przepis na domową wersję Fourme d'Ambert

Domowa wersja Fourme d’Ambert

przepis na domową wersję Fourme d'Ambert

Przepis na domową wersję Fourme d’Ambert.

Domowa wersja na Fourme d’Ambert jest znacznie uproszczona, w przeciwieństwie do innych przepisów na ten ser. Sery pleśniowe dostarczają bardzo dużo satysfakcji, ponieważ proces ich dojrzewania można obserwować gołym okiem. Jednak potrafią być również kapryśne, dlatego należy pamiętać o odpowiednich warunkach dojrzewania. Domowa wersja na Fourme d’Ambert wymaga trochę wprawy i doświadczenia, dlatego nie przejmuj się jak za pierwszym razem „coś pójdzie nie tak”. Ser i tak będzie pyszny! Rób notatki! Dzięki temu będziesz w stanie wyciągnąć wnioski i uniknąć błędów w przyszłości.

Więcej o dojrzewaniu i pielęgnacji serów z niebieską pleśnią przeczytasz tutaj.

Przepis podesłał nam Pan Krzysztof, za co dziękujemy! 🙂

Czas dojrzewania: ok 1 miesiąca

Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok 1 kg sera

Składniki:

  • 8 l mleka
  • kultury bakterii mezo – termofilnych
  • Penicillium Roqueforti
  • podpuszczka
  • 50 ml niechlorowanej wody
  • ok. 50 g (4 – 5% wagi sera) soli niejodowanej

Sprzęt:

  • garnki do kąpieli wodnej
  • termometr
  • nóż
  • rózga / ubijak
  • łyżka
  • chochla
  • chusty serowarskie
  • forma do serów prasowanych lub cylindryczna do serów pleśniowych
  • prasa serowarska lub ciężar 1 kg
  • termometr do mięsa lub drut (taki od robótek ręcznych) do nakłuwania sera

Przepis:

  1. Podgrzej mleko do temperatury 32ºC. W tym przypadku najlepiej sprawdzi się kąpiel wodna. Mieszaj, aby mleko się równomiernie ogrzewało.
  2. Rozsyp po powierzchni mleka Penicillium Roqueforti  oraz bakterie mezo – termofilne. Pozostaw na 2 minuty. Dokładnie wymieszaj.
  3. Odstaw na 50 – 60 minut.
  4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj delikatnie przez 1 minutę.
  5. Przykryj i odstaw na 50 – 60 minut w ciepłe miejsce.
  6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break” potnij skrzep na 1 cm kostkę.
  7. Odstaw na 5 minut.
  8. Delikatnie mieszaj skrzep przez 25 minut.
  9. Odstaw na 5 min.
  10. Odlej ok. 15% serwatki (ok. 1 l).
  11. Mieszaj skrzep przez 40 minut.
  12. Odlej resztę serwatki.
  13. Mieszaj skrzep ręką przez 10 – 15 minut (skrzep powinien przypominać popcorn).
  14. Przełóż ser do formy.
  15. Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 0,5 godziny.
  16. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść z powrotem w wyłożonej chustą formie.
  17. Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 1 godzinę.
  18. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść z powrotem w wyłożonej chustą formie.
  19. Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 2 godziny.
  20. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść z powrotem w wyłożonej chustą formie.
  21. Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 4 godziny.
  22. Wyjmij ser z formy.
  23. Pozostaw ser do obeschnięcia w temperaturze pokojowej (ok. 20ºC) przez 2 – 3 dni. Obracaj ser codziennie.
  24. Natrzyj ser połową wymaganej ilości soli.
  25. Następnego dnia natrzyj ser resztą soli.
  26. Pozostaw ser w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Obracaj ser raz dziennie.
  27. Umieść ser w dojrzewalni w temperaturze 11 – 12ºC i wilgotności 90 – 95%.
  28. Kiedy na serze zacznie się pojawiać niebieska pleśń (po ok. 7 dniach) nakłuj ser pionowo i poziomo. Proces ten umożliwia rozwój pleśni również w środku sera.
  29. Kontynuuj dojrzewanie przez minimum 1 miesiąc.
  30. Po tym czasie ser nadaje się do spożycia. Zawiń ser w woskowany papier lub folię aluminiową i przechowuj w lodówce.
  31. Gotowe.

UWAGI:

  • możesz ser umieścić w wysokiej formie cylindrycznej do serów pleśniowych (bez dna), ustawionej na macie i desce serowarskiej. W takim przypadku nie musisz prasować sera, ser będzie prasował się sam, pod wpływem swojego ciężaru. Wystarczy, że będziesz go obracał zgodnie ze wskazaną częstotliwością.

 


Przepis na ten ser otrzymaliśmy od Krzysztofa Hałupki

Krzysztof Hałupka Fourme d'Ambert
Krzysztof Hałupka – Fourme d’Ambert
Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *