymać ser w tym roztworze nawet 60 dni – ciekawe czy po takim czasie różni się w smaku od czystej soli? Następnym razem będę moczył w solance max 80 g/l co i Wam polecam. Jak mówi stare wioskowe porzekadło – dosolić zawsze można, a odsolić już się nie da.

  3. Proszę wyprowadzić mnie błędu jeśli gadam bzdury – jestem serowarem neofitą:

    Po kiego diabła na początku dodaje się bakterii mezofilnych które giną w temperaturze 45′, skoro niedługo potem podgrzewamy skrzep do niemal 90′?

  4. Witam. Od dłuższego czasu planuję zrobić ser halloumi jednak ciągle nie wiem ile podpuszczki. Pisze, że zgodnie z zaleceniami producenta ale do różnych serów daje się różne ilosci a producent nie daje przepisu na halloumi. Moja podpuszczka w kroplach. Proszę o podpowiedz

    1. Producent podpuszczki powinien podać dawkę na 1 litr mleka. Standardowo przyjmuje się 1 – 3 krople na 1 litr mleka. Wszystko zależy też od jakości, wieku podpuszczki itp.

  5. nie przetopił się, stracił wilgoć, jest trochę jak ścisły twaróg, nie ma gładkiej konsystencji, co poszło nie tak?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.