chlorek wapnia

Chlorek wapnia czyli jak z mleka pasteryzowanego zrobić ser

chlorek wapnia
Chlorek wapnia

Chlorek wapnia spożywczy – co to jest

Chlorek wapnia jest popularnym dodatkiem spożywczym spełniającym rolę regulatora kwasowości. Znajdziemy go wielu produktach pod postacią E509 np:

  • dżemach, marmoladach i powidłach,
  • galaretkach,
  • kompotach owocowych,
  • owocach i warzywach w puszkach …

Uważa się, ze dodatek chlorku wapnia w produktach wpływa korzystnie na zwiększenie wchłaniania wapnia i fosforu, co jest korzystne dla rozwoju kości i stawów.

W serowarstwie sole wapniowe zwiększają znacznie krzepliwość mleka, a tym samym wydajność sera.

Chlorek wapnia w serowarstwie

Chlorku wapnia nie dodajemy do dobrego, świeżego mleka. Nie ma takiej potrzeby. Stosujemy go w momencie, kiedy używamy mleka:

  • pasteryzowanego (podgrzanego do temperatury 60 – 75 ºC)
  • świeżego z niedoborem wapnia (złe żywienie zwierząt)

Jeżeli znamy rolnika, od którego kupujemy mleko i mamy pewność co do jego jakości, warunków bytowych zwierząt, drugi wariant możemy wykluczyć.

Jeżeli kupujemy mleko świeże i mamy choćby cień podejrzeń co do jego jakości, bądź czystości, zawsze takie mleko musimy poddać pasteryzacji.

Często nie mamy dostępu do świeżego mleka prosto od rolnika. W takim przypadku sięgamy po mleko patetyzowane lub mleko z mlekomatu. Jak wiemy z artykułu o mleku pasteryzowanym,  pasteryzacja zmienia skład chemiczny mleka i jego właściwości, pozbawiając je części wapnia.

Niska zawartość wapnia w mleku osłabia działanie podpuszczki i tym samym negatywnie wpływa na proces krzepnięcia, strukturę skrzepu oraz jego kurczliwość. Skrzep silnie wiąże serwatkę przez co staje się delikatniejszy, jego obróbka znacznie utrudniona, a uformowanie sera graniczy z cudem (masa serowa rozpada się).

W takim przypadku dodanie do mleka niewielkiej ilości chlorku wapnia przywraca i polepsza krzepliwość mleka oraz jakość skrzepu.

Chlorek wapnia – dawkowanie

Chlorek wapnia dodajemy na samym początku, zanim jeszcze przystąpimy do obróbki mleka.

Przed użyciem musimy go dokładnie rozpuścić w niewielkiej ilości niechlorowanej wodzy i dopiero wymieszać z mlekiem.

Standardowo stosuje się ok 0,5 -2 g na 10 l mleka.

Chlorek wapnia jest tani i trwały, nie wymaga specjalnych warunków przechowywania.


Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

Szpendowski J., Szymański E., Białobrzeska M., Kwiatkowska A.: WPŁYW DODATKU CHLORKU WAPNIA I OGRZEWANIA MLEKA NA SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ SERA SALAMI. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość nr 1 2008

www.agrovis.eu/po-co-dodawac-chlorek-wapnia/

 

Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *