Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa

Dla większości serowarów dojrzewanie serów to najważniejszy element procesu produkcyjnego. Dojrzewanie to czysta magia, która dzieje się tuż pod skórką, a czasami i na jej powierzchni.

Do przeprowadzenia tego procesu, niezbędne jest odpowiednio przygotowane miejsce tzw. dojrzewalnia.

Dojrzewanie serów

W tym czasie ser nabiera charakterystycznych cech smakowo-zapachowych, wyglądu, odpowiedniej konsystencji, tworzą się oczka i skórka. Ser w trakcie dojrzewania zmienia strukturę i zawartość wody, następuje dalszy rozkład białek. Wytwarzają się specyficzne aminokwasy, które przypominają maleńkie kryształki. Równomierne rozłożenie aminokwasów w serach długodojrzewających to jedna z głównych cech dobrego sera. W trakcie dojrzewania bakterie fermentacji propionowej wytwarzają dwutlenek węgla, który powoduje powstawanie charakterystycznych mniejszych lub większych oczek.

Ostatnim etapem jest pielęgnacja. W zależności od gatunku sera może to być obracanie bloków lub przemywanie skórki.

Sery dojrzewają nawet kilka lat, jednak nie mogą tego robić w nieskończoność, ponieważ z upływem czasu zatracają wiele świeżych aromatów.

Sery podpuszczkowe

Sery podpuszczkowe dojrzewające są najbardziej cenioną grupą serów. To one świadczą o prawdziwym kunszcie serowara.

• twarde

Sery twarde nie są  pokryte żadną mikroflorą np. pleśnią, dlatego proces ich dojrzewania zachodzi równomiernie w całej masie. Zawierają mało wody (30-40%), a ich dojrzewanie przebiega wolno. Sery dojrzewają nawet kilka lat, jednak nie mogą tego robić w nieskończoność, ponieważ z upływem czasu zatracają wiele świeżych aromatów.

• miękkie – od powierzchni w głąb

Sery miękkie i twarogowe zawierają w sobie znacznie więcej wody (60-80%), dlatego okres ich dojrzewania jest stosunkowo krótki (kilka-kilkanaście dni). Proces dojrzewania zachodzi od ich powierzchni w głąb.

Do serów miękkich zaliczamy sery z porostem pleśni (np. brie), sery z przerostem pleśniowym (np. roquefort)  i sery maziowe (np. limburski). Pleśnie i bakterie maziowe rozwijają się na powierzchni sera w odpowiednio wilgotnym środowisku i przy udziale tlenu (dlatego sery z przerostem pleśniowym nakłuwamy, tym samym doprowadzając do środka tlen). Ich intensywny rozwój powoduje, że sery dojrzewają  od zewnątrz do wewnątrz.

Pielęgnacja

W początkowym etapie dojrzewania sera pielęgnacja wymaga od nas wiele uwagi i pracy. Z czasem się to zmienia i nakład pracy maleje, ale  nigdy nie pozostawiamy serów samym sobie. W zależności od gatunku przez pierwsze dni będziemy musieli codziennie go obracać (w niektórych przypadkach nawet kilka razy dziennie), obmywać, wcierać sól, zakażać czystymi kulturami bakterii… Wierzcie wysiłek opłaci się, a efekt przeroście wasze oczekiwania.

Poza czynnikami środowiskowymi wpływającymi na dojrzewanie sera, nasza praca i czas włożone w regularne odwracanie wydaje się kluczowa. Jest to czynność wykonywana niezależnie od gatunku sera i ma na celu:

• nadanie im ładnego i równego kształtu,

• spowodowanie równomiernego rozkładania się wilgoci i soli w całej objętości sera

• zapewnienie równego dostępu powietrza do całej powierzchni sera

W tym czasie bardzo duży wpływ na właściwe dojrzewanie sera mają również:

• wilgotność pomieszczenia,

• temperatura

• odpowiednia flora bakteryjna.

Spośród wymienionych mamy realny wpływ na wilgotność i temperaturę. O odpowiednią florę bakteryjną zadbaliśmy już wcześniej. Teraz musimy mieć nadzieję, że wszystko przebiega z godnie z naszym planem.

Wilgotność

Odpowiedni poziom wilgotności w pomieszczeniu jest niezbędny do właściwego rozwoju drobnoustrojów znajdujących się w serze, ale również na jego powierzchni. Zależy od etapu dojrzewania sera oraz jego rodzaju i waha się od 85% do 90%. Młode sery potrzebują mniejszej wilgotności niż sery starsze, tak samo w miejscu dojrzewania serów miękkich wymagana jest wyższa wilgotność w przeciwieństwie do twardych.

W zbyt suchych pomieszczeniach sery wysychają, marszczą się a nawet pękają. Jest to wada sera, nie wygląda to ani ładnie ani apetycznie (chodź taki ser nadaje się do jedzenia – sprawdzone w praktyce). W zbyt wilgotnych miejscach, pokrywają się białą mazią, skórka psuje się, a ostatecznie sery zaczynają gnić.

