przepis na ser camblue

Camblue – ser z niebieską i białą pleśnią

Przepis na ser Camblue.

przepis na ser camblue

Camblue to przepyszne połączenie Camemberta z Gorgonzolą. Przepis stworzony na bazie sera Cambozola, tradycyjnie przygotowywanego w niemieckim regionie Allgäu od 1900 roku. Ser charakteryzuje się kremową konsystencją Camemberta i pikantnością Gorgonzoli. Wszystko co najlepsze w jednym serze 🙂 Dużym plusem Camblue jest łatwość przygotowania. Ser z powodzeniem może dojrzewać w lodówce!

 

Składniki:

  • 5 l mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
  • 0,5 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 100 ml niechlorowanej wody
  • 200 ml słodkiej śmietany
  • bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
  • bakterie penicillium candidum zgodnie z dawkowaniem
  • bakterie penicillium roqueforti zgodnie z dawkowaniem
  • podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
  • 100 ml niechlorowanej wody
  • sól (2 – 3% wagi sera)

Sprzęt:

  • garnek
  • termometr
  • rózga / ubijak
  • nóż
  • chochla
  • formy do serów pleśniowych
  • 2 deski serowe do piramidy ociekowej
  • 2 maty serowarskie do piramidy ociekowej

Przepis:

  1. Wymieszaj mleko ze śmietaną.
  2. Dodaj chlorek wapnia. Dokładnie wymieszaj.
  3. Pogrzej mleko ze śmietaną do 32°C ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
  4. Dodaj bakterie mezofilne. Rozsyp po powierzchni, pozostaw na 2 minuty. Dokładnie wymieszaj.
  5. Odstaw mleko na 10 minut.
  6. Dodaj penicillium candidum oraz penicillium roqueforti. Rozsyp po powierzchni, pozostaw na 2 minuty i dokładnie wymieszaj.
  7. Odstaw na 30 minut.
  8. Dodaj podpuszczkę rozpuszczoną w niechlorowanej wody. Dokładnie, ale delikatnie wymieszaj.
  9. Odstaw na 1,5 godziny.
  10. Delikatnie pokrój skrzep w 1,5 cm kostkę.
  11. Mieszaj pokrojony skrzep przez 20 – 30 minut. Do momentu, aż wyraźnie się skurczy i stanie sprężysty.
  12. Zlej 20% serwatki (ok. 800 ml).
  13. Przenieś skrzep do formy ustawionej na wieży ociekowej (deska serowa, na niej mata serowa i forma).przepis na ser camblue
  14. Odstaw ser w formie do ociekania w temperaturze 20 – 22°C na 24 godziny. Obracaj co 3 – 4 godziny.
  15. Przygotuj sól o wadze 3 % wagi sera (ok. 18 g).
  16. Natrzyj ser solą. Wyjmij ser z formy. Posyp solą górę i boki sera. Włóż z powrotem do formy. Odstaw na 4 godziny.
  17. Wyjmij ser z formy, natrzyj solą dół i boki sera. Włóż do formy.przepis na ser camblue
  18. Następnego dnia wyjmij ser z formy. Osuszaj powierzchnię sera w temperaturze 16 – 18°C i wilgotności 60 – 70%. Powinno to potrwać do momentu wyschnięcia skórki, ok 2 – 3 dni.
    UWAGA: Pilnuj temperatury i wilgotności. W niekontrolowanych warunkach na powierzchni może pojawić się niechciana pleśń.
  19. Przenieś ser na 3 dni do dojrzewalni, o temperaturze 11 – 14°C i wilgotności 95%. Obracaj ser raz dziennie.
    W tym przypadku sprawdza się pojemnik plastikowy z pokrywką.  Połóż ser na macie serowej i umieść w pojemniku.
    UWAGA: Pojemnik musi być dokładnie umyty i zdezynfekowany.
  20. Po 3 dniach w dojrzewalni nakłuj ser. Więcej o nakłuwaniu przeczytasz tutaj.przepis na ser camblue
  21. Po kolejnych 3 dniach przenieś ser do chłodniejszego miejsca o temperaturze 5 – 7°C i wilgotności 95%.
  22. Pozostaw ser do dojrzewania przez kolejne 30 dni. W tym czasie, przez pierwsze 7 – 10 dni, obracaj ser raz dziennie. Więcej o dojrzewaniu serów pleśniowych przeczytasz tutaj. przepis na ser camblue
  23. Jeżeli w trakcie dojrzewania, dziurki napowietrzające zarośnie biała pleśń, należy ser ponownie nakłuć.
  24. Gotowe!
Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *