Przepis na Ser Farmhouse Cheddar.
Farmhouse Cheddar jest to idealny przepis dla osób zaczynających swoją przygodę z serami dojrzewającymi. Przepis nie należy do tych skomplikowanych. Czas dojrzewania Farmhouse Cheddara wynosi minimum 4 tygodnie, więc efekt pracy można skosztować bardzo szybko 🙂 Ser idealny dla niecierpliwych.
Czas dojrzewania: 4 tygodnie
Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok. 1 kg sera
Składniki:
- 8 l tłustego mleka
- bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
- podpuszczka zgodnie z zaleceniami
- 50 ml niechlorowanej wody
- 1 łyżka (20 g) soli niejodowanej
- parafina serowarska lub inna powłoka
Sprzęt:
- garnek
- termometr
- łyżka
- rózga / ubijak
- nóż
- chusty serowarskie
- sitko / durszlak
- miska
- forma serowarska z wieczkiem do prasowania o pojemności ok. 1 kg
- prasa serowarska lub obciążenie 5, 10 oraz 25 kg
- sprzęt do parafinowania
Przepis:
- Podgrzej mleko do temperatury 32 – 33°C ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzewało.
- Dodaj kulturę starterową bakterii mezofilnych. Dokładnie wymieszaj.
- Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Ruchami „góra – dół” rozprowadź podpuszczkę w całej objętości mleka. Staraj się unikać tworzenia wirów.
- Przykryj i odstaw na 45 minut w temperaturze 32 -33°C.
- Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break” pokrój skrzep w 1,5 cm kostkę.
- Wlej do zlewu gorącą wodę.
- Wstaw do zlewu garnek z pociętym skrzepem. Delikatnie podgrzewaj, ciągle mieszając, aby skrzep się nie skleił. Podgrzej skrzep do temperatury 37 – 38°C, podnosząc temperaturę o maksymalnie 2°C co 5 min. Cały proces podgrzewania powinien zająć ok. 30 min.
W tym czasie ziarna powinny się znacznie skurczyć, wydzielając sporą ilość żółtawej serwatki. - Po podgrzaniu skrzepu, przykryj garnek i odstaw na 5 minut, aby skrzep stężał.
- Przełóż skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską.
- Pozostaw do ocieknięcia na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
- Przełóż ser do miski i rozdrobnij go palcami na kawałki wielkości orzecha włoskiego.
- Dodaj sól i dokładnie wymieszaj.
- Przełóż skrzep do form serowarskich wyłożonych chustą serowarską.
- Prasuj ser pod ciężarem 5 kg przez 10 minut.
- Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę starając się nie uszkodzić powierzchni sera. Przełóż ser na drugą stronę i ponownie zawiń w chustę.
- Prasuj pod ciężarem 10 kg przez 10 minut.
- Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę starając się nie uszkodzić powierzchni sera. Przełóż ser na drugą stronę i ponownie zawiń w chustę.
- Prasuj pod ciężarem 25 kg przez 12 godzin.
- Wyjmij ser z formy i ostrożnie usuń chustę starając się nie uszkodzić sera.
- Pozostaw ser w temperaturze pokojowej do osuszenia i wytworzenia się skórki. Może to zająć nawet 2 – 4 dni.
- Kilka razy dziennie obracaj ser, aby równomiernie obsychał.
- Po tym czasie możesz ser pokryć parafiną.
- Odstaw ser do dojrzewania na co najmniej 4 tygodnie. Więcej o dojrzewaniu i pielęgnacji sera przeczytasz w tym artykule.
UWAGI:
- możesz do sera dodać ziół i przypraw :
- świeża lub suszona szałwia:
- umieść szałwię w 150 ml wody i gotuj przez 15 minut. W razie potrzeby dolej wody, tak aby cała się nie wygotowała
- dodaj aromatyzowaną wodę do mleka przed przystąpieniem do jego obróbki
- szałwię dodaj w trakcie solenia skrzepu
- kminek (tj. szałwia)
- papryczki jalapeno (tj. szałwia)
- świeża lub suszona szałwia:
- kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”
Na stronie „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂
Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂
Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w „Serowe problemy”.
Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂
Carroll R.: Domowy wyrób serów. wyd. II Wwa 2011