przepis na domową wersję Fourme d'Ambert

Domowa wersja Fourme d’Ambert

przepis na domową wersję Fourme d'Ambert

Przepis na domową wersję Fourme d’Ambert.

Domowa wersja na Fourme d’Ambert jest znacznie uproszczona, w przeciwieństwie do innych przepisów na ten ser. Sery pleśniowe dostarczają bardzo dużo satysfakcji, ponieważ proces ich dojrzewania można obserwować gołym okiem. Jednak potrafią być również kapryśne, dlatego należy pamiętać o odpowiednich warunkach dojrzewania. Domowa wersja na Fourme d’Ambert wymaga trochę wprawy i doświadczenia, dlatego nie przejmuj się jak za pierwszym razem „coś pójdzie nie tak”. Ser i tak będzie pyszny! Rób notatki! Dzięki temu będziesz w stanie wyciągnąć wnioski i uniknąć błędów w przyszłości.

Więcej o dojrzewaniu i pielęgnacji serów z niebieską pleśnią przeczytasz tutaj.

Przepis podesłał nam Pan Krzysztof, za co dziękujemy! 🙂

Czas dojrzewania: ok 1 miesiąca

Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok 1 kg sera

Składniki:

  • 8 l mleka
  • kultury bakterii mezo – termofilnych
  • Penicillium Roqueforti
  • podpuszczka
  • 50 ml niechlorowanej wody
  • ok. 50 g (4 – 5% wagi sera) soli niejodowanej

Sprzęt:

  • garnki do kąpieli wodnej
  • termometr
  • nóż
  • rózga / ubijak
  • łyżka
  • chochla
  • chusty serowarskie
  • forma do serów prasowanych lub cylindryczna do serów pleśniowych
  • prasa serowarska lub ciężar 1 kg
  • termometr do mięsa lub drut (taki od robótek ręcznych) do nakłuwania sera

Przepis:

  1. Podgrzej mleko do temperatury 32ºC. W tym przypadku najlepiej sprawdzi się kąpiel wodna. Mieszaj, aby mleko się równomiernie ogrzewało.
  2. Rozsyp po powierzchni mleka Penicillium Roqueforti  oraz bakterie mezo – termofilne. Pozostaw na 2 minuty. Dokładnie wymieszaj.
  3. Odstaw na 50 – 60 minut.
  4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj delikatnie przez 1 minutę.
  5. Przykryj i odstaw na 50 – 60 minut w ciepłe miejsce.
  6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break” potnij skrzep na 1 cm kostkę.
  7. Odstaw na 5 minut.
  8. Delikatnie mieszaj skrzep przez 25 minut.
  9. Odstaw na 5 min.
  10. Odlej ok. 15% serwatki (ok. 1 l).
  11. Mieszaj skrzep przez 40 minut.
  12. Odlej resztę serwatki.
  13. Mieszaj skrzep ręką przez 10 – 15 minut (skrzep powinien przypominać popcorn).
  14. Przełóż ser do formy.
  15. Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 0,5 godziny.
  16. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść z powrotem w wyłożonej chustą formie.
  17. Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 1 godzinę.
  18. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść z powrotem w wyłożonej chustą formie.
  19. Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 2 godziny.
  20. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść z powrotem w wyłożonej chustą formie.
  21. Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 4 godziny.
  22. Wyjmij ser z formy.
  23. Pozostaw ser do obeschnięcia w temperaturze pokojowej (ok. 20ºC) przez 2 – 3 dni. Obracaj ser codziennie.
  24. Natrzyj ser połową wymaganej ilości soli.
  25. Następnego dnia natrzyj ser resztą soli.
  26. Pozostaw ser w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Obracaj ser raz dziennie.
  27. Umieść ser w dojrzewalni w temperaturze 11 – 12ºC i wilgotności 90 – 95%.
  28. Kiedy na serze zacznie się pojawiać niebieska pleśń (po ok. 7 dniach) nakłuj ser pionowo i poziomo. Proces ten umożliwia rozwój pleśni również w środku sera.
  29. Kontynuuj dojrzewanie przez minimum 1 miesiąc.
  30. Po tym czasie ser nadaje się do spożycia. Zawiń ser w woskowany papier lub folię aluminiową i przechowuj w lodówce.
  31. Gotowe.

UWAGI:

  • możesz ser umieścić w wysokiej formie cylindrycznej do serów pleśniowych (bez dna), ustawionej na macie i desce serowarskiej. W takim przypadku nie musisz prasować sera, ser będzie prasował się sam, pod wpływem swojego ciężaru. Wystarczy, że będziesz go obracał zgodnie ze wskazaną częstotliwością.
  • kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

 

Na stronie „Sery pleśniowe” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

 


Przepis na ten ser otrzymaliśmy od Krzysztofa Hałupki

Krzysztof Hałupka Fourme d'Ambert
Krzysztof Hałupka – Fourme d’Ambert

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.