Camembert jest jednym z przyjemniejszych w produkcji serów. Nie wymaga specjalnych form czy prasy. Nie jest potrzebna również dojrzewalnia. Tu idealnie sprawdzi się pojemnik plastikowy z pokrywką i lodówka.
Sam proces dojrzewania jest bardzo ciekawy, ponieważ jesteśmy w stanie wszystkie zmiany zaobserwować i wyczuć… Tak, tak. Wyczuć. Sam zapach sera na poszczególnych etapach będzie się zmieniał. Najpierw będzie maślany, następnie będzie można wyczuć delikatny zapach jabłek, aż ostatecznie Camembert zacznie pachnieć pieczarkami. I z każdym dniem na jego powierzchni będzie coraz więcej białego puchu…

Musimy wspomnieć o jego innych zaletach. Poza tym, że Camembert wygląda niesamowicie i pachnie zjawiskowo, ma on również niesamowity smak i konsystencje. Więc im dłużej pozwolisz mu dojrzewać, tym Camembert będzie stawał się coraz bardziej kremowy…

Warto spróbować przygotować ten ser samodzielnie.

Wydajność: z 7,5 l mleka otrzymasz 2 sery o wadze 340 g

Składniki:

• 7,5 l  mleka
• 240 ml śmietany kremówki
• bakterie starterowe mezofilne zgodnie z dawkowaniem
• bakterie Geotrichum candidum
• chlorek wapnia (zgodnie z dawkowaniem) rozpuszczony w 60 ml niechlorowanej wody
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem (3 – 4 krople na 1 l mleka)
• 2 – 3 łyżki soli niejodowanej (38 g – 57 g)

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• rózga / ubijak
• nóż
• chochla
• 2 formy do serów pleśniowych lub podobne 10 na 10 cm
• 4 deski serowe do piramidy ociekowej
• 4 maty serowarskie do piramidy ociekowej
• chusta serowarska
• papier woskowy

Przepis:

1. Dodaj do mleka śmietanę i dokładnie wymieszaj.
2. Powoli podgrzej mleko do 30ºC, ciągle mieszając.
3. Dodaj kultury starterowe bakterii oraz pleśń. Mieszaj ruchami „góra, dół”.
4. Dodaj chlorek wapnia i dokładnie wymieszaj.
5. Dodaj podpuszczę. Mieszaj przez 20 sekund, po tym czasie zatrzymaj wir w mleku.
6. Odstaw mleko na 60 – 90 minut lub do momentu uzyskania „czystego złomu”.
7. Pokrój skrzep na 4 cm kostki.
8. Odstaw na 45 minut. W tym czasie skrzep opadnie na dno garnka.
9. Usuń serwatkę do poziomu skrzepu.
10. Delikatnie mieszaj skrzep przez 3 minuty. Staraj się nie rozdrobnić go za bardzo. Mieszanie raczej powinno przypominać delikatne podnoszenie kawałków skrzepu.
11. Odstaw skrzep na 5 minut.
12. Przełóż skrzep do form ustawionych na wieży ociekowaej (deska, mata i na nich forma). Każdą z nich wypełnij po same brzegi.
    W zależności od wielkości form, może się zdarzyć tak, że nie wszystko zmieści się za pierwszym razem. W takim przypadku odczekaj 10 – 20 minut i uzupełnij formy.
13. Odstaw formy do ociekania na 8 do 12 godzin w temperaturze pokojowej. Odwracaj ser regularnie.
14. Jeszcze w formie posyp powierzchnię każdego ser 1/4 (5 g) do 1/2 łyżeczki (9 g) soli.
15. Odstaw na 30 minut, pozwalając soli wsiąknąć w powierzchnię sera.
16. Odwróć ser, włóż z powrotem do formy i powtórz solenie drugiej strony sera.
17. Odstaw ser na kolejne 10 godzin, odwracaj regularnie.
    

    Upewnij się, że ser nie jest zanurzony w serwatce i może swobodnie ociekać.

18. Wyjmij ser z form i umieść na czystej, suchej macie serowarskiej.
19. Przykryj chustą serowarską i pozostaw do obeschnięcia przez 24 godziny. Odwracaj regularnie.
20. Po tym czasie osusz powierzchnię sera ręcznikiem papierowym.
21. Umieść ser na macie serowarskiej i przenieś do dojrzewalni o temperaturze 7ºC. Więcej o właściwych warunkach dojrzewania serów pleśniowych przeczytasz TUTAJ.
    

    W roli dojrzewalnie idealnie sprawdzi się pojemnik plastikowy z pokrywką umieszczony w lodówce.

22. Przez pierwsze dwa tygodnie, obracaj ser regularnie. Najlepiej użyj do tego celu rękawiczek.
23. Za pomocą papierowego ręcznika usuwaj wszelką wilgoć gromadzącą się wokół sera.
24. Po upływie tygodnia powinieneś zauważyć rozwijającą się na powierzchni białą pleśń.
25. Kiedy cała powierzchnia sera zostanie porośnięta przez białą pleśń, wyjmij ser z pudełka i owiń papierem woskowym. Zapobiegnie to dalszemu rozwojowi pleśni.
26. Obracaj ser raz w tygodniu.
27. Po upływie 4 tygodni, ser powinien być gotowy.
28. Przechowuj niepokrojowy, w papierze woskowym przez 2 tygodnie.
29. Gotowe.

Uwagi:

• Na etapie solenia możesz powierzchnię sera obsypać węglem aktywnym / leczniczym. Nada serowi pięknego kontrastu

• kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

 

Na stronie „Sery pleśniowe” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

 

---

Hill L.: Kitchen creamery, making yogurt, butter & cheese at home. Chronicle Books LLC 2015