Temperatura

Podobnie, jak w przypadku wilgotności, temperatura w jakiej powinny dojrzewać sery zależy od ich gatunku i okresu ich dojrzewania.

Przyjmuje się, że w dojrzewalni powinna panować temperatura 12 – 14°C. Wyższa temperatura może spowodować wzdęcie sera, niższa spowolnienie dojrzewania, a nawet powstanie goryczki i niepożądanych posmaków. Oczywiście są od tej reguły wyjątki. Niektóre sery dojrzewają w niższej temperaturze inne w wyższej lub w trakcie dojrzewania musimy ją zmieniać. Sery typu szwajcarskiego (o dużych oczkach) umieszcza się na pewien czas w temperaturze ok 20°C.  Wpływa ona na działanie odpowiednich grup bakterii uzupełniających (o bakteriach pisaliśmy tutaj), które wytwarzają w serze dwutlenku węgla, tym samym tworząc charakterystyczne oczka (dziury).

Po okresie dojrzewania ser zazwyczaj przenoszony jest w jeszcze chłodniejsze miejsce, w którym temperatura wynosi ok 10°C. Ma to za zadanie spowolnić dalszy rozwój drobnoustrojów.

O czym jeszcze musimy pamiętać?

Wietrzenie

Pozwala nam osuszyć i jednocześnie odświeżyć powietrze. Jest to ważne, ponieważ sery wchłaniają zapachy z otoczenia. Wietrzyć należy jednak w sposób równomierny i łagodny, unikając nagłych zmian temperatury i szybkiego spadku wilgotności.

Unikanie bezpośredniego nasłonecznienia

Promienie słoneczne ogrzewają i zmniejszają wilgotność w dojrzewalni, zabijają drobnoustroje, na których przecież opiera się proces dojrzewania, a także wpływają na niekorzystne zmiany tłuszczu, powodując łojowatość sera. Także promieniom słonecznym padającym na nasz ser mówimy stanowcze NIE!

Pielęgnacja serów dojrzewających (Gouda, Edam…)

Pielęgnujemy je tak, aby skórka pozostawała sucha, czysta, gładka, mocna, ale też niezbyt gruba. Tłusta skórka w tych serach odgrywa ważną rolę, ponieważ to ona chroni je przed dostaniem się niepożądanych bakterii do wnętrza sera, a także zapobiega nadmiernemu wysychaniu i utracie wilgoci.  Dlatego tak, ważna jest jej odpowiednia pielęgnacja.

Po dwóch tygodniach od wyjęcia z formy, na naszym serze powstanie delikatna, tłusta skórka. Zgodnie z teorią, należy ją codziennie zmywać zwilżoną ścierką, uważając, aby jej nie uszkodzić. Następnie przeciera się do sucha tak, aby uniknąć powstanie mazi lub pleśni. Jeżeli przepis tego wymaga, w tym czasie również dosalamy ser, posypując górę solą, a po rozpuszczeniu, rozcierając ją po powierzchni. Następnie wycieramy do sucha, a po kilku dniach odwracamy i powtarzamy czynność.

Przy produkcji tego typu serów musimy pamiętać o regularnym obracaniu, sprawdzaniu czy nie powstały ogniska pleśni, które musimy na bieżąco usuwać, aby się nie rozprzestrzeniały. W tym celu przemywamy powierzchnie octem, spirytusem lun solanką. Ważna jest wilgotność, która nie powinna przekraczać 85%, odpowiednia temperatura oraz cyrkulacja powietrza.

Tego typu sery możemy pokryć również woskiem lub innymi powłokami. Więcej na ten temat przeczytasz w tym artykule.

Sery maziowe

Są to sery miękkie, pokryte  mazią o zmiennym odcieniu od czerwonego po szarobiały.  Pojawia się pod wpływem działania bakterii dodatkowych, Brevibacterium Linens oraz drożdży. Sery te (tak jak inne sery miękkie) dojrzewają od zewnątrz, do wewnątrz w miarę zobojętniania kwaśnego środowiska poprzez zaszczepione drobnoustroje.

W początkowej fazie dojrzewania tego typu serów, kluczowe znaczenie ma wytworzenie się odpowiednio mocnej skórki, poprzez osuszanie (te sery najczęściej stawiane są na kancie, aby zwiększyć suszoną powierzchnię). Rozwój mazi możemy wspomóc poprzez zwilżanie oraz nacieranie (masowanie). Dopiero po przygotowaniu powierzchni sera przystępujemy do wytworzenia mazi. W tym celu bakterie z grupy Brevibacterium Linens wcieramy w powierzchnię sera początkowo codziennie, z czasem rzadziej. Dzięki temu zabiegowi zapobiegamy pojawieniu się innych, niepożądanych pleśni. Maź najlepiej rozwija się w temperaturze powyżej 10°C przy wysokiej wilgotności ok 95%. W niższych temperaturach rozwija się słabo, często zmienia barwę na czarną, w wyższych nabiera barwy białej i towarzyszy temu psucie się skórki. Tak wysoką wilgotność uzyskujemy również poprzez regularne nawilżanie skórki i masowanie.

