przepis na ser blue stilton

Blue Stilton – kremowy ser z niebieską pleśnią

przepis na ser blue stilton

Ser Blue Stilton czyli klejnot w koronie i król brytyjskich serów. Jego smak i konsystencja zależą od stopnia dojrzałości, a dojrzewać może długo. Nawet 12 miesięcy. Ser Blue Stilton przede wszystkim, charakteryzuje się dość ostrym smakiem, który kontrastuje z kruchą i jednocześnie kremową konsystencją. Zdecydowanie uroku dodaje mu pomarszczona, pomarańczowa skórka oraz niebieskie przerosty Penicillium Roqueforti. Naszym zdaniem ser Blue Stilton może stanowić ukoronowanie każdej deski serów.

Składniki:

  • 4 l mleka
  • 250 ml śmietany
  • Penicillium Roqueforti zgodnie z dawkowaniem
  • bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
  • podpuszczka zgodnie z dawkowaniem lub próbą podpuszczki
  • 60 ml niechlorowanej wody
  • 18 g niejodowanej soli

Sprzęt:

  • garnek z pokrywką
  • termometr
  • rózga
  • durszlak
  • chusta serowarska
  • głęboka miska
  • łyżka cedzakowa / chochla
  • gruba drewniana łyżka
  • wysoki garnek
  • 2 deski
  • obciążenie 4 kg
  • miska
  • foremka do sera pleśniowego
  • deska do wieży serowarskiej
  • 2 maty serowarskie
  • chusta serowarska
  • plastikowe pudełko z pokrywką (dojrzewalnia)

Przepis:

1. Wymieszaj mleko wraz ze śmietaną.

2. Dodaj Penicillium Roqueforti i dokładnie wymieszaj.

3. Podgrzej mleko do 30°C.

4. Dodaj bakterie starterowe. Delikatnie wymieszaj.

5. Przykryj garnek pokrywką i odstaw na 30 minut. Staraj się utrzymać temperaturę 30°C.

6. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj przez 1 minutę.

7. Przykryj garnek pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce na 1,5 godziny lub do momentu osiągnięcia czystego złomu.

8. Wyłóż durszlak chustą serowarską i umieść go nad głęboką miską.

9. Za pomocą łyżki cedzakowej przełóż skrzep do durszlaka. Pod koniec tego etapu skrzep powinien być zanurzony w serwatce.

10. Umieść miskę wraz z durszlakiem w zlewie wypełnionym ciepłą wodą. Odstaw wszystko na 1,5 godziny. Utrzymuj temperaturę serwatki na poziomie 30°C.

11. Zwiąż rogi chusty serowarskiej.

12. Przymocuj pakunek do łyżki i całość umieść w wysokim garnku, tak aby serwatka mogła bez przeszkód wyciekać z masy serowej.

13. Odstaw wszystko na 30 minut.

14. Przenieś masę serową wraz z chustą na deskę. Umieść na niej drugą deskę, a na niej obciążenie. Dzięki temu uzyskasz domową „prasę” do sera.

15. Prasuj ser przez noc w pomieszczeniu o temperaturze ok 21°C.

Pamiętaj, że z sera nadal będzie wypływać serwatka!

16. Wyjmij masę serową z chusty serowarskiej i połam ją na ok. 2,5 cm kawałki.

17. Przełóż kawałki sera do miski i dokładnie wymieszaj z solą.

Do mieszania użyj rąk. Staraj się zbytnio nie pokruszyć kawałków sera.

Na tym etapie zachowaj sterylność!

18. Przygotuj wieżę serowarską: deska, mata serowarska, foremka i kolejna mata serowarska.

19. Delikatnie przełóż masę serową do foremki.

20. Obracaj ser co 15 minut przez kolejne 2 godziny.

21. Pozostaw do dalszego formowania w temperaturze 21°C przez kolejną noc.

22. Przewracaj ser raz dziennie przez kolejne 4 dni.

Nie wyjmuj sera z formy. Dzięki niej ser będzie trzymał kształt.

23. Za pomocą termometru nakłuj ser w 20 miejscach z góry i z dołu.

Upewnij się, że termometr jest czysty i sterylny.

24. Przełóż ser do pojemnika z pokrywką wyłożonego matą serowarską.

25. Umieść wszystko w temperaturze 13°C i wilgotności na poziomie 85%.

26. Obracaj ser 3 razy w tygodniu. Czyść powierzchnię sera za pomocą gazy / chusty serowarskiej zamoczonej w solance.

27. Ser powinien dojrzewać przez około 4 miesiące w temperaturze ok 13°C i wilgotności ok 85%.

przepis na ser blue stilton

28. Gotowe!


Smith T.: MAKING ARTISAN CHEESE. 50 FINE CHEESES THAT YOU CAN MAKE IN YOUR OWN KITCHEN. Quarry Books. Massachusetts 2005

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.