przepis na ser Ambert z niebieską pleśnią

Ambert – ser z niebieską pleśnią

przepis na Ambert ser z niebieską pleśnią

Przepis na ser z niebieską pleśnią – Fourme d’Ambert.

Fourme d’Ambert inaczej Ambert to najstarszy francuski ser z niebieską pleśnią. Pierwsze wzmianki o tym serze pojawiają się już tysiąc lat temu. Zgodnie z legendą przepis opracowali Druidzi i Galowie. Skrzep tradycyjnie umieszczany jest w charakterystycznych, cylindrycznych formach o średnicy 12 cm. Ambert wyróżnia się miękką, ale bardziej zwartą konsystencją w porównaniu do innych serów z niebieską pleśnią. Smak krótko dojrzewanego (ok. 40 dni) Amberta jest delikatny i kremowy, z czasem staje się ostrzejszy, orzechowy z wyraźną nutą owocową.

Czas dojrzewania: ok. 1 miesiąca

Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok. 1 kg sera

Składniki:

  • 8 l pełnego / tłustego mleka
  • kultury bakterii mezo – termofilnych
  • 1/16 łyżeczki (0,3 g) Penicillium Roqueforti
  • 50 ml niechlorowanej, zimnej wody
  • podpuszczka
  • 100 ml niechlorowanej wody
  • 2 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml niechlorowanej wody (opcjonalnie w przypadku użycia mleka pasteryzowanego)
  • sól niejodowana (4% wagi sera – ok 40 g)

Sprzęt:

  • garnki do kąpieli wodnej
  • termometr
  • nóż
  • łyżka
  • rózga / ubijak
  • chochla
  • chusty serowarskie
  • duża miska (najlepiej kwadratowa, chodzi o powierzchnię)
  • forma do serów
  • prasa do sera lub ciężar ok. 2 – 3 kg
  • termometr do mięsa lub druty (takie od robótek ręcznych)

Przepis:

  1. Podgrzej mleko do temperatury 32ºC, ciągle mieszając. W tym przypadku najlepiej sprawdzi się kąpiel wodna.
  2. Rozpuść w 50 ml niechlorowanej, zimnej wody, niebieską pleśń (Penicillium Roqueforti). Dzięki temu zarodniki pleśni wchłoną wilgoć.
  3. Dodaj do mleka rozpuszczoną w wodzie niebieską pleśń oraz bakterie mezo – termofilne. Dokładnie wymieszaj.
  4. Odstaw na 45 -60 minut. Staraj się utrzymać temperaturę 32ºC.
  5. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę.
  6. Odstaw na 50 – 55 minut. Nadal utrzymuj temperaturę w okolicach 32ºC.
  7. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break” pokrój skrzep na 1 cm kostkę.
  8. Wolno i delikatnie mieszaj skrzep przez 25 minut. Staraj się zbytnio nie rozdrobnić skrzepu.
  9. Odstaw na 5 minut.
  10. Odlej 15% (ok. 1 l) serwatki.
  11. Mieszaj skrzep, tym razem trochę szybciej, przez  kolejne 10 – 15 minut. Na tym etapie ziarna skrzepu powinny charakteryzować się:
    • zaokrągloną powierzchnią
    • matową,  nieświecąca powierzchnią
    • po naciśnięciu powinny pękać
  12. Odlej resztę serwatki. W tym celu możesz użyć durszlaka wyłożonego chustą serowarską. Jednak śpiesz się, aby ziarna się nie skleiły!
  13. Od razu przełóż skrzep do dużej miski i rozłóż go tak, aby ziarna jak najmniej się stykały.
  14. Mieszaj skrzep rękoma, aby uniknąć jego sklejenia. Mieszaj  do momentu, aż zauważysz, że powierzchnia ziaren zrobiła się sucha i ziarna mają mniejszą tendencję do sklejania się.
    Dzięki temu, podczas prasowania pomiędzy ziarnami pozostanie przestrzeń, w której będzie mogła rozwinąć się szlachetna pleśń.

    Rób notatki i wyciągaj wnioski! Przydadzą się następnym razem.

    UWAGA:

    • za wilgotny skrzep sklei się podczas prasowania i w takim wypadku pleśń będzie rozwijała się w dziurach napowietrzających
    • za suchy skrzep będzie rozpadał się i trudno będzie uzyskać zwartą bryłę sera
  15. Przełóż ser do formy.
  16. Prasuj pod ciężarem 2 – 3 kg. Prasowanie ma pomóc scalić ziarna w bryłę sera.
  17. Obracaj ser co 30 minut, 1 godzinę, 2 godziny, 4 godziny i 8 godzin (albo pozostaw na noc).
    Podczas prasowania staraj się utrzymać temperaturę pokojową w granicach 23 -26ºC.
  18. Obracaj ser co 30 minut, 1 godzinę, 2 godziny, 4 godziny i 8 godzin (albo pozostaw na noc).
  19. Wyjmij ser z formy i pozostaw w temperaturze pokojowej (21 – 23ºC) na 2 – 3 dni. Obracaj raz dziennie, aby równomiernie obsychał.
  20. Posól ser. Użyj w tym celu ilości soli odpowiadającej 4% wagi sera. Więcej informacji o soleniu sera na sucho znajdziesz  tutaj.
  21. Pozostaw ser w temperaturze pokojowej na kilka dni (3 – 4 dni). Obracaj ser codziennie.
  22. Przenieś ser do dojrzewalni o temperaturze 11 – 12ºC i wilgotności 80 – 85%.
  23. Po ok. 7 dniach w szczelinach i zagłębieniach sera powinna pojawić się niebieska pleśń.
  24. Nakłuj ser pionowo i poziomo za pomocą wysterylizowanego termometru lub drutu. Odstęp pomiędzy dziurami powinien wynosić ok 2 cm. Więcej o pielęgnacji serów pleśniowych przeczytasz tutaj.
  25. Pozostaw ser do dojrzewania na 3 – 4 tygodnie. Po tym czasie ser nadaje się do spożycia.
  26. Możesz ser przenieś do chłodniejszego miejsca o temperaturze 5ºC i pozwolić mu dalej dojrzewać.
  27. Gotowe.

 

UWAGI:

  • tradycyjnie ser ten wykonywany jest w formach cylindrycznych, bez dna. Formy ustawia się na macie ociekowej ułożonej na desce serowarskiej. Kolejna mata i deska wykorzystywane są do obracania sera. Ser przygotowany w takiej formie nie wymaga dodatkowego obciążenia, ponieważ masa skrzepu jest wystarczająca do scalenia ziaren w bryłę sera.
  • ser solony jest na sucho zamiast w solance. W przeciwieństwie do solanki, podczas solenia na sucho, sól wprowadzana jest w etapach (2 – 3 dni). Jej największe stężenie koncentruje się na powierzchni sera. Dzięki temu sól chroni ser przed pojawieniem się niechcianej pleśni do momentu rozwoju tej szlachetnej, niebieskiej.
  • na serze może pojawić się czerwona / pomarańczowa pleśń. Nie usuwaj jej! Będzie ok 🙂 Jest to efekt trochę wyższej wilgotności.

 

 


www.cheesemaking.com

Share on FacebookPin on PinterestEmail this to someone

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *