przepis na ser camblue

Camblue – ser z niebieską i białą pleśnią

Przepis na ser Camblue.

przepis na ser camblue

Camblue to przepyszne połączenie Camemberta z Gorgonzolą. Przepis stworzony na bazie sera Cambozola, tradycyjnie przygotowywanego w niemieckim regionie Allgäu od 1900 roku. Ser charakteryzuje się kremową konsystencją Camemberta i pikantnością Gorgonzoli. Wszystko co najlepsze w jednym serze 🙂 Dużym plusem Camblue jest łatwość przygotowania. Ser z powodzeniem może dojrzewać w lodówce!

 

Składniki:

  • 5 l mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
  • 0,5 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 100 ml niechlorowanej wody
  • 200 ml słodkiej śmietany
  • bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
  • bakterie penicillium candidum zgodnie z dawkowaniem
  • bakterie penicillium roqueforti zgodnie z dawkowaniem
  • podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
  • 100 ml niechlorowanej wody
  • sól (2 – 3% wagi sera)

Sprzęt:

  • garnek
  • termometr
  • rózga / ubijak
  • nóż
  • chochla
  • formy do serów pleśniowych
  • 2 deski serowe do piramidy ociekowej
  • 2 maty serowarskie do piramidy ociekowej

Przepis:

  1. Wymieszaj mleko ze śmietaną.
  2. Dodaj chlorek wapnia. Dokładnie wymieszaj.
  3. Pogrzej mleko ze śmietaną do 32°C ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
  4. Dodaj bakterie mezofilne. Rozsyp po powierzchni, pozostaw na 2 minuty. Dokładnie wymieszaj.
  5. Odstaw mleko na 10 minut.
  6. Dodaj penicillium candidum oraz penicillium roqueforti. Rozsyp po powierzchni, pozostaw na 2 minuty i dokładnie wymieszaj.
  7. Odstaw na 30 minut.
  8. Dodaj podpuszczkę rozpuszczoną w niechlorowanej wody. Dokładnie, ale delikatnie wymieszaj.
  9. Odstaw na 1,5 godziny.
  10. Delikatnie pokrój skrzep w 1,5 cm kostkę.
  11. Mieszaj pokrojony skrzep przez 20 – 30 minut. Do momentu, aż wyraźnie się skurczy i stanie sprężysty.
  12. Zlej 20% serwatki (ok. 800 ml).
  13. Przenieś skrzep do formy ustawionej na wieży ociekowej (deska serowa, na niej mata serowa i forma).przepis na ser camblue
  14. Odstaw ser w formie do ociekania w temperaturze 20 – 22°C na 24 godziny. Obracaj co 3 – 4 godziny.
  15. Przygotuj sól o wadze 3 % wagi sera (ok. 18 g).
  16. Natrzyj ser solą. Wyjmij ser z formy. Posyp solą górę i boki sera. Włóż z powrotem do formy. Odstaw na 4 godziny.
  17. Wyjmij ser z formy, natrzyj solą dół i boki sera. Włóż do formy.przepis na ser camblue
  18. Następnego dnia wyjmij ser z formy. Osuszaj powierzchnię sera w temperaturze 16 – 18°C i wilgotności 60 – 70%. Powinno to potrwać do momentu wyschnięcia skórki, ok 2 – 3 dni.
    UWAGA: Pilnuj temperatury i wilgotności. W niekontrolowanych warunkach na powierzchni może pojawić się niechciana pleśń.
  19. Przenieś ser na 3 dni do dojrzewalni, o temperaturze 11 – 14°C i wilgotności 95%. Obracaj ser raz dziennie.
    W tym przypadku sprawdza się pojemnik plastikowy z pokrywką.  Połóż ser na macie serowej i umieść w pojemniku.
    UWAGA: Pojemnik musi być dokładnie umyty i zdezynfekowany.
  20. Po 3 dniach w dojrzewalni nakłuj ser. Więcej o nakłuwaniu przeczytasz tutaj.przepis na ser camblue
  21. Po kolejnych 3 dniach przenieś ser do chłodniejszego miejsca o temperaturze 5 – 7°C i wilgotności 95%.
  22. Pozostaw ser do dojrzewania przez kolejne 30 dni. W tym czasie, przez pierwsze 7 – 10 dni, obracaj ser raz dziennie. Więcej o dojrzewaniu serów pleśniowych przeczytasz tutaj. przepis na ser camblue
  23. Jeżeli w trakcie dojrzewania, dziurki napowietrzające zarośnie biała pleśń, należy ser ponownie nakłuć.
  24. Gotowe!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *