Postaw mi kawę na buycoffee.to
domowy ser gouda

Domowy ser Gouda

Przepis na domowy ser Gouda.

przepis na domowy ser gouda

Ser Gouda jest serem produkowanym z pełnego mleka krowiego. W procesie produkcji skrzep poddawany jest płukaniu. Temu zabiegowi Ser Gouda zawdzięcza swoją kremową konsystencję i delikatny smak.

Domowy ser Gouda nie jest trudny do przygotowania i stanowi idealną bazę do pierwszych eksperymentów z serami dojrzewającymi.

Jest to ser, który z czasem staje się coraz lepszy, dlatego warto w tym przypadku być cierpliwym. Jeżeli nie w tym, to w kolejnym na pewno 😉

Czas dojrzewania: 3 miesiące

Wydajność: z 8 litrów mleka otrzymasz ok. 1 kg sera

Składniki:

  • 8 litrów mleka
  • kultury bakterii mezofilnych
  • podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
  • 100 ml niechlorowanej wody
  • parafina

Solanka:

  • 907 g soli niejodowanej
  • 1 łyżka chlorku wapnia
  • 4,5 litra wody

Sprzęt:

  • garnek
  • garnek do podgrzania wody
  • termometr
  • rózga / ubijak
  • łyżka
  • nóż
  • chusty serowarskie
  • chochla
  • forma serowarska do serów prasowanych o pojemności ok. 1 kg
  • prasa serowarska lub ciężary o wadze 9 kg, 18 kg i 23 kg
  • ręcznik papierowy
  • pojemnik na solankę
  • sprzęt do parafinowania

Przepis:

  1. Podgrzej mleko do temperatury 32ºC, ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
  2. Dodaj kultury bakterii mezofilnych. Dokładnie wymieszaj.
  3. Przykryj i odstaw na 10 minut.
  4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie, ruchami „góra – dół” mieszaj przez ok 1 minutę.
  5. Przykryj i odstaw na 1 godzinę.
  6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break”, pokrój skrzep na 1 – 1,5 cm kostki.
  7. Odstaw na 10 minut.
  8. W tym czasie w osobnym garnku podgrzej wodę do temperatury 79 – 80ºC.
  9. Odlej 1/3 serwatki (ok. 2 litrów).
  10. Stopniowo dodawaj gorącej wody (79 – 80ºC) do momentu uzyskania temperatury skrzepu 33ºC.
  11. Odstaw na 10 minut.
  12. Odlej serwatkę do poziomu skrzepu.
  13. Dodawaj stopniowo gorącej wody (79 – 80ºC) do momentu uzyskania temperatury 37 – 38ºC.
  14. Utrzymuj tą temperaturę przez 15 minut ciągle mieszając, aby skrzep się nie skleił.
  15. Odstaw na 30 minut. Nie mieszaj.
  16. Odlej resztę serwatki.
  17. Jeszcze ciepły skrzep przełóż do formy wyłożonej chustą serowarską. Staraj się nie rozdrobnić skrzepu.
  18. Prasuj pod ciężarem  9 kg przez 20 minut.
  19. Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
  20. Prasuj pod ciężarem 18 kg przez 20 minut.
  21. Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
  22. Prasuj pod ciężarem 23 kg  przez 14 – 18 godzin.
  23. Przygotuj solankę z dodatkiem chlorku wapnia.
  24. Umieść ser w solance na 12 godzin. Obracaj co godzinę.
  25. Wyjmij ser z solanki i osusz powierzchnię za pomocą ręcznika papierowego.
  26. Osuszaj w suchym pomieszczeniu przez 2 tygodnie.
  27. Pokryj ser parafiną.
  28. Umieść w chłodnym, ciemnym miejscu.
  29. Pozostaw do dojrzewania przez 3 – 4 miesiące, ale po upływie 6 – 9 miesięcy otrzymasz jeszcze lepszy, wyraźniejszy smak i konsystencję. Więcej o dojrzewaniu i pielęgnacji sera przeczytasz tutaj.

UWAGI:

buycoffeeto pracownia serow
Jeżeli spodobał Ci się przepis, rozważ wsparcie naszego bloga.

