Gorgonzola #3

Poniżej znajdziesz kolejny przepis na ser Gorgonzola, ale w wydaniu Dolce. Dolce to mniej dojrzała wersja sera Gorgonzola, która charakteryzuje się kremową konsystencją i słodszym smakiem.

Co prawda, wersja Dolce Gorgonozli powstała znacznie później od Picante, ale to właśnie ona stanowi obecnie 80% wszystkich produkowanych serów Gorgonzola.

Biała lub jasnożółta masa z delikatnymi żyłkami niebieskiej pleśni, a to wszystko ukryte pod cienką i delikatną skórką. Większe kostki skrzepu oraz zwiększona wilgotność podczas dojrzewania dodatkowo nadaje wersji Dolce kremowej i wilgotnej konsystencji.

Kolejnym plusem tej wersji Gorgonzoli jest fakt, że dojrzewa tylko 3 miesiące 🙂

Gorgonzola Dolce idealnie będzie się komponowała na desce serów z gruszkami, krakersami i miodem. Niebo w gębie!

Składniki:

• 8 l mleka
• 70 g jogurtu bałkańskiego z żywymi kulturami bakterii i bez dodatków
• bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
• Penicillium Roqueforti zgodnie z dawkowaniem
• 50 ml niechlorowanej wody
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
• sól niejodowana / serowarska (2- 2,5% wagi sera)

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• szklanka
• rózga / ubijak
• łyżka cedzakowa
• chochla
• nóż
• chusty serowarskie
• łyżka cedzakowa / chochla
• cedzak / sitko
• forma serowarska do serów pleśniowych
• 2 maty serowarskie
• 2 deski serowarskie

Przepis:

1. Wsyp niebieską pleśń do szklanki z niewielką ilością mleka.

2. Odstaw na ok. 30 minut.

Dzięki wcześniejszemu namoczeniu, niebieska pleśń dużo lepiej rozprowadzi się w mleku.

3. W tym czasie zacznij powoli podgrzewać mleko z jogurtem do 32^oC. Pamiętaj o ciągłym mieszaniu, aby równomiernie się ogrzało.

4. Dodaj do mleka bakterie. Rozsyp je na powierzchni mleka, odczekaj 2 minuty i dokładnie wymieszaj.

5. Dodaj niebieską pleśń i dokładnie wymieszaj.

6. Odstaw na 60 minut. Utrzymuj temperaturę 32^oC.

7. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Wymieszaj ruchami góra-dół.

8. Odstaw na 30 minut. Staraj się utrzymać temperaturę 32^oC.

9. Po tym czasie sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, potnij skrzep na kostki o boki 2,5 cm.

10. Mieszaj skrzep delikatnie przez 5 minut.

11. Mieszaj skrzep co 3 – 5 minut przez kolejne 15 minut. Ma to na celu jedynie zapobiegnięcie sklejeniu się ziarna.

12. Usuń ok. 1,5 – 2 l serwatki.

13. Ponownie delikatnie mieszaj skrzep przez 5 minut, a następnie odstaw na 15 minut. Mieszaj jedynie od czasu do czasu, aby skrzep się nie skleił.

14. Cały czas utrzymuj temperaturę 32^oC.

15. Stwórz piramidę serowarską (deska, mata, forma).

16. Przełóż skrzep do formy. Staraj się układać go ciaśniej przy krawędziach, a luźniej na środku. Dzięki temu powstaną przestrzenie do rozwoju pleśni.

17. Umieść formę na 4 – 6 h w pomieszczeniu o temp. 26 – 32^oC.

Możesz przełożyć piramidę serowarską do większego garnka i włożyć do niego butelkę z gorącą wodą. Pamiętaj o monitorowaniu temperatury.

18. Obróć formę z serem po 5 minutach.

19. Obracaj jeszcze kilka razy w przeciągu pierwszej godziny, a następnie raz na godzinę przez kolejne 4 godziny.

20. Następnego dnia przenieś ser do pomieszczenia o temp 18 – 20^oC

21. Zważ ser i oblicz na tej podstawie ilość soli, która powinna stanowić 2- 2,5% wagi sera.

22. ¹/₄ soli nałóż na górę sera, a następnie rozprowadź ją ręką równomiernie na całej powierzchni. Wklep ją również w boki sera.

23. Przełóż ser z powrotem do formy. Pozwól, aby sól spokojnie rozpuściła się i wsiąknęła w powierzchnię sera.

24. Następnego dnia rano obróć ser i powtórz pkt. 21.

25. Powtarzaj proces solenia przez kolejne dwa dni.

26. Przenieś ser do dojrzewania do pomieszczenia o temperaturze 11 – 12^oC i wilgotności 93-95%. Obserwuj w tym czasie skórkę. Jeżeli jest zbyt mokra, zmniejsz wilgotność, jak zbyt sucha – zwiększ.

27. Po upływie 7 – 10 dni za pomocą wysterylizowanego termometru nakłuj ser pionowo w odstępach co 2 – 2,5 cm.

28. Pozostaw ser w dojrzewalni przez kolejne 90 dni.

29. Gotowe!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie pochwal się swoim serem przesyłając nam zdjęcia na kontakt@pracowniaserow.pl

Przepis na podstawie receptury od New England Cheese Making