Camembert jest jednym z przyjemniejszych w produkcji serów. Nie wymaga specjalnych form czy prasy. Nie jest potrzebna również dojrzewalnia. Tu idealnie sprawdzi się pojemnik plastikowy z pokrywką i lodówka.
Sam proces dojrzewania jest bardzo ciekawy, ponieważ jesteśmy w stanie wszystkie zmiany zaobserwować i wyczuć… Tak, tak. Wyczuć. Sam zapach sera na poszczególnych etapach będzie się zmieniał. Najpierw będzie maślany, następnie będzie można wyczuć delikatny zapach jabłek, aż ostatecznie Camembert zacznie pachnieć pieczarkami. I z każdym dniem na jego powierzchni będzie coraz więcej białego puchu…
Musimy wspomnieć o jego innych zaletach. Poza tym, że Camembert wygląda niesamowicie i pachnie zjawiskowo, ma on również niesamowity smak i konsystencje. Więc im dłużej pozwolisz mu dojrzewać, tym Camembert będzie stawał się coraz bardziej kremowy…
Warto spróbować przygotować ten ser samodzielnie.
Wydajność: z 7,5 l mleka otrzymasz 2 sery o wadze 340 g
Składniki:
- 7,5 l mleka
- 240 ml śmietany kremówki
- bakterie starterowe mezofilne zgodnie z dawkowaniem
- bakterie Geotrichum candidum
- chlorek wapnia (zgodnie z dawkowaniem) rozpuszczony w 60 ml niechlorowanej wody
- podpuszczka zgodnie z dawkowaniem (3 – 4 krople na 1 l mleka)
- 2 – 3 łyżki soli niejodowanej (38 g – 57 g)
Sprzęt:
- garnek
- termometr
- rózga / ubijak
- nóż
- chochla
- 2 formy do serów pleśniowych lub podobne 10 na 10 cm
- 4 deski serowe do piramidy ociekowej
- 4 maty serowarskie do piramidy ociekowej
- chusta serowarska
- papier woskowy
Przepis:
- Dodaj do mleka śmietanę i dokładnie wymieszaj.
- Powoli podgrzej mleko do 30ºC, ciągle mieszając.
- Dodaj kultury starterowe bakterii oraz pleśń. Mieszaj ruchami „góra, dół”.
- Dodaj chlorek wapnia i dokładnie wymieszaj.
- Dodaj podpuszczę. Mieszaj przez 20 sekund, po tym czasie zatrzymaj wir w mleku.
- Odstaw mleko na 60 – 90 minut lub do momentu uzyskania „czystego złomu”.
- Pokrój skrzep na 4 cm kostki.
- Odstaw na 45 minut. W tym czasie skrzep opadnie na dno garnka.
- Usuń serwatkę do poziomu skrzepu.
- Delikatnie mieszaj skrzep przez 3 minuty. Staraj się nie rozdrobnić go za bardzo. Mieszanie raczej powinno przypominać delikatne podnoszenie kawałków skrzepu.
- Odstaw skrzep na 5 minut.
- Przełóż skrzep do form ustawionych na wieży ociekowaej (deska, mata i na nich forma). Każdą z nich wypełnij po same brzegi.
W zależności od wielkości form, może się zdarzyć tak, że nie wszystko zmieści się za pierwszym razem. W takim przypadku odczekaj 10 – 20 minut i uzupełnij formy. - Odstaw formy do ociekania na 8 do 12 godzin w temperaturze pokojowej. Odwracaj ser regularnie.
- Jeszcze w formie posyp powierzchnię każdego ser 1/4 (5 g) do 1/2 łyżeczki (9 g) soli.
- Odstaw na 30 minut, pozwalając soli wsiąknąć w powierzchnię sera.
- Odwróć ser, włóż z powrotem do formy i powtórz solenie drugiej strony sera.
- Odstaw ser na kolejne 10 godzin, odwracaj regularnie.
Upewnij się, że ser nie jest zanurzony w serwatce i może swobodnie ociekać.
- Wyjmij ser z form i umieść na czystej, suchej macie serowarskiej.
- Przykryj chustą serowarską i pozostaw do obeschnięcia przez 24 godziny. Odwracaj regularnie.
- Po tym czasie osusz powierzchnię sera ręcznikiem papierowym.
- Umieść ser na macie serowarskiej i przenieś do dojrzewalni o temperaturze 7ºC. Więcej o właściwych warunkach dojrzewania serów pleśniowych przeczytasz TUTAJ.
W roli dojrzewalnie idealnie sprawdzi się pojemnik plastikowy z pokrywką umieszczony w lodówce.
- Przez pierwsze dwa tygodnie, obracaj ser regularnie. Najlepiej użyj do tego celu rękawiczek.
- Za pomocą papierowego ręcznika usuwaj wszelką wilgoć gromadzącą się wokół sera.
- Po upływie tygodnia powinieneś zauważyć rozwijającą się na powierzchni białą pleśń.
- Kiedy cała powierzchnia sera zostanie porośnięta przez białą pleśń, wyjmij ser z pudełka i owiń papierem woskowym. Zapobiegnie to dalszemu rozwojowi pleśni.
- Obracaj ser raz w tygodniu.
- Po upływie 4 tygodni, ser powinien być gotowy.
- Przechowuj niepokrojowy, w papierze woskowym przez 2 tygodnie.
- Gotowe.
Uwagi:
- Na etapie solenia możesz powierzchnię sera obsypać węglem aktywnym / leczniczym. Nada serowi pięknego kontrastu
- kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”
Na stronie „Sery pleśniowe” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂
Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂
Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w „Serowe problemy”.
Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂
Hill L.: Kitchen creamery, making yogurt, butter & cheese at home. Chronicle Books LLC 2015