Sery z porostem szlachetnych pleśni

Najbardziej popularnym rodzajem pleśni, używaną do zaszczepiania sera jest Penicillium candidum lub Penicillium camemberti.

Dojrzewanie tych serów składa się z dwóch faz:

• osuszanie skórki: temperatura powietrza od 12 do 15°C i wilgotności od 80 – 85%,
• dojrzewanie właściwe: temperatura powietrza do 10°C, wilgotność 90 – 95%,

Dojrzewanie tych serów jest wyjątkowo ciekawe, ponieważ większość zmian jesteśmy w stanie zaobserwować gołym okiem i nosem. Po przeniesieniu sera do dojrzewalni ma on maślany zapach i lekko kremowe zabarwienie. Po kilku dniach ser staje się jakby bielszy i wilgotny, jesteśmy w stanie wyczuć woń jabłek. Oznacza to, że pożyteczne drobnoustroje zaczynają działać, przygotowując grunt (powierzchnię) pod rozwój pleśni.  Następnie powierzchnia matowieje i po upływie ok 7 dni zaczyna pojawiać się biła pleśń. Znika zapach owoców, w jego miejsce pojawia się aromat pieczarek. Pomimo, że pleśń jest miła i mięciutka, a dotykanie jej to nieziemska frajda, staramy się tego nie robić (poza wymaganym odwracaniem), aby jej nie niszczyć. Pleśń początkowo rozkłada cukier i kwas mlekowy, następnie białka. Robi to znacznie silniej niż bakterie, dlatego po wyznaczonym czasie przenosimy nasze sery do chłodniejszego miejsca, tym samym hamujemy jej rozwój.

Sery z przerostem pleśni

O sery z przerostem pleśni dba się w nieco odmienny sposób. W przypadku serów z niebieską pleśnią (Penicillium Roqueforti) stosuje się solenie na sucho zamiast solanki. Dzięki temu hamuje się rozwój niechcianej pleśni na powierzchni sera do momentu rozwoju tej pożądanej, szlachetnej. W zależności od rodzaju sera, po 1 do 2 tygodni, sery nakłuwa się sterylnym kolcem (takim jak do „robienia na drutach”) lub sondą termometru spożywczego, żeby wpuścić powietrze do wnętrza sera. Niebieska pleśń należy do grupy tzw. „aerobic mold” i do wzrostu potrzebuje powietrza. Jeżeli nie nakłulibyśmy sera, to P. roqueforti rozwinęłoby się tylko na jego powierzchni.

Jak wygląda zabieg nakłuwania sera?

Po pierwsze, kolec do nakłuwania musi być sterylny, dlatego należy go odpowiednio wyparzyć (odradza się używanie płynu do sterylizacji ponieważ jego resztki mogą zabić pleśń). Ser układa się na płaskiej powierzchni i przekłuwa powoli na wylot, w równych ok 2 cm odstępach, w pionie i poziomie. Przy wyciąganiu kolca należy delikatnie przytrzymać powierzchnię sera wokół  kolca, żeby jej nie uszkodzić.

Po wszystkim ser układa się na czystej macie do dojrzewania, umieszcza w pojemniku lub dojrzewalni i dojrzewa dalej zgodnie z przepisem.

Dojrzewanie tego rodzaju serów to jedna z tych rzeczy, które stanowią o ich wyjątkowości. Nie jest to proces łatwy, ponieważ sery z Penicillium Roqueforti są jak rozpuszczone dzieci. Potrzebują szeregu określonych warunków i na tym polu nie ma kompromisów. Mówi się, że jeżeli nie ma się pomieszczenia w którym panuje określona temperatura (1-15 st. C) i wilgotność  (85-95%), to należy schować przepisy do szuflady, do momentu, kiedy będzie się takie pomieszczenie posiadało 🙂

Musimy pamiętać, że wymienione wyżej rodzaje sera (twardy, porostem lub przerostem pleśni, maziowe) dojrzewają wtedy prawidłowo, kiedy znajdują się w osobnych pomieszczeniach. Nie chodzi tu tylko o inne wymagania odnośnie dojrzewania, a o fakt sprzeczności drobnoustrojów. Za wszelką cenę staramy się uniknąć zarażenia serów twardych i maziowych pleśnią, nawet tą szlachetną, a serów pleśniowych bakteriami powodującymi powstawanie mazi.

Jeżeli spodobał Ci się artykuł, rozważ wsparcie naszego bloga.

W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

---

Bibliografia:

Berthold-Pluta A., Pluta A., Lesisz J. i inni: PRZETWÓRSTWO MLEKA NA POZIOMIE GOSPODARSTWA. CDR w Brwinowie, Radom 2013

Dawson C.: Cheese it! Start making cheese at home today. wyd. BowTie Press 2012

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

http://www.agrovis.eu/dojrzewanie-i-pielegnacja-serow/

http://www.agrovis.eu/dojrzewanie-i-pielegnacja-serow/