Domowy ser Parmezan
Przepis na domowy ser Parmezan.
Jak zrobić domowy ser Parmezan? Wystarczy mleko, bakterie, odpowiednia forma, prasa, czas i dużooo cierpliwości. Zrobienie tego sera nie jest bardzo trudne, ale wymaga odrobiny wiedzy i umiejętności. Ser Parmezan przygotowany samodzielnie w domu ma niepowtarzalny smak i konsystencję. Najważniejszy jest jednak nie produkt, a sam proces, który dostarcza niesamowicie dużo frajdy i satysfakcji.
Czas dojrzewania: minimum 5 miesięcy
Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok. 1 kg sera
Składniki:
- 8 l chudego (max 2,5%) mleka
- bakterie termofilne – zgodnie z dawkowaniem
- podpuszczka – zgodnie z dawkowaniem
- 100 ml niechlorowanej wody
Solanka:
- 960 g soli niejodowanej
- 2,5 l niechlorowanej wody
Sprzęt:
- garnek
- termometr
- łyżka
- rózga / ubijak
- nóż
- chochla
- durszlak
- chusta serowarska
- forma serowarska do prasowania o pojemności ok 1 kg
- prasa serowarska serowarska lub obciążenie o wadze 5 kg i 11 kg
Przepis:
- Podgrzej mleko do temperatury 38ºC.
- Dodaj kultury bakterii. Dokładnie wymieszaj.
- Odstaw na 45 minut.
- Dodaj do mleka, rozpuszczoną w niechlorowanej wodzie, podpuszczkę. Za pomocą rózgi delikatnie mieszaj przez 5 minut .
- Odstaw na 45 – 90 minut.
- Sprawdź skrzep. Jeżeli uzyskałeś tzw. „clean break” , pokrój skrzep na kostkę o wymiarach ok. 0,5 – 0,6 cm.
- Odstaw na 10 minut.
- Zacznij podgrzewać skrzep do temperatury 52ºC. Podnoś temperaturę powoli. Proces powinien trwać ok 45 minut. Delikatnie mieszaj co kilka minut, aby skrzep się nie skleił.
- Utrzymuj temperaturę przez kolejne 15 – 30 minut, aż otrzymasz bardzo małe (wielkości ziaren ryżu) i sprężyste ziarna (przy naciśnięciu powinny wracać do swojego kształtu).
- Przełóż skrzep na wyłożony chustą serowarską durszlak. Pozostaw do ocieknięcia.
- Przełóż skrzep do wyłożonej chustą serowarską formy do prasowania.
- Prasuj pod ciężarem 5 kg przez 30 minut.
- Wyjmij ser z formy, delikatnie usuń chustę serowarską, odwróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą.
- Prasuj pod ciężarem 11 kg przez 12 godzin.
- Delikatnie wyjmij ser z formy i usuń chustę.
- Przygotuj solankę.
- Umieść ser w zimnej solance na 30 godzin. Obracaj ser co 10 godzin.
- Wyjmij ser i osusz za pomocą ręcznika papierowego.
- Umieść w dojrzewalni na minimum 5 miesięcy. Obracaj ser codziennie przez pierwsze dwa tygodnie, następnie raz w tygodniu. Więcej o dojrzewaniu i pielęgnacji serów przeczytasz tutaj.
UWAGI:
- po 6 – 9 miesiącach dojrzewania natrzyj ser dobrej jakości oliwą z oliwek
- tego sera się nie parafinuje!
- w przepisie pojawia się informacja, że ser z powodzeniem można umieścić na czas dojrzewania w lodówce. Po dwóch tygodniach należy nakryć ser miską, aby za szybko nie wysychał.
- co jakiś czas sprawdzaj czy na serze nie pojawiła się pleśń. Jeżeli tak się stanie, usuń ją za pomocą ręcznika papierowego nasączonego białym octem
- kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”
Wiele równie ciekawych i prostych przepisów znajdziesz w naszym dziale „„Przepis na ser”. W dziale „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji przepisu na Parmezan. Zajrzyj tam koniecznie 🙂
Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.
Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂
Let’s Make Cheese. D.A. Jacbs 2008
3 komentarze
Marcin
Witam chce zrobić parmezan ale wszędzie pisze że potrzebne jest mleko 2%. A ja robię na świeżym prosto od krowy i odfiltrowana śmietan. Nada się takie mleko czy muszę mieć sklepowe świeże 2%
Anna
To już czwarty przepis z tej strony który mi nie wychodzi. Mozarella ekspresowa. Mozarella zwykła, teraz parmezan. Bakterie wsypane, podpuszczka wlana i nic. Zero reakcji mleka.
Tyle razy w życiu robiłam domową mozarellę i nigdy nie miałam problemu. Mleko mam od gospodarza. Nie wiem o cho chodzi ale mam wrażenie ze coś
Jest nie tak w przepisach
Pracownia Serów
Jeżeli mleko nie reaguje na podpuszczkę, to może być wina dobrania złej ilości lub jakości podpuszczki.
Jeżeli jakiś przepis Tobie nie wychodzi, daj znać w komentarzach, tak aby inne osoby mogły wyciągnąć wnioski i wprowadzić swoje zmiany w przepisach.