domowy ser gouda

Domowy ser Gouda

Przepis na domowy ser Gouda.

przepis na domowy ser gouda

Ser Gouda jest serem produkowanym z pełnego mleka krowiego. W procesie produkcji skrzep poddawany jest płukaniu. Temu zabiegowi Ser Gouda zawdzięcza swoją kremową konsystencję i delikatny smak.

Domowy ser Gouda nie jest trudny do przygotowania i stanowi idealną bazę do pierwszych eksperymentów z serami dojrzewającymi.

Jest to ser, który z czasem staje się coraz lepszy, dlatego warto w tym przypadku być cierpliwym. Jeżeli nie w tym, to w kolejnym na pewno 😉

Czas dojrzewania: 3 miesiące

Wydajność: z 8 litrów mleka otrzymasz ok. 1 kg sera

Składniki:

  • 8 litrów mleka
  • kultury bakterii mezofilnych
  • podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
  • 100 ml niechlorowanej wody
  • parafina

Solanka:

  • 907 g soli niejodowanej
  • 1 łyżka chlorku wapnia
  • 4,5 litra wody

Sprzęt:

  • garnek
  • garnek do podgrzania wody
  • termometr
  • rózga / ubijak
  • łyżka
  • nóż
  • chusty serowarskie
  • chochla
  • forma serowarska do serów prasowanych o pojemności ok. 1 kg
  • prasa serowarska lub ciężary o wadze 9 kg, 18 kg i 23 kg
  • ręcznik papierowy
  • pojemnik na solankę
  • sprzęt do parafinowania

Przepis:

  1. Podgrzej mleko do temperatury 32ºC, ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
  2. Dodaj kultury bakterii mezofilnych. Dokładnie wymieszaj.
  3. Przykryj i odstaw na 10 minut.
  4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie, ruchami „góra – dół” mieszaj przez ok 1 minutę.
  5. Przykryj i odstaw na 1 godzinę.
  6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break”, pokrój skrzep na 1 – 1,5 cm kostki.
  7. Odstaw na 10 minut.
  8. W tym czasie w osobnym garnku podgrzej wodę do temperatury 79 – 80ºC.
  9. Odlej 1/3 serwatki (ok. 2 litrów).
  10. Stopniowo dodawaj gorącej wody (79 – 80ºC) do momentu uzyskania temperatury skrzepu 33ºC.
  11. Odstaw na 10 minut.
  12. Odlej serwatkę do poziomu skrzepu.
  13. Dodawaj stopniowo gorącej wody (79 – 80ºC) do momentu uzyskania temperatury 37 – 38ºC.
  14. Utrzymuj tą temperaturę przez 15 minut ciągle mieszając, aby skrzep się nie skleił.
  15. Odstaw na 30 minut. Nie mieszaj.
  16. Odlej resztę serwatki.
  17. Jeszcze ciepły skrzep przełóż do formy wyłożonej chustą serowarską. Staraj się nie rozdrobnić skrzepu.
  18. Prasuj pod ciężarem  9 kg przez 20 minut.
  19. Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
  20. Prasuj pod ciężarem 18 kg przez 20 minut.
  21. Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
  22. Prasuj pod ciężarem 23 kg  przez 14 – 18 godzin.
  23. Przygotuj solankę z dodatkiem chlorku wapnia.
  24. Umieść ser w solance na 12 godzin. Obracaj co godzinę.
  25. Wyjmij ser z solanki i osusz powierzchnię za pomocą ręcznika papierowego.
  26. Osuszaj w suchym pomieszczeniu przez 2 tygodnie.
  27. Pokryj ser parafiną.
  28. Umieść w chłodnym, ciemnym miejscu.
  29. Pozostaw do dojrzewania przez 3 – 4 miesiące, ale po upływie 6 – 9 miesięcy otrzymasz jeszcze lepszy, wyraźniejszy smak i konsystencję. Więcej o dojrzewaniu i pielęgnacji sera przeczytasz tutaj.

 

UWAGI:

 

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów znajdziesz w naszym dziale „Przepis na ser”.  W dziale „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji przepisu na Goudę. Zajrzyj tam koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

 


Cheesemaking. Where Healthy Food Starts guide. wyd. Cultures for Health, Sioux Falls 2013

9 thoughts on “Domowy ser Gouda

  1. Dzień Dobry;

    Mam pytanie odnośnie ser Gouda…
    To moje totalne początki w serowarstwie więc proszę wybaczyć…
    Ale doczytałem się gdzieś w necie, że prasują Goudę pod dużo niższym obciążeniem. Z kolei u Państwa jest takie duże. I moje pytanie jest takie czy faktycznie potrzebne jest tak duże obciążenie? I jak ono wpłynie na ten ser – z góry bardzo dziękuję za odpowiedź…
    Pozdrawiam – Krzysztof Mierzejewski

    1. Wszystko zależy od przepisu 🙂
      Prasowanie sera ma na celu skupienie ziaren masy serowej w jednolitą bryłę oraz usunięcie spomiędzy nich serwatki. Zwróć uwagę, że w każdym przepisie początkowa waga obciążenia wynosi 9 -10 kg. Dopiero później (w zależności od przepisu) jest zwiększana. Stopniowe zwiększanie nacisku jest bardzo ważne. Zbyt duża waga na początku prasowania może spowodować utworzenie się zbyt twardej skórki, a w efekcie zahamowanie odciekania serwatki.
      W literaturze znajdziemy różne informacje odnośnie procesu produkcji Goudy np. Licznerski podaje, że sery prasowane są przez 8 – 10 godzin pod ciśnieniem 4 – 6 kg/1 kg masy serowej. Natomiast Wangin wskazuje, że nacisk powinien być stopniowo zwiększany tak, aby po 3 godzinach uzyskać 20 kg / 1 kg masy serowej…
      W takim przypadku warto wypróbować obie metody, zrobić notatki i porównać efekty. Dzięki temu będziesz miał dokładny obraz całego procesu i wybierzesz ten przepis, który będzie Tobie najlepiej odpowiadał. A z czasem, nawet sam go zmodyfikujesz pod swoje upodobania 🙂
      Koniecznie pochwal się efektami 🙂

    1. Oczywiście! Roomkaas Double Cream Gouda – to wersja Goudy, do której dodaje się śmietanę. Taki ser ma nawet 60% do 75% tłuszczu.
      Podziel się wynikami 🙂 Powodzenia!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.