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów znajdziesz w naszym dziale „Przepis na ser”.  W dziale „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji przepisu na Goudę. Zajrzyj tam koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

Cheesemaking. Where Healthy Food Starts guide. wyd. Cultures for Health, Sioux Falls 2013

Zobacz również

wegański ostry serek z migdałów
Ostry serek kanapkowy z migdałów
23 marca 2020
przepis na ser z nerkowców
Ser z nerkowców – przepis podstawowy
1 stycznia 2019
przepis na ser fromage blanc
Ser typu Fromage Blanc
2 maja 2017

19 komentarzy

  • Iceflower
    23 lipca 2018 o 22:32 Odpowiedz

    Dzień Dobry;

    Mam pytanie odnośnie ser Gouda…
    To moje totalne początki w serowarstwie więc proszę wybaczyć…
    Ale doczytałem się gdzieś w necie, że prasują Goudę pod dużo niższym obciążeniem. Z kolei u Państwa jest takie duże. I moje pytanie jest takie czy faktycznie potrzebne jest tak duże obciążenie? I jak ono wpłynie na ten ser – z góry bardzo dziękuję za odpowiedź…
    Pozdrawiam – Krzysztof Mierzejewski

    • Pracownia Serów
      24 lipca 2018 o 12:24 Odpowiedz

      Wszystko zależy od przepisu 🙂
      Prasowanie sera ma na celu skupienie ziaren masy serowej w jednolitą bryłę oraz usunięcie spomiędzy nich serwatki. Zwróć uwagę, że w każdym przepisie początkowa waga obciążenia wynosi 9 -10 kg. Dopiero później (w zależności od przepisu) jest zwiększana. Stopniowe zwiększanie nacisku jest bardzo ważne. Zbyt duża waga na początku prasowania może spowodować utworzenie się zbyt twardej skórki, a w efekcie zahamowanie odciekania serwatki.
      W literaturze znajdziemy różne informacje odnośnie procesu produkcji Goudy np. Licznerski podaje, że sery prasowane są przez 8 – 10 godzin pod ciśnieniem 4 – 6 kg/1 kg masy serowej. Natomiast Wangin wskazuje, że nacisk powinien być stopniowo zwiększany tak, aby po 3 godzinach uzyskać 20 kg / 1 kg masy serowej…
      W takim przypadku warto wypróbować obie metody, zrobić notatki i porównać efekty. Dzięki temu będziesz miał dokładny obraz całego procesu i wybierzesz ten przepis, który będzie Tobie najlepiej odpowiadał. A z czasem, nawet sam go zmodyfikujesz pod swoje upodobania 🙂
      Koniecznie pochwal się efektami 🙂

      • Iwona
        7 lipca 2021 o 20:35 Odpowiedz

        Zgadzam się…gouda nie jest serem twardym…jest lekka…a przy takim obciazeniu jak wyzej jest napisane wyjdzie twardy ser…niczym nie przypominajacym goudy niestety.

    • Pracownia Serów
      20 września 2018 o 13:59 Odpowiedz

      Oczywiście! Roomkaas Double Cream Gouda – to wersja Goudy, do której dodaje się śmietanę. Taki ser ma nawet 60% do 75% tłuszczu.
      Podziel się wynikami 🙂 Powodzenia!

  • Magda
    28 września 2019 o 22:27 Odpowiedz

    Dzień dobry, stoję przed wyborem zakupu prasy do sera. Rozważam taką z maksymalnym naciskiem 20 kg i zastanawiam się czy będzie odpowiednia do wyrobu goudy. W przepisach wskazany nacisk to między 23 a 25 kg.
    Czy jeśli nacisk będzie 20kg to ser nie wyjdzie odpowiednio?
    Będę wdzięczna za podpowiedź 🙂

  • Adam
    28 października 2020 o 18:19 Odpowiedz

    Chciałbym spróbować swych sił przy tym serze jednak nurtuje mnie jedno pytanie. Mam bakterie Lactobacillus Plantarum kupione w sklepie serowar.pl gdzie jest napisane że rozwijają się w temperaturze 30-34°C oraz „Ta kultura ma niską aktywność zakwaszającą i fermentacyjną, zatem może być używana dodatkowo w połączeniu z innymi głównymi kulturami. Jest to kultura probiotyczna.” Czy one się nadadzą?

  • Renata
    6 sierpnia 2021 o 17:26 Odpowiedz

    Dzień dobry mam pytanie techniczne dotyczy dawkowania podpuszczki na 5l mleka. Podpuszczki mikrobiologiczna 50. 000 /50ml aktywność 710-739 imcu/ml. Według producenta 1 kropla na 1 litr mleka zgodnie z etykietą. Na 5 l dałam 8 kropli a mimo to wytworzył się baaardzo slaby skrzep. Dodam, że ser próbowałam zrobić z mleka sklepowego 🙂 Z góry dziękuję za odpowiedź 🙂 Pozdeawiam

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.