Przepis na domowy Ser Cheddar

Przepis na Domowy Ser Cheddar.

Ser Cheddar jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych angielskich serów. Produkowany jest z mleka krowiego. Zaliczany jest do serów podpuszczkowych, dojrzewających i twardych.

Przygotowanie domowego sera Cheddar wymaga podstawowych umiejętności serowarskich, czasu i cierpliwości. Potrzebne będą również forma serowarska do serów prasowanych oraz prasa serowarska.

Czas dojrzewania: 2 miesiące

Wydajność: z 8 litrów mleka otrzymasz 1 kg sera

Składniki:

8 litrów pełnego mleka
bakterie mezofilne
podpuszczka
100 ml niechlorowanej wody
2 łyżki soli niejodowanej
parafina

Sprzęt:

garnek
termometr
łyżka
rózga / ubijak
nóż
chusty serowarskie
durszlak
miska
forma serowarska z wieczkiem do prasowania o pojemności ok. 1 kg
prasa serowarska lub obciążenie 5, 20 oraz 25 kg
sprzęt do parafinowania

Przepis:

Podgrzej mleko do temperatury 30°C, ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
Dodaj bakterie mezofilne. Dokładnie wymieszaj.
Przykryj i odstaw na 1 godzinę.
Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj ruchami „góra-dół”, starając się unikać tworzenia wirów.
Odstaw pod przykryciem na 1 godzinę.
Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, potnij skrzep na 1 cm kostkę.
Ostaw na 5 minut, aby skrzep opadł. Nie mieszaj.
Ciągle mieszając, powoli podgrzewaj skrzep do 37 – 38ºC podnosząc temperaturę o 2ºC co 5 minut. Powinno to trwać ok 30 minut. W tym czasie skrzep powinien się widocznie skurczyć.
Po uzyskaniu wymaganej temperatury, utrzymuj ją przez kolejne 30 minut. Nadal mieszaj skrzep.
Po tym czasie, odstaw garnek na 20 minut i pozwól, aby skrzep opadł na dno.
Przełóż skrzep do durszlaka wyłożonego chustą serowarską.
Włóż durszlak ze skrzepem z powrotem do garnka. Pozwól mu ociekać przez 15 minut.
Wyjmij skrzep na deskę. Powinien mieć konsystencję przypominającą galaretkę.
Usuń z garnka nagromadzoną serwatkę.
Potnij skrzep na 5 równych plastrów.
Przełóż pocięty skrzep do garnka. Przykryj pokrywką.
Napełnij zlew wodą o temperaturze 38 – 39ºC. Umieść w nim garnek ze skrzepem.
Utrzymuj temperaturę wody w granicach 38ºC. Przez następne 2 godziny obracaj skrzep co 15 minut. Po tym czasie skrzep powinien być lśniący i bardzo jędrny.
Wyjmij skrzep z garnka na deskę. Pokrój go w 1,5 cm kostni.
Umieść pokrojony skrzep z powrotem w garnku i przykryj pokrywką.
Włóż garnek z powrotem do zlewu napełnionego wodą o temperaturze 38 – 39ºC.
Przez kolejne 30 minut, co 10 minut delikatnie przemieszaj skrzep palcami.
Przełóż skrzep do miski. Dodaj sól i delikatnie wymieszaj.
Przełóż skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską.
Prasuj pod ciężarem 5 kg przez 15 minut.
Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść go w formie wyłożonej czystą chustą serowarską.
Prasuj pod ciężarem 20 kg przez 12 godzin.
Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść go w formie wyłożonej czystą chustą serowarską.
Prasuj pod ciężarem 25 kg przez 24 godziny.
Wyjmij ser z formy i delikatnie usuń chustę serowarską.
Osuszaj ser przez 2 – 3 dni, do momentu uzyskania gładkiej i suchej powierzchni.
Pokryj ser parafiną lub inną powłoką serowarską.
Ser powinien dojrzewać w temperaturze 12ºC – 15ºC przez minimum 2 miesiące. Więcej o dojrzewaniu serów przeczytasz tutaj.

UWAGI:

kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

Na stronie „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

Cheesemaking. wyd. Cultures for Health, Sioux Falls 2013

Domowy Ser Cheddar